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美味!!「鯉」メニューのお店24〈2017年2月5日号掲載〉 [鯉シリーズ]


何をすればお客様が喜んでくれるか

「鰻のまんまる」池袋店

今回の「鯉シリーズ」は、さいたま市の鯉と鰻の問屋・鯉平が経営する東京・池袋の鰻店「鰻のまんまる」を訪問。杉田智昭店長にサービス面での工夫や、お店としての今後の展望などについてお話を伺った。

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「鰻のまんまる」の外観

「まんまる」池袋店は平成10(1998)年にオープン、来年には20年を迎える。テーブル席・カウンター席合わせて15席と店内はこぢんまりしているが、場所柄、平日の昼時は70〜80人ほどの来客があり、土曜日にはさらに増えて100人前後と常に大賑わい。客層は30〜50代が大半だが、ここ数年は中国人を中心とした外国人観光客が増えて全体の10%ほどを占めるようになったため、中国語・英語表記のメニューを用意して対応している。

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店内の様子

鯉のメインメニューは「洗い」。主な鯉の産地は滋賀・福島・群馬で、1尾の重さは1〜1.2kgほど。柔らかすぎず硬すぎず、ちょうどいい歯応えで、普通の刺身とは違った食感が特長。

「日によっても使う鯉によっても身の締まり方が違ってくるので、調理の際のお湯の温度は臨機応変に調整します。『鯉は臭いが気になる』というお客様もいらっしゃいますが、実際に召し上がると『これなら食べられる』という反応がほとんどで、『鯉のイメージが変わった』と喜んでくださるお客様も多いです」。

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「鯉の洗い」

また、骨切りにした鯉の身を串に刺した「鯉の炙り串」も人気メニュー。酒のつまみに合うため少し濃いめの味付けにしてある。柚子胡椒が少ないと味が立たず、多いとしょっぱすぎてしまうため、乗せる柚子胡椒の量の調整も難しいという。

鯉を注文するのは40〜50代で、今まであまり食べる機会のなかった利用客が多く、鯉の消費は横ばい状態が続いている。杉田店長は「多くのお客様に召し上がっていただきたいので、『どうですか?』とお勧めするようにはしています。もちろん最終的に注文するかどうかはお客様が決めることですが、いろいろなメニューに手を広げるよりは、『洗い』を大きな柱としてお客様に認知していただきたいと考えています」と、売れ筋商品である「洗い」を浸透させて消費の拡大を図っていく考えを示した。

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骨切りした鯉の身を串に刺した「鯉の炙り串」

一方、うなぎは「ひつまぶし」「上うな重」「うな丼」「白焼」など豊富なメニューが揃うが、中でも売れ筋商品は「上うな重」。「肝焼き」「くりから」「バラ身」など串ものも充実していることから、夜になると串ものを片手に酒を楽しみ、そのあとに食事という利用客も多い。

「上うな重」は主に鹿児島産を使用し、サイズは5P。こだわりについては「うなぎもその日によって良し悪しがあるので、その辺を見極めて焼きすぎないよう心がけています。オーソドックスなスタイルが一番おいしいと思いますので」と話す。このほか、天然うなぎ以上の栄養価とおいしさを目指して品種改良された宮崎産の「和匠うなぎ」を使った「宮崎和匠うな重」も、数量限定ということもあって人気が高い。

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「上うな重」

うなぎの消費について、杉田店長は「一昨年は店全体の売上が過去最高を記録しました。お客様の数も売上も増えています」と、順調に伸びていることを強調。混雑する昼時は逆に回転率がよく、その分多くの客が来店することが理由だが、「当店のうなぎを知って食べにきてくださるのは本当にありがたいことです」と、手応えもはっきりと感じている。

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「現状をしっかり維持してお客様にいいものを提供しながら、どういう接客をしていくか、何をすればお客様にもっと喜んでいただけるかを常に考えています。並行して人材を育てることにも力を入れたいですね」。

今後の展望について杉田店長はそう話す。メニューをどう説明すれば利用客がわかりやすいかなど、利用客に満足してもらえるように、日々忙しい中でもさまざまな取り組みを考えながら奮闘している。

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杉田 智昭店長

「鰻のまんまる」池袋店
〒171-0014 東京都豊島区池袋2-13-8 光陽ビル1階
TEL:03-3980-5616


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