美味！！「鯉」メニューのお店1 〜埼玉県志木市「鯉清」〜

定番と新メニューで消費者にアプローチ！

前号まで「鯉消費拡大と魅力を考える」をテーマに、さいたま市の「鯉平」の取り組みや役割などについて三回シリーズで紹介したが、今号から「鯉を扱うお店シリーズ」として、鯉専門店など、鯉料理をメニューとして扱うお店を掲載していきたい。第一回となる今号では埼玉県志木市で鯉料理を中心とした川魚料理を提供している、明治一一年創業の老舗「鯉清」を訪問。細田嵩代表取締役社長と細田信裕店長に、客層や提供しているメニュー、消費拡大のために消費者に鯉をどのようにアピールしていくかなどについてお話を伺った。

埼玉県志木市の「川魚料理 鯉清」は明治一一年に創業。先代より受け継いだ伝統の味と老舗の看板を守り続ける、一三〇余年の歴史を誇る名店だ。
「当店は元々、鯉の行商販売からスタートしました。川に挟まれた地域という特性があったからこそ、長く続けられているのだと思います」。
細田社長は店の由来についてそのように紹介した。




























「今のお店は平成元年にリニューアルしましたが、その当時は鯉だけで毎月二tほど売っていました。当時はバブルの時代で景気もよかったこともあり、近隣の企業や工場などに勤務する人たちがよく団体でご来店されましたから。今はその当時と比べると、売上としては半分ほどになってしまっていると思います。量としても、多くても毎月一tに届くかどうかというところではないでしょうか」。
消費の低迷もあり、全盛期と比べれば厳しい状態が続いているが、それでも「当店と同じ規模で毎月一t売るお店もなかなかないのではないでしょうか。この界隈でも川魚料理店は少なくなってきていますし」と細田社長は話す。















全体の利用客のうち、鯉料理を注文するのは二割ほどだが、最近は若い世代の利用客も増えつつあるという。
「やはり五〇〜六〇代のお客様が多く、全体のおよそ半分を占めます。残りの半分のうち、六〇代以上のお客様が二五％ですが、比較的若い世代のお客様も二五％くらいは占めているのではないでしょうか。古くからご利用いただいている地元のお客様が多いですが、遠くからお越しになるお客様、最近当店を知って初めてご来店になったお客様など客層はさまざまです」。

メインの鯉料理は「あらい」「旨煮」「鯉こく」の三品だが、これ以外にも創作料理として「鯉のフライ」や「鯉の塩焼き」なども提供している。特に鯉こくの味噌は五年間熟成させ、年齢を問わず幅広い利用客に好まれる味に仕立てているのが特長。ただ、若い世代の中には骨に抵抗がある人もまだ多いようだ。
「骨が気になるというお客様向けに、当店では骨まで食べられる形のメニューを提供するようにしています。昔言われた『鯉は泥臭い』というイメージも今はないと思うんですが…」と、細田社長は話す。
また、細田店長も「鯉の苦手なお客様には『フライ』や『塩焼き』はいいかもしれませんが、鯉の好きなお客様は逆に『フライや塩焼きは鯉でなくてもいいのでは？』と思うかもしれません。そうしたバランスが難しいですね。当店のように通年で扱っている店は定番メニューを出すのは不可欠でしょう」と強調。















一方で、消費の拡大については「今までにないメニューをさらに考えていく必要もあります。鯉そのものを出しているからこそお客様もご来店くださいますし、『昔ここで食べていて都内に嫁いだけど、当時の味が忘れられなくてまた食べに来た』というお客様もいらっしゃいます。リピーターのお客様を増やしつつ、若い世代にも受けるような料理もさらに考えていきたいですね」とも話す。

「お客様をよりいっそう大事にしながら、当店の良さや独特の雰囲気をもっと前面に出して頑張っていきたいですね。普段鯉を食べる機会のないお客様にどうアプローチしていくかを考えながら、『昔食べた味をもう一度味わえる』というコンセプトでも続けていきたいと思っています。多くの料理の中で何かひとつヒットさせるのは決して簡単ではありませんが、まずは定番の三品をしっかりと固めていきたいですね」。
細田社長は展望を力強く語った。

今号のうなLady〈Vol.92〉2017年12月5日号掲載

中澤　仁実さん（30歳）
GGC 川崎店　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－ウナギのイメージは活力！！元気になりたい時に！！勝負時に！！ 思い立った時に笑！！思い返せば、運動会の時のお弁当はちらし寿司にウナギが混ざっていましたね笑

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためにウナギ業界は何をすべきだと思いますか？
－絶滅危惧種にまで追いやられる程、食されるだなんて、ニホンウナギも出世しましたね！自然環境の変化の影響もあるとは思いますが、まずは節度ある行動を心掛けて頂きたいです。ニホンウナギの養殖の繁栄も期待しております。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－『また来ちゃった！！』のお客様の一言に尽きます。GGC川崎店では、62種類の樽生ビールを取り扱っているので、世界各国、様々なスタイルのビールが楽しめます。ビールだけでなくカクテル、ワイン、ウイスキーなどお酒の種類も豊富です。一次会でビール！！二次会はお腹いっぱいだからウイスキー！！そんなお客様もいらっしゃいます。用途はそれぞれ違っても、またいらして頂けると嬉しいですね。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－ビール好きも苦手な方にも、お気に入りの味に巡り会えるお手伝いをさせて頂ければと言う思いで、ビールのご案内を心掛けております。
メインのドイツビールに加え、地ビールや海外ビールにも力を注ぎ、ゲストビールは季節感やトレンドも大切にし、いつ来ても飽きない、また来たくなる、そんなお店を心掛けております。

最新号20.2.15発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼『武漢、頑張れ』思い届け！鰻蒲焼2㌧ 〜12時間かけて武漢市の4病院に寄付～／4日：福清養鰻農民専業合作社
▼全国の鰻蒲焼支出額 2年連続減少 シラス不漁による高値で支出額・頻度ともに減／家庭調査12月分（速報）＆19年年間まとめ
▼第12回鰻福会〈今月4～6日〉「ひと焼きひと焼きに心を込めて挑む」／鹿児島奄美の明治13年創業『三昌亭』へ
▼3ヶ国1地域で30㌧超える 〜国内外シラスウナギ漁〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その109　〜鰻の魅力、発信し続ける〜
▼荷主増えるも、時期尚早感拭えず／豊洲市場小アユ商戦
▼新美貴資の「めぐる。」92 ～生き物の消えた都会の川を歩く 愛知県長久手市から名古屋市を流れる植田川～
▼スーパーマーケット・トレードショー2020開催 ～12日～14日／千葉市、幕張メッセ～鰻蒲焼・鰻缶詰等、業界関連品多数出展！～
▼シラス豊漁、期待できる業界に！ 〜東蒲・新年賀詞交歓会　5日／東京・銀座「三笠会館」〜
▼今号のうなLady Vol.156
▼『改正健康増進法が4月より、全面施行へ』 〜喫煙者のマナー懸念の声も〜
▼子供にも鰻の美味しさ知ってほしい～取材先で見つけた話題の鰻専門店～／千葉県流山市「江戸屋」
▼ニッパチ不況にコロナウィルス！東京・豊洲卸売市場、活気失す～活鰻売れ行き不調 一刻も早い終息願う声多数～
▼終始長蛇の列途切れず 〜第42回松島かき祭り 2日／宮城県松島町〜
▼日本食は健康寿命延ばす！「和食と健康シンポジウム」4日／東京・秋葉原、アキバホール～長寿につながる和食を再発見 専門家二名「和食と健康への影響」テーマに研究発表～

その他。