「蒲焼店が考える“これから”」113 〜2017年11月5日号掲載〜

天宮 純也取締役支配人
（川甚／東京都葛飾区）

『お客様のニーズに応じたより良い時間を提供すべき〝場〟として』

仕入れ値はこれまで高値安定で推移しているが、昨今の売れ行きは昨年同時期と比べてどうだろうか？また、一昔前と比べて利益率などは圧迫されているのだろうか？
「売上は昨年比プラスで推移しています。また、仕入れ値と利益率については、外的要因は厳しいですが、自助努力でどうにか乗り切っております」。

仕入れ高を背景に販売状況は厳しいが、販促あるいはインバウンド消費（訪日外国人旅行者）のために何らかの対策は実施しているのだろうか？
「通年の定番メニューの追加や、季節限定メニューの販売と、それらに伴う販促・営業活動に力を入れています。また、昨年春より送迎バスを導入し、利便性の面でも改善を図りました」。

貴店にとって〝良いウナギ〟とはどのようなものか？また、扱いサイズや産地などのこだわりはあるだろうか？
「サイズは4、6Pと5P、産地は国産を扱っております。大きさと味のバランスがよく、お客様に安心して召し上がっていただくためです」。

懸念されるウナギ資源問題を受け、専門店間では天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動などが見受けられるが、資源保護・管理問題についてはどのように考えているか？
「適切な資源の保護や管理は必要だとは思いますが、実際の食生活と食文化、そして経済活動に与える影響を考慮して行っていくべきではないかと思います」。

ウナギ文化継承に不可欠なウナギ職人の不足問題も深刻化しているが、その育成や確保についてはどのように考えているか？また、不足している要因は何だろうか？
「入ってもすぐに辞めてしまったり、自分の性格と合わなかったら方向性を変えたりするケースが多い印象を受けます。当店では職人は中堅とベテランが中心ですが、これから10年先15年先とお店の将来のことを考えると、やはり若い職人も確保しなければなりません。現代の若者の性向や仕事観、職人を育成するための環境や機会を与えていくことが求められていると思います。また、ここ数年のウナギに関するネガティブなニュースの数々も、マイナス要因として影響しているのではないでしょうか」。

専門店を取り巻く環境は大きく様変わりしているが、今後、〝ウナギ専門店〟としてどうあるべき、何をしていくべきだと考えているか？
「ただ美味しいウナギ料理を出すだけでなく、美味しいお食事を中心に、ご利用されるお客様のニーズやシーンに応じてより良い時間・経験を提供するための〝場〟としてあるべきではないか、と考えております」。

［データ］
「川甚」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-19-14
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