今号のうなLady〈Vol.87〉〜２０１７年１０月５日号掲載〜

遠藤 藍子さん（24歳）
「かのうや」ホールスタッフ（さいたま市大宮区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－暑い時期や疲れたときは、体力をつけるために食べたくなります。今までは土用の丑の日くらいでしたが、アルバイトで勤務を始めてからお店で賄いで食べる機会が多くなりました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－養殖技術が進歩して一日も早く完全養殖ができるようになり、ウナギの美味しさがさらに広まってほしいと思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－気持ちが落ち込んでいるときでも不機嫌な表情を顔に出さず、常に笑顔でお客様と接することです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様から「美味しかった」と言われたとき、また、メニューに関することなどをお客様から質問され、それにお答えしてお客様が「ありがとう」と言ってくださったときはやりがいを感じます。

「蒲焼店が考える“これから”」103 〜2017年6月15日号掲載〜

市原祥 営業マネージャー
（満る岡（まるおか）／埼玉県行田市）

『これからは専門店自体が職人育成を担う時代』

今年も早いもので6月半ばに差し掛かり、業界のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで残すところ1ヶ月余りとなった。すでに愛知三河一色では新仔の池揚げが始まっており、7月に入れば、宮崎エリア等も含め、各地で新仔池揚げは本格化する見通しだ。一方では夏日となる地域も散見されるなど、丑商戦に向けての期待感も日増しに高まっている。ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べ高値安定で推移している。ただ、ピークは過ぎており、現時点の相場は昨年同時期よりも幾分、値頃となっている。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「売上に関しては、昨年に比べて微増の状況です。また利益率は3〜4年前より、改善しています」

一方で、厳しい販売状況下のなかで販売促進など、貴店ではどのような対策をしているだろうか？

「商工会議所の担当の方と協力して、今後の販促を検討しているところです」

ちなみに商売をしていく上で要となる活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「現在は、国産ものを中心にサイズは4.4尾〜5尾を扱っています。産地よりも、ウナギ自体の品質を優先して、常に納めていただいています。なお、活鰻の時と、焼いた後ではあまり縮まないものが良いウナギではないでしょうか」

ところで昨年9月に行われたワシントン条約では、ニホンウナギの附属書掲載を免れたものの、EUではウナギの資源・流通の実態調査を提案、可決されており、引き続いて予断を許さない状況にある。そんな、昨今のウナギ資源問題についての思い、考えはどうだろうか？

「限りある資源である、ウナギ稚魚の乱獲の件も是正などをさらに進めていく必要があると考えております」

一方、ウナギ資源問題と同様に、解決策の見えない、深刻な状態にあるウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「これからの時代は、専門店自体が職人の育成を担っていく必要があると考えています」

近年は、前述のように、ウナギ資源問題を始め、相場の高値安定、またウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界を取り巻く環境は一昔前に比べて大きく変化している。そうした中で、鰻専門店として今後、どう進んでいくべきだろうか。

「伝統の継承はもちろん必要ですが、一方では時代のニーズにマッチした商品、サービスの提供が必要であると考えています」

［データ］
「満る岡（まるおか）」
〒361-0057 埼玉県行田市城西4-6-21
電話：[phone]

最新号19.6.25発行しました！

主な内容〈8ページ建て〉
▼完全養殖商業化へ更に前進（国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所）〜無償提供のシラスを成鰻まで育成、今後の課題は生産コスト削減〜
▼ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 24 〜完全養殖ウナギの商業化はいつぐらい？〜
▼壁谷豊氏死去 〜幡豆淡水魚（株）社長〜
▼5月分の養魚用配合飼料生産量 〜鰻用2ヶ月連続の前年超え／（一社）日本養魚飼料協会〜
▼全青連・執行部の面々に聞く⑤ 〜資源有効利用のため、太物市場の拡大急務（三河一色・長坂養鰻場、長坂英徳監事）〜
▼5月の訪日外客数、277万3,000人で5月として過去最高！〈日本政府観光局調べ〉
▼Interview 人 ひと「各業界団体との情報共有を」〜東京鰻蒲焼商組合新理事長・鴛尾誠一郎氏に聞いた〜
▼14ヶ月連続のマイナス、落ち込み幅は7.4% 〜令和元年5月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その73 〜たまたま見つけたHP「宇宙の子 マサ」〜
▼「名代 宇奈とと」上海1号店オープン 〜多くの利用客で賑わう！6日／中国・上海市黄浦区〜
▼コンビニの「丑の日」チラシ出揃う！〜昨年より値上がり、規格変更も散見〜
▼“うなぎ処 いっしき”内覧会 研修会＆懇親会同時開催 〜「三河一色ブランド、より広くアピールしたい」（山本組合長談）〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー44 〜アートに神話…ウナギ続々登場〜
▼今号のうなLady Vol.138
▼コンビニ好調も、他は微減相次ぐ 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニの5月分販売概況〜
▼旬に突入、相場600円台の高水準維持 〜銀ザケ市況6月21日現在〜
▼新仔池揚げ、いよいよ本格化へ 〜愛知に続いて宮崎、静岡も サイズは成育の良さ物語る4尾主体〜
▼平成30年度 水産白書／水産庁 〜ウナギ資源管理重ねて強調、アユの早期小型放流も紹介〜

その他。

最新号19.6.15発行しました！

主な内容〈10ページ建て〉
▼シラス鰻のトレーサビリティー確立を！！〈白石会長談〉全日本持続的養鰻機構・日鰻連通常総会 〜放流事業も継続して進めていく〜 7日／東京・港区、TKP品川カンファレンスセンター
▼新会長に大森仁史氏（宮崎県養鰻管理協議会）全日本持続的養鰻機構定時総会
▼新理事長に八幡幸二氏（伊藤忠飼料）日本養魚飼料協会
▼潜在需要をいかに開拓するか 〜全国養鯉振興協議会 第52回通常総会〜 12日／東京・千代田区、参議院議員会館
▼「活鰻供給、年明け以降が心配」（白石会長）〜日本鰻協会定例会合開催〜 11日／東京都港区、全荷連事務所
▼「鰻資源を守るならいっそ扱わない方が」の痛烈さ 〜えっせい 鰻に魅せられて その101〜
▼静鰻会主催／焼津市協力「第5回 焼津港うなぎ勉強会」及び「うなぎふれあい放流会」開催 〜8日／静岡県焼津市「焼津公民館」〜
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、16ヶ月連続前年割れ 〜家計調査4月分（速報）・二人以上の世帯〜
▼全青連・執行部の面々に聞く④ 〜少しでも質の高い鰻を消費者に届ける〜 静岡県・カネジ養鰻場、増田彰監事
▼日本の食文化担う気持ち忘れず（鴛尾新理事長談） 〜東蒲、定時総会＆懇親会〜 5日／東京・銀座「三笠会館」
▼コンビニの「丑の日」チラシ出始める！
▼全国鰻蒲焼商組合連合会総会＆研修会 鰻研究・資源でW講演 12日／東京都中央区「ベルサール八重洲」〜ロストラータ種、国内養殖話に懸念＝水産庁・清水課長補佐＝〜
▼新美貴資の「めぐる。」84 〜安心・感動がおいしさに！ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版〜
▼今号のうなLady Vol.137
▼〈保存版〉2019年国内外シラスウナギ採捕・池入れ実績データ
▼平成30年 主要養殖魚生産実績総括〈養殖コイ編〉〜6年ぶりの3,000㌧割れ 消費の維持・拡大が急務〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！＝その14＝
▼売り場作りに欠かせない中国産目立つ “夏の土用丑まで1ヶ月半”〈スーパーの鰻蒲焼拝見〉〜国産原料、昨年の7割 期待の新仔も価格面ネックか〜

その他。

スーパーの鰻蒲焼拝見

※画像をクリックすると拡大します。

最新号19.6.5発行しました！

主な内容〈10ページ建て〉
▼「親ウナギ放流過去最高で今後に期待」（辻村会長談）第38回・全鰻産地連総会 4日／静岡県浜松市「ホテルクラウンパレス浜松」〜「シラスの自由貿易はまだまだ厳しい」（外山組合長談）〜
▼平成31年度 日本鰻輸入組合通常総会 先月29日／東京・千代田区、組合会議室 〜「輸出国に在鰻少なく今後どう乗り切るか」（森山理事長談）〜
▼週辺り40㌧前後、低位安定！？ 〜5月分の台湾活鰻対日輸出実績〜
▼資源考え、サステナブル、食品ロス防ぐ動きも 〜ウナギ資源に何を思う ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化 23〜
▼4月の訪日外客数、前年同月比100.9%の292万7,000人〈日本政府観光局調べ〉
▼資源を保護しつつ、しっかりとウナギ文化継承 〜全青連・執行部の面々に聞く3 鹿児島・有明淡水、久徳洋健副会長〜
▼中国加工界で浸透するロストラータ 〜今後の展開を読み解く〈後編〉〜 肉質、感触概ね上々！！試食結果として
▼新メニュー「うなハマ丼」導入、三重県桑名市「鰻 与八」〜「導入のきっかけは相場高騰」（水谷圭店主）〜
▼2019おいしい！あゆ博！〜あゆレシピの可能性〜「鮎のコンフィー」等の試食、1日／東京・豊洲市場
▼うな丼やうな重がない鰻屋「鰻食別亭」（うなぎたべってい）が話題に！〜神戸市長田区〜
▼東京鰻蒲焼商組合青年部・総会、1日／東京・港区「トゥーランドット臥龍居」〜「高値前提で商売を」（岩本公宏部会長）〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その171 〜「令和」時代にも残したい「昭和感」あふれる「自販機グルメ」〜
▼国内初“シラスウナギの産地までトレースできる”鰻蒲焼 〜イオン「土用丑の日」メニュー展開〜
▼全国養鱒振興協会 平成31年度通常総会、先月30日／東京・築地「懇話会館」〜ます類の今後の需要増に期待〜
▼活鰻：続いてマイナス、6.1%減の650万トン 加工品：昨対27％増の2,423トン〈4月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〉
▼前年比同率の4,732㌧ 〜平成30年 主要養殖魚の生産実績総括〈養殖ニジマス編〉〜
▼天然アユ、スタート！サイズは例年と比べやや小振り 〜3日／東京・豊洲市場〜
▼台湾の鰻文化を次代につなげたい 〜台湾大手シッパー・旺生の郭瓊英董事長が國立台湾海洋大学で講演〜
▼銀ザケ市況 〜減産予想も思いのほか出荷ペース悪い！〜
▼〈新仔価格〉3尾4,000円、4尾4,900円、5尾5,200円 愛知県下鰻関連団体が懇談会 5月30日／愛知県西尾市、一色うなぎ漁協会議室 〜シーズン後半のシラス超高で秋以降の相場下落を懸念、新仔池揚げ本格化は6月下旬ごろ〜

その他。

今号のうなLady〈Vol.86〉〜２０１７年９月２５日号掲載〜

影山のぞみさん（37歳）
食育講師、ラジオDJ

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－土用の丑の日に実家に帰ったとき、祖父と両親に食べてもらおうと、ちょっと奮発してうなぎを買っていきました。また、大きなことを成し遂げたときや、仕事を頑張ったときにも食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－日本の伝統の食文化として絶対に失ってはいけないと思います。学校給食でうなぎを出すなど、子供たちにもっとうなぎについて知ってもらうための教育も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－「あなたにとって『心のごちそう』とは何ですか？」という質問を常に投げかけることで、「食べ物は心で味わう」ということを伝えるよう心がけています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－食育授業を受けた子供たちから「楽しかった」と声をかけられると嬉しいです。子供たちが自分の言葉で伝えてくれると、「彼らの心を少しでも動かせたかな？」とやりがいを感じます。

「蒲焼店が考える“これから”」102 〜2017年6月5日号掲載〜

磯 明生代表取締役
（竹江／埼玉県川口市）

「ウナギは健康と美容によい食べ物」

今年も早いもので６月に突入した。すでに新仔の池揚げも始まり、一方では夏日となる地域も散見されるなど、夏土用に向けての期待感は日増しに高まっている。ところで昨今は活鰻仕入れ値が一昔前に比べて、高値安定で推移、利益率も相当圧迫されていると思われるなか、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昨年同期と比べてだいたい、同じぐらいで、利益率に関しては若干、増加という感じです」

一方で厳しい販売状況下、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているだろうか？

「現状、とくに対策はしていませんが、今後に向けて考えていきたいと思います」

ちなみに商売をしていく上で要となる活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「ウナギは、捌いた時に良いウナギか、悪いウナギかは大体、わかります。ほどよく、身が締まっていて、ふっくらしているウナギが良いと思います。ちなみに産地については、鹿児島産、宮崎産がほとんど国産のみの扱いです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは？

「これまでの資源の減少に関しては、やはり乱獲が一番の要因ではないかとみています。」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「このウナギ職員不足の件は、以前から問題になっていました。若い方がなかなかウナギ専門店の職に就かない事がひとつの原因でしょう」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか、という命題もある中、ウナギのどのような部分に注目していますか？

「以前よりも、若い方が食事に来られる方が増えて来たと思います。やはり、ウナギは健康と美容に良い事がマスコミによって、広く知られるようになったからではないでしょうか。もっと注目していきたいですね」

［データ］
「竹江」
〒334-0001 埼玉県川口市桜町1-5-3
電話：[phone]