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最新号20.2.25発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス豊漁に加え、コロナ影響も懸念 日本鰻輸入組合・森山喬司理事長に聞く 〜新型コロナウィルス猛威 懸念される中国ウナギへの影響は?〜
▼国内シラス池入れ量13㌧弱(日鰻連報告)〜日本鰻協会定例会合開催 18日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼3ヶ国1地域で40㌧に迫る 国内外のシラスウナギ池入れ数量(2月20日現在)〜国内池入れ伸び切らず 中国は一気に16㌧超える〜
▼鰻用2ヶ月連続のマイナス シラス豊漁の影響は3月以降 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼シラス池入れ厳格管理へ「計画的な池入れ数量確保を」呼びかけ、漁止め措置も 〜水産庁、業界2団体に通達〜
▼鰻蒲焼支出額1位は“滋賀県大津市”に 〜“浜松市”は1位から16位に〜 2019年度・鰻蒲焼支出金額(家系調査)
▼新型コロナウィルス-腹をくくって乗り切ろう! 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その80〜
▼「美味しい鯉こいフェア」18〜20日、さいたま市大宮区「まるまるひがしにほん」〜福島県郡山市と長野県佐久市がコラボ 「鯉の刺身」の試食も〜
▼日頃の悩みなどを共有し合う 〜「おかみさん会」開催 15日/東京・日本橋「高嶋家」〜
▼藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その6 〜京都で食べる地焼うなぎ〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー51 〜ウナギ養殖場の社長とミャンマーのウナギについて雑談〜
▼今号のうなLady Vol.157
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 埼玉県川越市「小川菊」〜お客様がさらに満足できるお店目指す〜
▼中国老舗加工メーカーの福清斎翔食品有限公司、1㌧の鰻蒲焼寄付
▼鰻蒲焼はベニレイが出展!!仙台市、気仙沼市等で見本市続々開催 〜春商戦高まり、準備着々と 青果・畜産関係の出展も〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その25
▼専門学校への鮎提供を検討 全国鮎養殖漁業組合連合会 令和元年度通常総会 18日/京都市「都ホテル京都八条」〜消費拡大に向け、引き続き宣伝活動に注力 機関誌も継続して発行〜
▼5ヶ月連続昨対マイナス/東淡1月分
▼伊豆栄、社員懇親会開催 〜代表ら従業員への感謝伝える〜 17日/東京・台東区、浅草ビューホテル

その他。

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「蒲焼店が考える“これから”」109 〜2017年9月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


安孫子 由実取締役副社長
(鮒忠/東京都台東区)

「『日本の食文化(鰻)』の気概持つ」

業界の大イベントである“土用丑の日”(7月25日、8月6日)、その後の8月は東京都心の日照時間が観測史上最短となるなど、かつてない天候不順に見舞われた。昨今の活鰻仕入れ値は7月末に値下がり、8月に入り2度、そして今月一日も下方修正されるなど、先安感は強い。
ところで、貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。

「今年の売れ行き傾向としては、一番うなぎの出る7月を見ますと昨年同期と比べて約110%の売れ行きでました。理由としては早めの販促活動と販促物の充実、それと国産うなぎにこだわり続けたブランディング効果だと思います。利益率に関しましては仕入れ値が高値で一昔前に比べれば売りづらくはなっておりますが、国産の確かな品質の鰻を提供し続けお値段を頂けるようにしております」

一方、貴店では販促、インバウンド対策など、どのような働きかけを行ってきているだろうか?

「インバウンド消費対策として、特に訪日外国人客の多い銀座店中央通り店・秋葉原店に関しては、メニューと自店のウェブサイトに英語と中国語を表記しています。できることから少しずつですが、安心してご入店いただける環境づくりを行っております」

ちなみに商売の軸となる、大切な活鰻原料。貴店のウナギへのこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。

「4~5尾を中心にご提供しております。『皮目が薄くやわらかいもの』『身の方もふっくら肉厚のもの』『泥臭さのないもの』が良いと思います。皮目も身も引き締り過ぎたものは、小骨も当るなど扱いにくくなります。国産を取り扱っておりますが、国産はお客様の評価を頂き易いと感じております」

ところで近年、クローズアップされるニホンウナギ資源問題。貴店ではどのような考えを持っているだろうか。

「ウナギが絶滅危惧種に指定されたことで、消費者の方々も『うなぎは高くなってしまったけど、食べられなくなるのはもっと困る』と思っています。『このままではうなぎがなくなってしまうようだけど、どうすればいいのかがわからない』という意識をもっている方も多く、店でもよく聞かれます。『エシカル消費』『倫理的消費』という社会的環境や倫理、道徳的な観点から『持続可能な消費』を意識した商品やサービスを選択する消費行動が欧米では高まっており、日本でも平成27年から消費者庁が調査研究会を開催しています。日本でも事業者から消費者の方にも『うなぎの未来』について、情報発信が必要と感じています」

同様に、職人をはじめとした人材の問題に関してはどのような思いがあるだろうか。

「当社としては白焼きからの店舗調理を主体としてここ数十年はやってまいりました。3年ほど前からは一部店舗で活鰻を割くようになり、よりうなぎを大事に扱うようになりました。お客様からの反応もあり、職人としての自覚も高まりました。職人を育てるのには時間がかかりますが、奥深い技を身につける喜びも大きいと感じております」

近年、ウナギ業界には資源、人材、相場など多くの問題がある。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後どのように乗り切るべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「ウナギ完全養殖の商業化を待ちつつ、うなぎ資源の復活のため微力ながら活動できればと願っています。うなぎと共存共栄できる未来にむけてできることについて、衆知を集めて、社会への浸透を図る。『うなぎを愛する心』があるお客様と事業者の接点の場として店舗が担える役割を果たしたいと思います。そして『日本の食文化(うなぎ)』の気概を持ち、しっかりと工程を踏んだ仕事を、次世代に継承して行く使命を大切にしたいと思います」

[データ]
「鮒忠」
〒111-0032 東京都台東区浅草5-6-4
電話:03-3875-5131

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美味!!「鯉」メニューのお店1 〜埼玉県志木市「鯉清」〜 [本紙記事/速報]


定番と新メニューで消費者にアプローチ!

前号まで「鯉消費拡大と魅力を考える」をテーマに、さいたま市の「鯉平」の取り組みや役割などについて三回シリーズで紹介したが、今号から「鯉を扱うお店シリーズ」として、鯉専門店など、鯉料理をメニューとして扱うお店を掲載していきたい。第一回となる今号では埼玉県志木市で鯉料理を中心とした川魚料理を提供している、明治一一年創業の老舗「鯉清」を訪問。細田嵩代表取締役社長と細田信裕店長に、客層や提供しているメニュー、消費拡大のために消費者に鯉をどのようにアピールしていくかなどについてお話を伺った。

埼玉県志木市の「川魚料理 鯉清」は明治一一年に創業。先代より受け継いだ伝統の味と老舗の看板を守り続ける、一三〇余年の歴史を誇る名店だ。
「当店は元々、鯉の行商販売からスタートしました。川に挟まれた地域という特性があったからこそ、長く続けられているのだと思います」。
細田社長は店の由来についてそのように紹介した。

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「今のお店は平成元年にリニューアルしましたが、その当時は鯉だけで毎月二tほど売っていました。当時はバブルの時代で景気もよかったこともあり、近隣の企業や工場などに勤務する人たちがよく団体でご来店されましたから。今はその当時と比べると、売上としては半分ほどになってしまっていると思います。量としても、多くても毎月一tに届くかどうかというところではないでしょうか」。
消費の低迷もあり、全盛期と比べれば厳しい状態が続いているが、それでも「当店と同じ規模で毎月一t売るお店もなかなかないのではないでしょうか。この界隈でも川魚料理店は少なくなってきていますし」と細田社長は話す。

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全体の利用客のうち、鯉料理を注文するのは二割ほどだが、最近は若い世代の利用客も増えつつあるという。
「やはり五〇〜六〇代のお客様が多く、全体のおよそ半分を占めます。残りの半分のうち、六〇代以上のお客様が二五%ですが、比較的若い世代のお客様も二五%くらいは占めているのではないでしょうか。古くからご利用いただいている地元のお客様が多いですが、遠くからお越しになるお客様、最近当店を知って初めてご来店になったお客様など客層はさまざまです」。

メインの鯉料理は「あらい」「旨煮」「鯉こく」の三品だが、これ以外にも創作料理として「鯉のフライ」や「鯉の塩焼き」なども提供している。特に鯉こくの味噌は五年間熟成させ、年齢を問わず幅広い利用客に好まれる味に仕立てているのが特長。ただ、若い世代の中には骨に抵抗がある人もまだ多いようだ。
「骨が気になるというお客様向けに、当店では骨まで食べられる形のメニューを提供するようにしています。昔言われた『鯉は泥臭い』というイメージも今はないと思うんですが…」と、細田社長は話す。
また、細田店長も「鯉の苦手なお客様には『フライ』や『塩焼き』はいいかもしれませんが、鯉の好きなお客様は逆に『フライや塩焼きは鯉でなくてもいいのでは?』と思うかもしれません。そうしたバランスが難しいですね。当店のように通年で扱っている店は定番メニューを出すのは不可欠でしょう」と強調。

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一方で、消費の拡大については「今までにないメニューをさらに考えていく必要もあります。鯉そのものを出しているからこそお客様もご来店くださいますし、『昔ここで食べていて都内に嫁いだけど、当時の味が忘れられなくてまた食べに来た』というお客様もいらっしゃいます。リピーターのお客様を増やしつつ、若い世代にも受けるような料理もさらに考えていきたいですね」とも話す。

「お客様をよりいっそう大事にしながら、当店の良さや独特の雰囲気をもっと前面に出して頑張っていきたいですね。普段鯉を食べる機会のないお客様にどうアプローチしていくかを考えながら、『昔食べた味をもう一度味わえる』というコンセプトでも続けていきたいと思っています。多くの料理の中で何かひとつヒットさせるのは決して簡単ではありませんが、まずは定番の三品をしっかりと固めていきたいですね」。
細田社長は展望を力強く語った。

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今号のうなLady〈Vol.92〉2017年12月5日号掲載 [うなLady]


中澤 仁実さん(30歳)
GGC 川崎店 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-ウナギのイメージは活力!!元気になりたい時に!!勝負時に!! 思い立った時に笑!!思い返せば、運動会の時のお弁当はちらし寿司にウナギが混ざっていましたね笑

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためにウナギ業界は何をすべきだと思いますか?
-絶滅危惧種にまで追いやられる程、食されるだなんて、ニホンウナギも出世しましたね!自然環境の変化の影響もあるとは思いますが、まずは節度ある行動を心掛けて頂きたいです。ニホンウナギの養殖の繁栄も期待しております。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-『また来ちゃった!!』のお客様の一言に尽きます。GGC川崎店では、62種類の樽生ビールを取り扱っているので、世界各国、様々なスタイルのビールが楽しめます。ビールだけでなくカクテル、ワイン、ウイスキーなどお酒の種類も豊富です。一次会でビール!!二次会はお腹いっぱいだからウイスキー!!そんなお客様もいらっしゃいます。用途はそれぞれ違っても、またいらして頂けると嬉しいですね。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-ビール好きも苦手な方にも、お気に入りの味に巡り会えるお手伝いをさせて頂ければと言う思いで、ビールのご案内を心掛けております。
メインのドイツビールに加え、地ビールや海外ビールにも力を注ぎ、ゲストビールは季節感やトレンドも大切にし、いつ来ても飽きない、また来たくなる、そんなお店を心掛けております。

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最新号20.2.15発行しました!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼『武漢、頑張れ』思い届け!鰻蒲焼2㌧ 〜12時間かけて武漢市の4病院に寄付~/4日:福清養鰻農民専業合作社
▼全国の鰻蒲焼支出額 2年連続減少 シラス不漁による高値で支出額・頻度ともに減/家庭調査12月分(速報)&19年年間まとめ
▼第12回鰻福会〈今月4~6日〉「ひと焼きひと焼きに心を込めて挑む」/鹿児島奄美の明治13年創業『三昌亭』へ
▼3ヶ国1地域で30㌧超える 〜国内外シラスウナギ漁〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その109 〜鰻の魅力、発信し続ける〜
▼荷主増えるも、時期尚早感拭えず/豊洲市場小アユ商戦
▼新美貴資の「めぐる。」92 ~生き物の消えた都会の川を歩く 愛知県長久手市から名古屋市を流れる植田川~
▼スーパーマーケット・トレードショー2020開催 ~12日~14日/千葉市、幕張メッセ~鰻蒲焼・鰻缶詰等、業界関連品多数出展!~
▼シラス豊漁、期待できる業界に! 〜東蒲・新年賀詞交歓会 5日/東京・銀座「三笠会館」〜
▼今号のうなLady Vol.156
▼『改正健康増進法が4月より、全面施行へ』 〜喫煙者のマナー懸念の声も〜
▼子供にも鰻の美味しさ知ってほしい~取材先で見つけた話題の鰻専門店~/千葉県流山市「江戸屋」
▼ニッパチ不況にコロナウィルス!東京・豊洲卸売市場、活気失す~活鰻売れ行き不調 一刻も早い終息願う声多数~
▼終始長蛇の列途切れず 〜第42回松島かき祭り 2日/宮城県松島町〜
▼日本食は健康寿命延ばす!「和食と健康シンポジウム」4日/東京・秋葉原、アキバホール~長寿につながる和食を再発見 専門家二名「和食と健康への影響」テーマに研究発表~

その他。

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今号のうなLady〈Vol.94〉2018年1月10日号掲載 [うなLady]


徳安さやかさん(35歳)
「吉塚うなぎ屋」接客

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-いつでも食べたいと思いますが、やはり特に少し疲れたなぁ~という時や、それこそ店が一番忙しい夏の真っ盛りには、食べたくなります。鰻は腹持ちが良く、栄養価も高い上に美味しいので、体も心もお腹も満足する、まさにスーパーフードといったイメージです。お客様の中には、家族のお祝い事には必ず当店に来ます!という方も多く、特別な時の料理というイメージが一般的なのでしょうか・・・。私の願望は月一くらいで食べたいですが、叶っていません。(笑)

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか?
-鰻で商売をさせて頂いている以上、本当に大きな問題だと思います。鰻に限らず、人は色んな命を戴いて食しています。ただ、それが絶滅の危機になってしまっている以上、関係する全ての方々が出来る限りの手を打っていく事が必要だと思います。そして手始めに出来る事は、まず親うなぎを守っていく事が先決ではないかと私は考えています。日本人がいつまでも蒲焼という料理を食していける様に、私としても今、出来る事はやっていきたいと思っています。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-接客がメインの仕事になるため、やはり、仕事での殆どのやりがいはお客様から頂いています。お褒めの言葉だけでなく、お叱りの言葉も含め、仕事の答えが目の前にいらっしゃって頂いているお客様にあり、それを日々、自分なりに模索しながら接客し、最終的には「美味しかった」「また来ます」と、次に繋がる言葉を頂けた時が何よりのやりがいとなっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-毎日仕事をしていると、気持ちが乗っている時、乗っていない時、何をやってもスムーズにいく時、そうでない時、色々です。それでもご来店されたお客様にとっては、いつもと変わらない最高のおもてなしが出来る様、自分を客観的に見ながら、仕事をする様に心がけています。忙しさを言い訳に、顔がしかめっ面になってないか・・・とか?

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「蒲焼店が考える“これから”」108 〜2017年8月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


川口治彦代表取締役
(古蓮/福岡県柳川市)

『柳川の掘割にウナギ稚魚が復活している』

業界の大イベントである“土用丑の日”(7月25日、8月6日)、2017鰻年度を締めくくるお盆を終えて、うなぎ業界はほっと一息ついている頃だろうかく。今シーズンはエリアによって猛暑もあれば、梅雨戻りのような天候不順、この8月も東京に至っては2週間以上続く雨など異常気象に見舞われている。
ところで、昨今の活鰻仕入れ値は先月末に値下がり、今月に入ってもすでに二度、下方修正されるなど、先安感が強まっている。ただ、一昔前に比べればまだ高い価格水準にあるなか、貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。

「この柳川地区では、名物であるうなぎめし(せいろむし)の評判が広く知られているのか、観光地・柳川のお手伝いも出来ているように思われます。まだまだ高値ではありますが、昨年に比べると値段も少し下がっており、また利益率は数で補っております」

一方、近年続いた仕入れ高など取り巻く販売環境が厳しいなか、貴店では販促、インバウンド対策など、どのような働きかけを行ってきているだろうか?
「柳川地区もここ数年、インターネット等のおかげもあってか、外国人のお客様が数倍に増加しております。言葉には、アンケート(外国人観光客)の結果、“やさしい日本語で対応してください”との事ですので安心しております」

ちなみに商売を行っていく当然のように大切な活鰻原料。貴店のウナギに対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。
「以前は、中国産など品種で非常に嫌われており、組合(柳川うなぎ料理組合)では、100%国産(宮崎、鹿児島県産)を使用しております。最近ではフィリピン方面からのうなぎが紹介されておりますので、業者の方々には少しでも安く品質の良いうなぎを揃えていただければと思っております。なお、扱いサイズは3.5尾〜4尾です」

ところで近年は、環境省、またIUCN(国際自然保護連合)、そして台湾の林務局でもニホンウナギを絶滅危惧種に指定されるなど引き続き、気になる資源問題があるが、貴店ではどのような考えを持っているだろうか。
「完全養殖の商業化、天然ウナギの復活、そして使用などはまだまだ数十年先だと思われます。柳川では、高校の生物部と九州大学のゼミが行ったモニタリングで掘割にウナギの稚魚が復活しております。全国の行政がもっと厳しく乱獲を抑え、保護に取り組んでほしいと思います」

同様に、大きな問題として再三、取り上げられるウナギ職人をはじめとした人材の問題に関してはどのような思いがあるだろうか。
「ウナギの不漁が続いているここ数年、当然のごとく、価格も安定していません。2代目、3代目が安心して、継げる商売でありたいものです」

近年、ウナギ業界には資源、人材、相場問題など多くの問題がある。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後どのように乗り切るべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。
「今では、和洋折衷で食が乱れております。日本の代表的なウナギは、昔からの食文化として多くの人に親しまれてきました。これからも、各店が自信を持って美味しいウナギを提供していってもらいたいと思います」

[データ]
「古蓮」
〒832-0822 福岡県柳川市三橋町下百町31-6
電話:0944-72-0026

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鯉の消費拡大と魅力を考える③ 〜平成28(2016)年3月25日号掲載〜 [本紙記事/速報]


大盛況だったイベント 「鯉サミット」の企画・開催も

低迷する鯉の消費を再び活性化させようという目的で三回連続で掲載するシリーズ企画「鯉消費拡大と魅力を考える」-。最終回の第三弾では、第二弾で紹介した、「鯉平」直営の川魚料理店「かのうや」で昨年実施されたイベントの詳細のほか、第一弾と第二弾で紹介した内容も一部踏まえ、鯉の業界が抱えている課題や、消費の維持・拡大のために改めて業界全体としては何をしていくべきかなど総括的な内容について、清水社長の談話を加えながらまとめた。

淡水魚の中でもとりわけ鯉に関しては、一般消費者にとって〝どこに行けば食べられるのか?〟という疑問がある。これについて清水社長は「もしお客様から聞かれたら、鰻屋さんに行くことをお勧めしています。もっと鰻屋さんで鯉料理を扱うようになれば、別の店でも『鯉を扱ってみようか』と広がる可能性がありますが、残念ながら、まだ鯉を扱っている鰻屋が少なすぎます」と指摘。また、「ほとんどのスーパーでもロスになってしまうことを気にして販売していません。それを覚悟で販売することで定着していくと思うのですが、そういう余裕がないのが現実です」と、現状の厳しさにも触れた。

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「まずはオーソドックスなメニュー〝鯉のあらい〟から広めていくべきでしょう。『酒のつまみに鯉のあらいを』のようなキャッチフレーズで、特に人口の多い首都圏で販売するようになれば消費も広がっていくのではないでしょうか」。
そのような思いから「かのうや」の三周年記念も兼ねて開催したのが、第二弾で簡単に触れた、昨年9月のシルバーウィークの「鯉の縁日」と銘打ったイベント。小学生以下の児童を対象に、生簀からすくった鯉をその場で洗いにして味わってもらう「生簀で鯉とふれ合い&調理実演」のほか、根強い人気を誇る「鯉のあら汁」の利用客への無料配布なども実施した。参加した児童らはほとんどが初めての体験で最初は驚いた様子だったが、実際に食べてからは「初めて食べたけどおいしかった」「もっと食べたい」という声が挙がったという。

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黒田部長は「児童たちには生簀からすくった鯉の頭を叩いてしめる作業も手伝ってもらいました。最初は怖がっていましたが、周りの児童がやっているのを見て皆、次第に『自分もやってみたい』と自ら積極的に挑戦してくれました」と、改めて児童らが楽しんでくれたことを強調。また、今回のイベントを開催して以降は鯉の需要も増えたほか、イベントを見て来店する利用客も多くいるという。

「イベント告知のチラシを新聞の折り込みにいれたことも大きかったと思いますが、やはり普段口にする機会がほとんどないため、珍しいと感じたのではないでしょうか。『鯉のあら汁』についても初めて味わったお客様からは『思ったより食べやすかった』という意見が寄せられましたし、高齢のお客様からは『昔食べていたけど、やっぱりおいしい』という声をいただきました。用意した座席は満席になり、『鯉のあら汁』は多いときで一日およそ二〇〇杯出ました」。
黒田部長はそう話し、イベントの効果もPRした。

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「確かに、鯉をその場で叩いてしめる様子については、最初は子どもたちから『かわいそう』という声もありました。しかし、他の魚や肉類も私たちが食べるためには誰かがそうしないといけませんから、『命に対する尊厳』という意味も含めて魚を裂いている様子は子どもたちに見せるべきでしょう。それをしないと永遠に食べ物は残しますし、好き嫌いも増えていきます。川魚は生きているうちに包丁を入れることが原則ですから、末端の飲食店はどんどんそういうことをやっていくべきです。〝生きたものを現場でさばく〟という原点に戻ってほしいと思います」。
清水社長は子どもを相手にした「食育」も必要だという考えを示す。

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一方で、「昨年11月、全国食用鯉品評会で各地の生産者が一堂に会しましたが、どこも自分たちのことで手一杯で将来のことを考える余裕がないように見受けられました」と、業界が抱える課題についても指摘する。

「鯉はまだまだ可能性がある魚だと思いますし、消費拡大のためにはやはり生産者一人一人が『末端のお客様においしい鯉を提供したい』という意識を持つことが大切ではないでしょうか。『もっと売りたい』と情熱を持っている生産者はたくさんいるはずです。当社を含め、全国の鯉料理専門店による『鯉サミット』を企画・開催したいですね。そうした場でお互いの現状について話し合ったり、新しいメニューを味わったりすることも必要です」。
清水社長はそう話し、「情報を共有することで見えてくることが必ずある」と強調した。

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今号のうなLady〈Vol.93〉2017年12月15日号掲載 [うなLady]


大久保 結奈さん(24歳)
浜松ケーブルテレビ リポーター

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-自分へのご褒美や、お祝い事があると食べたくなります。浜松市のうなぎは本当に美味しいので、県外や海外から友人が遊びに来た際にはぜひ一緒に食べたいです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためにウナギ業界は何をすべきだと思いますか?
-乱獲を控えることが大切だと思いました。稚魚を守るために、乱獲をしないこと。また、絶滅危惧種に指定されていることを多くの人に知ってもらい、理解を深めていくことが大切ではないでしょうか。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-浜松市のケーブルテレビ局で自社制作番組を作っており、リポートはもちろん、カメラや編集、番組の企画構成も担当しています。番組が出来上がるまでの一貫の業務に携われるのはとても嬉しく、視聴者の方々に、「番組見たよ!」「面白かったよ!」と声をかけていただいたときに大きなやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-視聴者の方々に、地域のイベント情報を多く伝えることです。なるべくたくさんのイベントに出向き、会場の様子を伝えることで、「来年は行ってみよう」と皆さんに思ってもらえるように頑張っています。また、この地域の良さを一人でも多くの方に感じていただけたら幸いです。

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「蒲焼店が考える“これから”」107 〜2017年8月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


両角 和仁店長
(やなのうなぎ観光荘 松本店/長野県岡谷市)

「時代に合わせたニーズをお客様から拾い続け、満足を生む」

8月に突入し、業界の大イベントである“土用丑の日”(7月25日、8月6日)を終え、2017鰻年度を締めくくるお盆を迎えていく。今シーズンはエリアによって、猛暑、梅雨戻り、未だ梅雨明けしない地区もあるなど、なかなか全国的な夏日とはなっていない。
ところで、昨今の活鰻仕入れ値は先月末に値下がり、先安感がようやく出始めているものの、近年は高い水準にあった。貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。

「おかげさまで徐々にではありますが前年の売上を上回る結果を残せています。長野県松本市に観光荘では初めての支店を出店し、すでに8年目になりますが、リピートして下さるお客様も増えていて、地域の皆様にも愛していただけるような店舗になってきたと微力ながら感じています」

一方、近年続い仕入れ高など、取り巻く販売環境が厳しいなか、貴店では販促などどのような対策を行っているだろうか?

「直近では法事、宴会、慶事などのお集まり需要を増やすために、パンフレットの作成、地方フリーペーパーへの定期掲載などに力を入れています」

ちなみに商売を行っていく上で切っても切り離せない、大切な活鰻原料。貴店のウナギに対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。

「1年を通して国産、台湾、中国の中からその時期に合った品質の良いものを使用しております(ジャポニカ種)。お店にとって良いうなぎというのは、いつも来て下さるお客様に“美味しかった!また来るよ!”と言い続けていただけるものだと思っています」

ところで近年は、環境省、またIUCN(国際自然保護連合)、そして先月は台湾の林務局がニホンウナギを絶滅危惧種に指定するなど、どこでも取りあげられるウナギ資源問題。また、気になるもう一つの問題として都度、取り上げられるのがウナギ職人をはじめとした人材の問題だが、貴店ではどのような考えを持っているだろうか。

「観光荘では誰にでも出来るような仕組みづくりに取り組んでいます。仕事内容の見える化、教育システムの強化、新人さんでも簡単に取り組める様な、ハードルの低さの設定が大事だと思います。そして、プロセスではなく結果を重視する事がお客様への満足にも繋がると思います」

近年、ウナギ業界には資源問題、人の問題、仕入れ高など多くの難題が立ちはだかっている。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後をどのように乗り切っていくべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「うなぎというのは食べた人を元気にするスタミナ源です。しかしながら、それだけではお客様の心を満足させる事は出来ません。現状維持ではなく、時代に合わせたニーズをお客様から拾い続ける事が本当の満足を生み続けるのだと思います」

[データ]
「やなのうなぎ観光荘 松本店」
〒390-0841 長野県松本市渚2-2-5
電話:0263-31-6963

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最新号20.2.5発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼11㌧!!闇の大潮で一気に進む 最新の国内シラスウナギ池入れ量 〜海外 中国、台湾も予想上回る池入れ続く〜
▼史上最低水準の1,373㌧ 新型肺炎でインバウンド消費への懸念 〜2019年 東京地区活鰻流通量/東淡〜
▼“健康”“簡便”テーマに74アイテム登場!ニッスイ2020春・夏新商品発表会 先月28日/東京・港区「八芳園」〜多様なライフスタイルに対応『食シーンを豊かにする食卓応援団』〜
▼昨年同月比47%の83㌧ 〜1月分の台湾活鰻対日輸出実績 台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼「鮎うるか」「鮎卵うるか」新発売!高知県四万十町/(有)四万十生産
▼季節の商品低調で苦戦 コンビニは年間で10兆円超え 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の12月分販売概況〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その179 〜新形態ヌードル「Shaker Noodle」〜
▼川魚食文化の大切さ継承 「第3回寒の土用古河うなぎまつり」開催 〜大勢の人で賑わう!うなぎ弁当800食完売 先月26日/茨城県古河市〜
▼豊洲市場に「江戸前場下町」オープン! 〜全21店舗/先月24日〜
▼うなぎ供養祭開催 〜「うなぎのまち岡谷」の会〜 先月26日/長野県岡谷市諏訪湖畔
▼職人の重要性を強調(岩本部会長) 〜東京鰻蒲焼商組合青年部・新年会 先月25日/東京・浅草「一直」〜
▼今号のうなLady Vol.155
▼魚粉・魚油輸入は共に大幅な増加 〜通関統計12月分〜
▼現状厳しくも、魅力ある鰻職人という世界 〜高齢化進む鰻職人事情も「しっかり技術を身につければ一生、職に困らない魅力も」〜 鰻職人を育成・紹介する(株)新東調理士会/湯浅祐司会長
▼活鰻:昨対79%の547㌧ 加工品:昨対74%の824㌧ 〜輸入通関情報〈12月&2019年間〉〜
▼「第5回 寒鯉まつり」始まる! 〜2月1日〜29日まで、佐賀県小城市松尾地区〜
▼小アユ入荷スタート、1日〜/東京・豊洲市場
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ〈その24〉
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鯉消費拡大と魅力を考える② 平成28(2016)年3月15日号掲載 [本紙記事/速報]


「鯉平」直営の川魚料理店「かのうや」

鯉の魅力などについて改めて紹介し、低迷が続く消費を再び活性化させていこうというシリーズ「鯉消費拡大と魅力を考える」。第一弾では鯉の扱いで誰しもが知る、さいたま市見沼区の老舗問屋「鯉平」を訪ね、清水良朗代表取締役に問屋としての役割や鯉の魅力などについて話を伺ったが、第二弾では直営の川魚料理店「かのうや」を訪問。本来の鯉料理から、新しいメニューや昨年実施したイベントなど、料理店の立場として力を入れている、消費の維持・拡大に向けた地道な対策などの努力について伺った。

鯉平直営のさいたま市大宮区の川魚料理店「かのうや」は平成24年にオープン。食の栄養や効能を重視した鯉や鰻、すっぽん料理をメインに味わうことができる。

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「鯉はその昔、鯛と並ぶ高級魚でしたが、管理や調理が難しい魚ということもあっていつしか扱う店は減り、消費者にとってはなじみの薄い存在となってしまいました。しかし、当社は安全かつ安心できる管理体制の下で調理そして料理しておりますので、きっとお気に召すと思います。この機会にぜひ味わっていただきたい」。
清水社長は前回の取材の際、「まずおいしさを改めてアピールすることが大切。その次は栄養価です」と話し、「鯉は薬善魚とも呼ばれ、良質のタンパク質やビタミン、カルシウムなどを多く含み、栄養価的にも申し分のない魚です」と、改めて鯉が栄養の豊富な魚であることを強調した。

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「六割のマーケットをこれから開拓できるという話をしましたが、それをやるのは末端の飲食店の役割ではないでしょうか。従来の鯉のあらい、鯉こくなどのほかに、お客様が『ぜひ食べてみたい』と思ってくださるようなメニューを考えなくてはなりません。鯉の新しい食べ方を提案してまず食べていただき、お客様に鯉を好きになってもらうことが大切です」。
かのうやではどのような鯉料理を出しているのか。実際にお店で、飲食事業部の黒田語部長に新しいメニューのいろいろを見せていただいた。

「輪切りにした鯉のたたきを独自の調味料で味付けした『鯉のなめろう』は、骨を細かく切っているので骨を気にせず食べることができます。また、当店ならではの新メニュー『石焼鯉飯』は、締めにお出汁をかけてお茶漬けとして楽しめるのが特長です。このほか、『鯉と彩野菜のカルパッチョ』や『鯉の元希丼』などもご用意しています」。
特に「鯉と彩野菜のカルパッチョ」は湯洗いによって鯉独特の食感が出るが、湯洗いから引き上げるタイミングが難しいという。

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「もちろん、まずは鯉のあらい、鯉こく、鯉の旨煮と、古くから食されてきた料理を提供するところから入っていくことは欠かせません。今の段階で、思ったとおりの売上や利益を出すのはなかなか難しいです。しかし、積極的に新しいメニューを考えて提供していますので、鯉を好きになってくださるお客様は多くなっています。当店では元々そうしたコンセプトを掲げていますし、特に好評だったメニューはレシピとして公開することも考えています。こうして次のステップにどんどん進んでいかないと消費低迷の問題は解決しません」。
清水社長はそう話し、自らもそうだが、全国の鯉料理店の皆さんの努力も必要だとする認識を示した。

また、昨年9月のシルバーウィークには三周年記念イベントとして「鯉の縁日」を開催。「鯉のあら汁」の無料配布のほか、児童が生簀からすくった鯉を洗いにしてその場で食べてもらう調理実演などを行った。黒田部長は「当店の目玉企画として今後も開催していきたいですね」と話し、非常に好感触だったことを強調する(イベントの詳細は次号で掲載)。

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清水社長も「若い世代にはもちろんですが、栄養価が豊富という点ではまず女性にPRすることで、川魚料理の中で『鯉』というジャンルを作り上げたいですね。昔から鯉を食べると母乳の出がよくなり、特に妊婦の方々には鯉がいいといわれてきました。また、鯉には血流を活発にする作用があるほか、冷え性やむくみを解消し、肌つやを向上させる働きもありますから、特に女性のお客様にはぜひ食べていただきたいと思います」とアピールした。
「かのうや」では「鯉」と「恋」をかけて「コイせよ乙女」と題したポスターを制作(前号で掲載)。鯉には女性に喜ばれる栄養分が多いことを強調し、特に女性の利用客に消費を促す活動も行っている。

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