「蒲焼店が考える“これから”」90 〜2017年1月25日号掲載〜

阿部展大氏
（花菱 四代目／東京都渋谷区）

『鰻職人不足問題、“福利厚生”の充実が鍵』

2017年を迎えてから、早いものでもうすぐ1ヶ月が経とうとしている。シラスウナギ漁の動向に業界の注目が集まるなかで現在は一昨年、昨年の不漁年を上回る久しぶりの好調さを維持、今シーズンへの期待感も高まっている。

ところで専門店における、気になるウナギの消費に関して、これまでの動きも含めてどのような状況だろうか。

「昨年同期に比べて、若干のマイナスとなっています。しかし一昨年、メディア等の影響により、9月以降の売り上げが上がったため、今期はそこまで厳しい状況とは考えておりません。ただ、利益率に関しては依然として仕入れ値が高いことから、厳しい状況です」

ちなみに販促、あるいはインバウンド対策など、貴店ではどのようなことを行っているのだろうか。

「基本的に販促はホームページのみで行っています。インバウンド消費に関しては現在、英語のメニューしかないため、東京オリンピックに向け、他の言語のメニューも早急に作らなくてはと強く感じています。実際に外国のお客様が毎年、増加傾向にあるため、英語のメニューだけでは対応出来ない事が多々あります」

ところで、良いウナギとはどのようなものを指すのだろうか（扱いサイズは何尾？）、また国内外産へのこだわりはあるのだろうか。

「扱っているサイズは4、5、6尾です。良いウナギについてですが、まだ鰻を割き始めて日が浅いため、よくわからないのが実際のところです。ただ、どのような状態のウナギでも常に同じように調理し、提供出来るようにしていこうと思っています。また、使用しているウナギは国産です。曽祖父の代から一貫して国産を扱っているため、私の代になっても国産を使い続けていこうと思います」

近年、各方面でよく取りあげられているウナギ資源保護問題。IUCN（国際自然保護連合）により、ニホンウナギは絶滅危惧種に指定されているが、昨年9月のワシントン条約締約国会議では、何とか附属書掲載を免れた。これらウナギ資源に対して、どのようなご意見があるだろうか。

「国内では大手チェーンなどが土用丑の日前後になると、こぞってウナギを販売している状況が見受けられると思います。そうした大手チェーンが資源保護のことを少しでも考えていただければ変化があると思います」

一方、ウナギ資源保護問題と同様に、依然として深刻な状況に置かれているウナギ職人不足問題、貴店ではどう考えているだろうか。

「ウナギ業界全体において、福利厚生面がしっかりしているところが少ないように思います。その部分を全体でしっかりさせていくことで、ウナギ職人さんも増えていくのではないか、と考えています」

資源、職人問題などウナギ業界全体を取り巻く環境は目に見えて変化している。活鰻原料相場も一昔前に比べて高値で推移している昨今、うなぎ専門店としては今後、どうあるべきだろうか。

「個人的なスキルの向上とお客様に常に満足していただけるようなサービスで料理を提供していけるよう、今後もこれまでと変わらず努力していきたいと思っています」

［データ］
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＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中