「蒲焼店が考える“これから”」116 〜2018年2月15日号掲載〜

2代目 三瓶 和弘氏
（うなぎ・天ぷら 川松／茨城県古河市）

国内・外産問わず、柔軟な姿勢で美味しく調理を

今シーズンのシラスウナギ漁は、かつてない不漁に見舞われている。活鰻流通価格も国内外産問わず軒並み、上昇するなか、現時点において値上げ、あるいはメニューの変更（詳しく）など、何らかの対応をすでに検討しているか。
「3月をめどに値上げを決めました。うな重の種類を1匹、1匹半、2匹の蒲焼を乗せたシンプルな物にしようと思っています」。

近年、仕入れ高を背景に厳しい販売状況のなか、販促、あるいはインバウンド消費（訪日外国人旅行者）のために何らかの対策などを行っているか。
「今年1月21日に地元の川魚料理店、鮒甘露煮店で構成する『古河の川魚料理を広める会』で“第1回　寒のうなぎ祭り”を開催いたしました。思っていた以上に反響があり、地域の専門店が力を合わせてPRすることは、素晴らしい結果につながるなと実感いたしました」。

ところで貴店では国産、中国産、台湾産（※どれも同じニホンウナギ［アンギラ・ジャポニカ種］）のうち、どれを扱っているか。また今夏に向け、国産新仔不足必至のなか、今後をどのように考えているか。
「鰻専門店のイメージが強い為、5尾の国産のみを使用してきました。しかし、シラス不漁の中、今年に入り価格が高騰し、しかもサイズを選ぶ事も難しくなってきました。試しにと思い中国産、台湾産の活鰻をそれぞれ試食してみました。国産に比べて多少味に違いが有りますが、思った以上に美味しいと感じました。そこで、国産を中心にした基本は変えずに柔軟な考えを持ち、その時にある活鰻を使用する事にしました。国産、中国産、台湾産と別け隔てなく、鰻を美味しく調理する事を大切に感じています」

昨今、取り沙汰されるウナギ資源問題。専門店間では、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動など見受けられる中、“資源保護・管理問題”に関して、どのような意見があるか。
「うなぎを大切に取り扱う事を考えています。夏のイメージを払拭して1年を通して平均に鰻が売れるように考えていく事だと思います」。

資源と同様、深刻の度合いを高めるウナギ職人不足。その育成や確保については？
「ヨーロッパでは調理師は地位が高いと聞いています。誇りを持って仕事に打ち込むしかないと思いますし、そうした姿を見せるしかないと思います」

専門店を取り巻く環境が一変する中、〝鰻専門店〟として今後、どうあるべきか、何をしていくべきか？
「1年を通して美味しいと言われる鰻料理を提供していく事だと思います。お客様が『ハレの日のご馳走は鰻だね』と言って召し上がって頂けるように頑張って仕事をしていきます」

［データ］
「うなぎ・天ぷら　川松」
〒306-0033 茨城県古河市中央町2-8-63
電話：[phone]