「蒲焼店が考える“これから”」99 〜2017年4月25日号掲載〜

小松一史代表取締役
（御うな／長野県岡谷市）

『年間安定した美味しい鰻蒲焼を提供』

花見シーズンもピークを過ぎ、陽気もようやく春らしくなり、日によっては夏日とも言える暑さも。あと3ヶ月もすれば、夏の土用丑の日だけに期待感もこれから徐々に強まっていくなか、“うなぎのまち岡谷”でも有名な、このエリアでの販売状況はどうだろうか。

「昨年は7年に一度の御柱祭があり、多数の観光客が訪れ、一概に比較は出来ませんが、今年は花見客のツアーも増え、あまり落ち込みはありません。利益率は良いとは決して言えませんが、冬会席が順調に伸び、利益確保につながっています」

近年、うなぎのまち岡谷の会が発足20周年と長年にわたり、“うなぎのまち岡谷”がPRされてきている一方、外国人観光客など貴店でのインバウンド対策、また販売促進についてはどのようなことを行っているのだろうか？

「街ぐるみで『うなぎのまち岡谷』をPRしているため、県内外に認知度が深まり、お客様が来店していただけるようになりました。インバウンド消費については開店当初から通訳の出来る従業員を配置し、対応しています」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「創業当時から産地を問わず、露地物中心に四尾サイズを使用しています。炭火で一気に焼き上げるため、あまり脂の乗ったものは好みません。皮はやわらかで青みがかかったものが良いです。夏場の鰻は大量に出回るせいか、品質が落ちます。年間通して品質が一定したものが欲しいです」

ところで近年は “絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源の問題がついてまわっているが、この件についての意見はどうだろうか。

「早期にトレーサビリティーの導入をお願いしたいと思います。シラス採捕地、生産地から最終消費、最終廃棄までの透明化を図り、需要と供給のバランスを明確にし、安価で大量消費されない様になったらと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、根深い問題の一つとなっているウナギ職人不足についてはどのような考えがあるだろうか。

「資源について色々と言われている現在、業界の未来は明るくなるのでしょうか。先細りになりそうな業界に人は集まるのでしょうか。そうしたことを踏まえると、魅力あるうなぎ業界にまず、しなければと思います」

取り巻く環境が大きく様変わりする中、今後はうなぎ専門店としてどうあるべきだろうか？

「うなぎの原料価格が上がっている今、夏のある一定期間にたくさん売るのではなく、年間を通じて安定した美味しい蒲焼を提供し続ける事が重要ではないでしょうか。店の雰囲気をはじめ、総合的に個性のある専門店としてお客様の満足度と売上が比例して上がるような店を作るべきだと思います」

［データ］
「御うな（おうな）小松屋」
〒394-0028 長野県岡谷市本町3-10-10
電話：[phone]