今号のうなLady〈Vol.85〉 〜２０１７年９月１５日号掲載〜

梅本　亜季さん（27歳）
築地市場仲卸「吉善」　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－土用の丑の日や、ちょっと贅沢したいとき、元気になりたいときです。脂が乗っていて肉厚な鹿児島産がおいしいので、お客様にも鹿児島産をお勧めしています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－乱獲が原因だと思います。消費する側もただ安いからという理由だけで買うのではなく、大手のブランドや、品質の良し悪しをよく判断して買う姿勢も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様一人一人の顔と名前を覚え、お客様の好みや傾向をつかむようにしています。そうすることで、お客様のニーズに合った商品をお勧めできます。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様にも自分の顔を覚えてもらうことで、お店以外の場所でも声をかけてもらえるのが嬉しいです。お客様から「いつものをお願い」と頼まれたときも、自分が信頼されていると感じて嬉しくなります。

「蒲焼店が考える“これから”」101 〜2017年5月25日号掲載〜

井口恵丞代表取締役
（うなぎの井口／浜松市浜北区）

「ウナギ資源保護は世界の大切な資源としての認識を持つこと」

早いもので6月も間近に迫った。貴店の販売状況はどうだろうか。

「売上は、昨年対比で若干あがっていますが、販売価格が高い状況が続いているので、お客様が買い疲れをしないか心配です。特に当店は地域のお客様に支えられ今日があり、インターネットでの受注増だけでなく、店頭へのご来店の客数、売上も下がらないように地道なサービス等で、丁寧な接客を心掛けたいです。利益率等は売価変更があまり出来ないので、販売管理費のチェックをまめにし、月次決算で計画と比較し予定通りで推移しているか毎月確認しています」

一昔前に比べて相場高のなか、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているか？

「商品単価が高い商材なので、チラシや折り込み等で新規顧客の獲得は費用対効果が薄い為、ご来店いただいた新規のお客様がお得意様になっていただけるよう施策しています。土地柄、インバウンドは見込めないので、商品開発やマスコミ等への掲載でも新規顧客の獲得を図っています」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店は4尾～5.5尾サイズの国産うなぎのみを扱っています。良いウナギですが、当店は白焼をメインにし、蒸しを入れない為、活鰻の状態で身も骨も柔らかいものが使いやすいです。身や骨が固いとお客様からご意見をいただくこともありますので、お客様が食べやすい食感が好ましいです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは？

「専門店としてうなぎを大事に扱うことも必要だと思っています。当店は環境省や農林水産省、経済産業省のリサイクル循環資源の再生利用化計画の認可を取得し、残渣であるうなぎの頭を有機肥料に変え、地元の農業生産者さんに購入してもらい、売上の一部を親うなぎの放流事業へ寄付をしています。今や日本のみならず、世界の大切な資源としての認識を持ち、自分の立ち位置で出来ることから始めていく事が必要だと感じています」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「これから少子化がどんどん進み、伝統と言われる技術を要する仕事に従事する人はますます少なくなっていくと思います。その中で仕事へのやりがいや充実感、会社の今後の方向性などを丁寧に説明し育成するしかないと思っています。今の若い世代の考え方も理解しながら、会社の経営者も考え方を変える時期なのかもしれません」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか？

「現在のメインターゲットは販売単価もあり、40代以上の方です。今の20代、30代の人はうなぎの価格が高くなってから大きくなっているので、その人たちが40代以上になった時は、うなぎを食べる習慣が少ない為、メインターゲットは50代以上になっていく可能性があります。お客様に品質とサービス、安心感や店への信頼感を日々お伝えしながら、お客様を育てる、ということも必要かもしれません。また、食の傾向や家族構成にあった商品やメニューも必要になってくると思います。地道に丁寧に仕事をすることが必要ですし、販売しているうなぎについての説明も出来るようにしたいと思います。養殖業者さんや問屋さんとコミュニケーションを深め、地域としてうなぎの付加価値やブランディングにも努めていくことも大事だと思っています」

［データ］
「うなぎの井口」
〒434-0041 浜松市浜北区平口253-1
電話：[phone]