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美味!!「鯉」メニューのお店3〈2016年4月25日号掲載〉 [本紙記事/速報]


鯉の“美味しさ”を季節に合わせメニューに

「菜根譚 月居」(さいこんたん げっきょ)

鯉メニューを提供しているお店シリーズ。これまでは「あらい」や「旨煮」など日本の伝統的な料理を中心に提供するお店を紹介してきたが、古くから使用されていた中華料理でも根強い人気を誇っている。今回は季節に合った食材と鯉を合わせた料理を提供している、東京・赤坂の中国料理店「菜根譚 月居」を訪問。船倉卓磨料理長に、鯉料理の魅力やお店ならではのこだわり、中国料理を提供することで訴えたいことなどについてお話を伺った。

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江戸時代に始まり、明治後期に盛時を迎えた赤坂の花街。入り組んだ細い路地を左に曲がった一画に、かつての面影が残る建物が見えてくる。築70年の一軒家を改装した「菜根譚 月居」はひっそりと佇んでいた。街の歴史は古いが、お店のオープンは平成15年9月と比較的新しい。

「『菜根譚』とは中国の古典のひとつで、主として日々の教訓や戒めなどを記した書物です。『菜根』は堅くて筋が多いことから、これを噛みしめることで物事の本当の味がわかるという意味があります」。
船倉卓磨料理長は店名の由来についてそう説明した。春夏秋冬、豊かな表情を持つ北京料理を味わうことのできるのが魅力で、その由来から、派手ではなく地味な料理を提供していこうというコンセプトを掲げている。

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「『食在十二暦』という言葉があります。1年12ヶ月、一月ごとに旬の食材があるという意味ですが、日本には四季がありますので、毎月自然の恵み、季節の食材を使ってメニューを変えながら、お客様にその時季の旬をじっくりと味わっていただきたいと思います」。

寒い季節には鯉と白菜を一緒に使った料理で暖まってもらうなど、その都度、季節の食材を使用することで滋味を追求している。鯉料理はコース料理の魚コースに含まれているが、基本的に利用客から要望があればそれに応じて調理するという。ただ、「こういう時季だからこういう料理、ということをはっきりさせたいので、やはり鯉をいつの時季に使うと最もおいしいのかが大切です。なかなか難しいですが、ゆくゆくは春を旬としてご提供したいと考えています」と話すように、船倉料理長は鯉を旬の料理として定着させたいとも考えている。

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代表的な料理は、鯉のすり身を焼いて辛いスープで煮た「烤魚(カオユイ)」で、中国・四川で人気のある食べ方。また、生の高菜が出る今ぐらいの時季に出す、鯉と高菜を一緒に漬け込む「高菜魚(コウツァイユイ)」は高菜の旨味と鯉の旨味の相乗効果が出るのが特長。そのほか、鯉の骨で出汁をとって切り身と野菜を入れ、さらに唐辛子と熱い油を混ぜた「水煮魚(スイジュウユイ)」は、鯉のプリッとした食感と独特の生臭さに唐辛子が合わさったおいしさが自慢。唐辛子の放つ香りはもちろん、真っ赤な唐辛子をたくさん散りばめている見た目のインパクトも目を引く。これも四川の調理法だが、見た目ほどの辛さはなく香りのよい逸品で、ワインと合わせるのもお薦め。

場所柄、昼は主に近隣に務めるサラリーマンやOLを中心に賑わうが、1階の個室が4〜10人、2階の個室が6人まで使用できることから、夜は接待に使用されることも多いという。鯉のほか、すっぽん鍋やスープなど滋養のある料理が売れ筋で、普段なかなか鯉料理を口にする機会がないことから、利用客からも「おいしい」と好評だ。船倉料理長も料理のこだわりについて、「独特のプリっとした食感が鯉の魅力です。川魚は生臭さが敬遠されることもありますが、その生臭さと中国の香辛料が合わさるといい味が出るので、逆に川魚の方が合うと思います」と話す。

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「鯉を味わったことのないお客様も多いので、中華料理として季節に合った料理を提供することで『こういう食べ方もあるんだ』ということを伝えたいと思っています。当店ではまずお客様に『この鯉を調理します』と、鯉をお見せするようにしています。お客様も驚き、食べたあとに「これ、鯉なの?」という反応を見せるお客様もいらっしゃいますが、食感もいいですし、やはり独特の泥臭さと香辛料がピッタリ合っているのが魅力ではないでしょうか」。
船倉料理長はそう話し、中国料理としての鯉のおいしさを伝えていきたいことを強調した。

「食材はその料理に合うか合わないかで決まります。四季折々、日本の旬の食材と合わせた料理をご提供するというコンセプトで、鯉の魅力やおいしさを広く伝えていきたいですね。大陸の力強さに繊細さと優美さを兼ね備えた日本の感性が合わさった、奥深い当店ならではの料理の数々にご満足いただきたいと思います」。
船倉料理長は改めて鯉料理の魅力をアピールした。

「菜根譚 月居」(さいこんたん げっきょ)
〒107-0052 東京都港区赤坂5-1-30
電話:03-3589-5514

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