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「蒲焼店が考える“これから”」108 〜2017年8月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


川口治彦代表取締役
(古蓮/福岡県柳川市)

『柳川の掘割にウナギ稚魚が復活している』

業界の大イベントである“土用丑の日”(7月25日、8月6日)、2017鰻年度を締めくくるお盆を終えて、うなぎ業界はほっと一息ついている頃だろうかく。今シーズンはエリアによって猛暑もあれば、梅雨戻りのような天候不順、この8月も東京に至っては2週間以上続く雨など異常気象に見舞われている。
ところで、昨今の活鰻仕入れ値は先月末に値下がり、今月に入ってもすでに二度、下方修正されるなど、先安感が強まっている。ただ、一昔前に比べればまだ高い価格水準にあるなか、貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。

「この柳川地区では、名物であるうなぎめし(せいろむし)の評判が広く知られているのか、観光地・柳川のお手伝いも出来ているように思われます。まだまだ高値ではありますが、昨年に比べると値段も少し下がっており、また利益率は数で補っております」

一方、近年続いた仕入れ高など取り巻く販売環境が厳しいなか、貴店では販促、インバウンド対策など、どのような働きかけを行ってきているだろうか?
「柳川地区もここ数年、インターネット等のおかげもあってか、外国人のお客様が数倍に増加しております。言葉には、アンケート(外国人観光客)の結果、“やさしい日本語で対応してください”との事ですので安心しております」

ちなみに商売を行っていく当然のように大切な活鰻原料。貴店のウナギに対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。
「以前は、中国産など品種で非常に嫌われており、組合(柳川うなぎ料理組合)では、100%国産(宮崎、鹿児島県産)を使用しております。最近ではフィリピン方面からのうなぎが紹介されておりますので、業者の方々には少しでも安く品質の良いうなぎを揃えていただければと思っております。なお、扱いサイズは3.5尾〜4尾です」

ところで近年は、環境省、またIUCN(国際自然保護連合)、そして台湾の林務局でもニホンウナギを絶滅危惧種に指定されるなど引き続き、気になる資源問題があるが、貴店ではどのような考えを持っているだろうか。
「完全養殖の商業化、天然ウナギの復活、そして使用などはまだまだ数十年先だと思われます。柳川では、高校の生物部と九州大学のゼミが行ったモニタリングで掘割にウナギの稚魚が復活しております。全国の行政がもっと厳しく乱獲を抑え、保護に取り組んでほしいと思います」

同様に、大きな問題として再三、取り上げられるウナギ職人をはじめとした人材の問題に関してはどのような思いがあるだろうか。
「ウナギの不漁が続いているここ数年、当然のごとく、価格も安定していません。2代目、3代目が安心して、継げる商売でありたいものです」

近年、ウナギ業界には資源、人材、相場問題など多くの問題がある。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後どのように乗り切るべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。
「今では、和洋折衷で食が乱れております。日本の代表的なウナギは、昔からの食文化として多くの人に親しまれてきました。これからも、各店が自信を持って美味しいウナギを提供していってもらいたいと思います」

[データ]
「古蓮」
〒832-0822 福岡県柳川市三橋町下百町31-6
電話:0944-72-0026

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