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１月２６日（金）は冬の土用丑の日です

土用丑にウナギの魅力を伝えることは無論、一方で”ウナギ資源の現状”"ウナギ資源は無限ではない"ことを一般消費者の皆様方にも理解していただく機会となればと思います。またコラーゲンを多く含むウナギは、美肌作りにもうってつけです。なお、コラーゲンの吸収を高めるにはビタミンCたっぷりのデザートが必須です。さらに、ビタミン群は豊富（ビタミンCだけは少ない）で免疫力アップにもうってつけなウナギ、適度な運動に睡眠をしっかりとりつつ、こころと体を元気にしていきたいですね。

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美味！！「鯉」メニューのお店5〈2016年5月25日号掲載〉　[本紙記事/速報]

川魚料理「川甚」

食べることでわかる鯉のおいしさ若い世代にもっとPRを！

鯉料理を扱うお店を紹介する「美味！！『鯉』メニューのお店」シリーズ。今回は映画『男はつらいよ』の舞台として有名な東京・葛飾区柴又の、創業200年以上の老舗川魚料理店「川甚」を訪問。8代目の天宮一輝代表取締役に鯉料理へのこだわりや鯉の消費の傾向、需要の拡大に向けた方策などについてお話を伺った。

「川甚」の外観

「川甚」の歴史は非常に古く、江戸後期の寛政年間（1790年代）の創業。交通が未発達だった当時、この付近は船での移動がメインだった。このため、明治時代までは利用客が船でそのままお座敷に上がれるように江戸川べりに建てられており、川もきれいだったことから江戸川の水を引いた生簀から鰻や鯉をすくいあげて調理していた。大正7年に河川改修で川べりから堤外に移転、昭和39年に再度の河川改修で現在のビルとなり、さらに平成19年には現在の新館がオープン。夏目漱石や松本清張ら、多くの文豪の作品に登場したことでも知られている。
帝釈天のすぐ近くということもあり、全国各地から観光で訪れる客のほか、法事を終えたあとに来店する客も多い。平日は比較的高年齢の利用客が多いが、休日には40代くらいの夫婦の利用客も増える。

「鯉のあらい」

鯉は群馬県産の1.5kg／尾前後のものを使用。メインで提供している鯉料理は「洗い」「鯉こく」「甘煮」の3品だが、「鯉こく」と「洗い」がメニューに含まれているコース料理を注文する客が多いという。1尾の鯉から作れる「洗い」は6〜7人前。また、鰻は「並鰻重」が売れ筋商品となっている。
「川魚は海水魚と違って生きているうちに調理しなければなりません。特に洗いは鮮度が最も大切ですから、お客様が召し上がる直前にさばいています」。
天宮社長は鯉料理へのこだわりについてそう話す。ただ、昔と比べて鯉の消費は落ち込んでおり、なかなか戻ってこない。

「鯉の旨煮」

「鯉こく」

「多いときには一回で300kgほどの量を生簀に入れていましたが、今では大体100kgほどでしょうか。また、10数年前にコイヘルペスが発生した際には3ヶ月ほど鯉を使用することができませんでした。お客様からもお問い合わせがありましたが、『洗い』はスズキで、『鯉こく』はお吸い物で代用させていただきました」。
一方で、「普段なかなか鯉を召し上がる機会がないので、食べず嫌いのような傾向も消費の低迷に拍車をかけているのではないでしょうか」とも指摘する。

鯉は群馬県産で、1尾1.5kg前後

「『鯉は泥臭い』という潜在意識もあるようですが、鯉を初めて召し上がったお客様でも『全然クセがありませんね』とおっしゃってくださいます。お客様には『召し上がったご感想をお聞かせください』とお伝えしていますが、やはり『おいしい』というご感想が聞けることが一番嬉しいです。もちろん味覚は十人十色ですが、一度でも召し上がっていただければ鯉のおいしさや魅力が理解していただけると思います」。
「鯉こく」を客席で土鍋で温めるのも、利用客にいい素材を熱々の状態でおいしく食べてもらいたいという配慮からだ。

「うな重」

「特に『洗い』はフレッシュでおいしいですし、お客様からお問い合わせがあったときも『ぜひお召し上がりください』とお勧めしています。また、鯉のおいしさを一番知っている調理担当者がお客様の立場に立って調理したりご提供したりする姿勢も重要です」。

今後、消費を取り戻すためにどのような対策を考えているのだろうか。
「お客様によって嗜好は異なりますが、当店の看板である3品を一人でも多くの、特に若いお客様に召し上がっていただく必要があるでしょう。サラダ仕立ての『鯉洗いのカルパッチョ』は若いお客様でも注文しやすいように少しハードルを下げたものです。今後はそうしたメニューも考え、若いお客様に召し上がっていただける機会を増やしたいですね」。
天宮社長はそう強調した。

「川魚料理川甚」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-19-14
電話：03-3657-5151
営業時間：平日 11時〜15時 17時〜21時（要予約）土日祝日 11時〜21時（17時以降要予約）
水曜定休

8代目の天宮一輝代表取締役

2020-03-31 19:17 nice!(2)
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今号のうなLady〈Vol.96〉2018年2月5日号掲載　 [うなLady]

板津章代さん　35歳
（株）ヒューマンアロー勤務（浜松市中区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－仕事柄、浜松市街に行くことが多いのですが、浜松はうなぎが名産品！お昼になるとあちらこちらからうなぎの良い香りがしてきます！やっぱりあの匂いを嗅ぐと「あっ、うなぎ食べた～い」と思いますね！　

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないために何をすべきだと思いますか？
－浜名湖うなぎまつりに参加し、以前からうなぎが少なくなっているのは知っていましたが、絶滅危惧種になっていることを初めて知りました。まだまだ謎が多いそうですが、業界の方々には自然界のうなぎを守っていく活動はもちろん、うなぎの完全養殖の実用化に向けて頑張っていただけたらなと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－私たちの仕事はその日、その日が一日限りの本番です。日々緊張もしますが、やり終えたときの達成感が何事にも変えられないやりがいだと思っています！

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－一番は健康管理ですね！あとは笑顔と、その時に何を求められているのか、常に周りに気を配ることを心がけています。

2020-03-27 20:57 nice!(2)
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「蒲焼店が考える“これから”」113 〜2017年11月5日号掲載〜　[蒲焼店が考える“これから”]

天宮純也取締役支配人
（川甚／東京都葛飾区）

『お客様のニーズに応じたより良い時間を提供すべき〝場〟として』

仕入れ値はこれまで高値安定で推移しているが、昨今の売れ行きは昨年同時期と比べてどうだろうか？また、一昔前と比べて利益率などは圧迫されているのだろうか？
「売上は昨年比プラスで推移しています。また、仕入れ値と利益率については、外的要因は厳しいですが、自助努力でどうにか乗り切っております」。

仕入れ高を背景に販売状況は厳しいが、販促あるいはインバウンド消費（訪日外国人旅行者）のために何らかの対策は実施しているのだろうか？
「通年の定番メニューの追加や、季節限定メニューの販売と、それらに伴う販促・営業活動に力を入れています。また、昨年春より送迎バスを導入し、利便性の面でも改善を図りました」。

貴店にとって〝良いウナギ〟とはどのようなものか？また、扱いサイズや産地などのこだわりはあるだろうか？
「サイズは4、6Pと5P、産地は国産を扱っております。大きさと味のバランスがよく、お客様に安心して召し上がっていただくためです」。

懸念されるウナギ資源問題を受け、専門店間では天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動などが見受けられるが、資源保護・管理問題についてはどのように考えているか？
「適切な資源の保護や管理は必要だとは思いますが、実際の食生活と食文化、そして経済活動に与える影響を考慮して行っていくべきではないかと思います」。

ウナギ文化継承に不可欠なウナギ職人の不足問題も深刻化しているが、その育成や確保についてはどのように考えているか？また、不足している要因は何だろうか？
「入ってもすぐに辞めてしまったり、自分の性格と合わなかったら方向性を変えたりするケースが多い印象を受けます。当店では職人は中堅とベテランが中心ですが、これから10年先15年先とお店の将来のことを考えると、やはり若い職人も確保しなければなりません。現代の若者の性向や仕事観、職人を育成するための環境や機会を与えていくことが求められていると思います。また、ここ数年のウナギに関するネガティブなニュースの数々も、マイナス要因として影響しているのではないでしょうか」。

専門店を取り巻く環境は大きく様変わりしているが、今後、〝ウナギ専門店〟としてどうあるべき、何をしていくべきだと考えているか？
「ただ美味しいウナギ料理を出すだけでなく、美味しいお食事を中心に、ご利用されるお客様のニーズやシーンに応じてより良い時間・経験を提供するための〝場〟としてあるべきではないか、と考えております」。

［データ］
「川甚」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-19-14
電話：03-3657-5151

2020-03-26 20:26 nice!(2)
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美味！！「鯉」メニューのお店4〈2016年5月10日号掲載〉　[本紙記事/速報]

鯉メニューを提供しているお店を紹介するシリーズ。今回は東京・赤羽にある、昭和25年創業の居酒屋「鯉とうなぎのまるます家」を訪問した。誰でも楽しめる一般的な大衆居酒屋で、当然ながら鰻も売れ筋だが、とりわけ鯉の洗い、鯉のうま煮、鯉こく、鯉生刺のオーソドックスなメニューが人気となっている。石渡勝利代表取締役にここ数年の消費の傾向やメニューのこだわり、今後いかにして消費を維持させていくかなどについてお話を伺った。

「まるます家」の外観

広々とした2階の座敷

東京・北区にある「鯉とうなぎのまるます家」はJR赤羽駅東口から徒歩3分。横断歩道を渡った先の1番街を50mほど進むと、「鯉とうなぎのまるます家」と書かれた大きな看板が目に入ってくる。
昭和25年に創業、今年で66年を迎えた。営業時間は午前9時〜午後9時半。日曜日も営業しており（月曜日定休）、朝食もランチも提供している珍しいスタイルの大衆居酒屋で、取材当日も平日の昼前にもかかわらず、一階席では長年足繁く通う常連客が集まり、談笑を楽しんでいた。同店は、昭和のノスタルジーを感じさせる独特の雰囲気を醸し出す大衆居酒屋を紹介する雑誌やTV番組で取り上げられることもしばしば。

「うな重」

「鯉の洗い」

主な鰻メニューは「蒲焼」「うな丼」「うな重」「特上重」などで、鯉を扱ったメニューは「鯉の洗い」「鯉こく」「鯉うま煮」「鯉生刺」の4品。いずれもオーソドックスな食べ方が人気を集めている。使用する鯉は群馬県産で、1.2kgくらいのものが中心サイズとなっている。

「触るとヌメリがあるかないかがわかるんだけど、肉質がピンク色に近いものはいい鯉だよ。冬の時期は最も脂の乗りがいい。卸す作業は大変だけどね」。
石渡社長は早速、そのように説明してくれた。消費量に関しては平日の場合、1日おおむね10〜12尾、1週間では80尾ほどを数えるが、特に年末は需要が増え、12月29日から31の三日間で80尾、およそ500kgを使用したこともあったという。

「鯉は、昔は結婚式などのおめでたい席でよく使ったんだけど、やっぱり骨が多いことや泥臭さに抵抗を感じる人が多いのかもしれない。ただ、コイヘルペスの問題もあったけど、うちの場合は以前と比べて消費は多少伸びていると思う。他に鯉料理を食べられる店が少ないからじゃないかな」。

「鯉うま煮」

「鯉生刺」

朝・昼と営業している珍しいスタイルが夜勤明けの人などに愛されているようだ。客層は時間的に余裕のある60代以上が多いが、鯉の洗いを注文する若い利用客も多い。また、昔は圧倒的に男性客が多かったが、最近では女性の利用客も増えているという。
料理へのこだわりについては「鯉はやっぱり独特の歯応えが魅力。また、うま煮なんかでもいかに柔らかさを出すのかがポイントかな。『洗い』にしたり『鯉こく』にしたりといろんな調理の仕方があるし、こんなに美味しいものはないと思うよ」と話す。

新鮮な鯉を手際よくさばく

「鯉は昔から『薬用、万病の薬』ともいわれるように栄養はいっぱいあるし、本当に体にいいものだよ。また、うちにも『はらわただけ欲しい』というお客さんや、わざわざあらの部分を買いに来るバングラデシュ人のお客さんもいるけど、普通は捨てちゃう部分でも工夫すれば使える。そう考えれば捨てる部分はないんだよね。普段は捨てちゃう部分をいかに利用するかも大事だと思うよ」。
石渡社長はそう話し、残った部分を別の料理として提供することも必要だという考えを示した。
消費自体は増える傾向にある「まるます家」だが、全体的な消費の拡大についてはどのような対策が必要だろうか。

「群馬県や長野県では海がない代わりに昔から鯉の養殖が盛んになったけど、そういう土地ではやっぱり鯉料理を出し続けることが大事だと思う。地元で親しまれている料理や産業は、地産地消の精神でまず地元で大事にしていくべき。海のない地域では鯉などの川魚料理を積極的にアピールし続けて、地元の人にもっと親しんでもらうことでやがては全国的に広まっていくんじゃないかな」。
石渡社長は地産地消の大切さも強調した。

石渡勝利代表取締役（まるます家）

［データ］
「鯉とうなぎのまるます家総本店」
〒115-0045 東京都北区赤羽1-17-7
電話：03-3901-1405
定休日：月曜日

2020-03-24 19:25 nice!(2)
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「蒲焼店が考える“これから”」112 〜2017年10月15日号掲載〜　[蒲焼店が考える“これから”]

飯野信一専務取締役
（魚庄／埼玉県蓮田市）

『若い経営者同士が集まれる場が必要』

これまで仕入れ値が高値安定で推移し、一昔前よりも利益率などが圧迫されていることが予想されるが、昨今の売れ行きは昨年同時期と比べてどうだろうか。
「ウナギの使用量は一割増しです。高値安定ではありますが、一時期より下がっています。昔ほど利益はありませんが、経営を圧迫するほどではありません」。

仕入れ高を背景に販売状況も厳しいなか、販促あるいはインバウンド対策は何か実施しているのだろうか。
「確かにインバウンド消費は増えていますが、今のところは特に対策はしていません」。

産地に対するこだわり、あるいは、貴店にとって〝良いウナギ〟とはどのようなものだろうか。
「4尾サイズを使用しています。当店では常に『国産』と謳っているわけではありませんが、消費者の国産志向が強いため国産を使用することが多いです。養鰻業者に対してはただウナギを養殖するだけではなく、常に良い品質のものを作っていただくことを望みます」。

昨今はウナギ資源問題が取り沙汰されているが、資源保護・管理問題についてはどのような意見があるか。
「資源保護については、ニーズはあるとは思いますが、大手の加工場などの稼働をできるだけ控えていただきたいと思います。また、大手のスーパーや量販店でも極力販売量を抑えることが必要ではないでしょうか。インターネットなどの普及によって販路が広がり、かつデフレ経済が続いてもいますが、少々値段が高いとはいえ、やはりウナギは専門店で食べるべきものだと思います。管理問題についても、まだまだ専門店ではわからない部分が多いので、シラス流通などの透明化が必要です」。

ウナギ職人の不足問題も深刻化しているが、不足の要因や人材の育成・確保についてはどのような考えがあるだろうか。
「若い人の飲食店に対する〝ブラック企業〟的な印象、和食への意識の低下、イタリアンやフレンチ、パティシエに憧れる傾向が要因だと思います。一昔前は技術職で覚えてしまえば生活していけましたが、情報化社会で何年もかけて覚えるという行為が今の時代に合ってないのかもしれません。当店ではなるべく早くウナギに触ってもらい、後輩も先輩に何でも聞けるような環境を作り、一人一人がやがては経営者になれることを目指して育てています。そのためには一つの教え方ではなく、その人その人に合った教え方をしていくべきでしょう。入社したものの、現実の厳しさとのギャップに耐えられずすぐに辞めてしまうケースもあることを考えると、専門学校での教え方にもテコ入れが必要ではないでしょうか」。

鰻専門店として今後、何をしていくべきか。
「『お客様に対して美味しいものを提供する』という、料理をするうえでの心得を常に心がけるべきです。従業員の拘束時間の改善など、人手不足解消のためにどうすれば人材が増えてくれるかも考えなくてはいけません。ウナギは歴史ある食文化ではありますが、古い体質に捕われず、時代に合った経営をしていくべきでしょう。お店を継ぐ大変さもあるので、特に若い蒲焼店経営者同士が集まれるコミュニティーをもっと増やしてほしいと思います」

［データ］
「魚庄」
〒349-0112 埼玉県蓮田市川島777
電話：048-768-2468

2020-03-18 20:51 nice!(2)
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今号のうなLady〈Vol.95〉2018年1月25日号掲載　 [うなLady]

中井綾香さん（29歳）
マッサージサロン「ゆるふわサロンRelaxeel」経営

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－anytime anywhere

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？　
－鰻資源が減り、価格が高騰してしまうのは残念だと思います。しかし資源が少ないなりにも、そこからいかに増やすかと、研究者の学びにもつながりますので、それもありかなと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－マッサージ後の力が抜けてホッとしたような何とも言えない、お客様のお顔を見られた時。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様のおっしゃっている事を受け入れつつ、自身の感想や思った事を話す。また“私が治してあげたい”というおこがましい事を思わず、『ここ、痛いですよね』のように寄り添う気持ちでマッサージするようにしています。“リラックス”“寝たい”“お話し相手”“悩みを忘れたい”など、その時にお客様は何を求めているか（顔色、声のトーン、体のはり、目力）を見極めてマッサージするように心掛けています。

2020-03-13 20:24 nice!(2)
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「蒲焼店が考える“これから”」111 〜2017年10月5日号掲載〜　[蒲焼店が考える“これから”]

杉田智昭店長
（うなぎと地酒まんまる池袋／東京都豊島区）

『専門店とお客様とのより良い関係を』

新鰻年度が始まり早1ヶ月が経とうとしている。貴店の販売状況はどうだろうか。
「ありがたいことに売り上げ、来客数共に昨年を越えています。一時期に比べるとここ何年かは大幅な変動が無い分相当な圧迫は感じていないです。　鰻の食事のみですと利益率、原価率には大きな圧迫が出てしまうと思います」

一方、貴店における販促、インバウンド対策はどうだろうか？
「川魚問屋直営店の強みを生かして低価格で美味しい物を安心して提供出来る様にスタッフ皆で学びながら　お客様にオススメ、提案、提供しています。インバウンド対策では外国語メニューの作成。言葉が伝わりにくい分、丁寧な接客に努めています。お客様の15％は外国のお客様で、うち90％以上は中国の方です。基本は日本のお客様も外国のお客様も同じ様に対応しております」

ちなみに活鰻原料に対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものか。
「“良い”ウナギとはお客様が美味しいと言って何度も足を運んで頂けるウナギだと思います。提供側によって好みは異なりますが、新仔の様なウナギではないかと思います。取り扱いサイズは3尾・4尾・5尾、国産・中国産、または台湾産を使用。問屋直営店の最大の強みは本社がその時々で一番良質のウナギの使用が出来ることです」

ところで、昨今のニホンウナギ資源問題に対しての意見はどうだろうか。
「ウナギ完全養殖にまず大きな期待を感じています。資源保護・管理問題に関しては、飲食店は稚魚の池入れ等を含む養鰻業者さん達に委ねる所ではないかと思います。蒲焼専門店飲食店は養鰻業者さんが苦労して育て出荷した鰻を残さない様に消費する事が資源の無駄、管理問題への働きになると考えます。飲食業界は仕入れ値、取り扱う量も資源と養鰻業者さん次第の部分が有ります」

人材問題に関してはどのような考えがあるだろうか。
「技術の継承に時間がかかりすぎ、反復練習が難しいこと、世代交代問題などが深刻な要因だと思います。職人に対する将来的な補償が確立しておらず、引退出来ずに世代交代が出来ません。若い世代は収入が上がらず、負担が増えるためにやめたり、または業界に飛び込んで来ないのではないかと思います。弊社では加工も行っており、飲食店での時間のかかる技術継承に比べて絶対数をこなす事が出来るため、職人育成には強みがあると思います」

鰻専門店として今後、どう乗り切っていくべきか。
「美味しいうなぎをより多くの人に食べて頂きたいのはもちろんですが、美味しいうなぎを提供し、うなぎを通じて専門店とお客様とのより良い関係を築いていくことだと思います。養鰻業者さん、問屋さん、蒲焼屋さん、お客様が良い関係でありたいと思います」

［データ］
「うなぎと地酒まんまる池袋」
〒171-0014 東京都豊島区池袋2-13-8 光陽ビル1階
電話：03-3980-5616

2020-03-11 18:26 nice!(2)
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美味！！「鯉」メニューのお店3〈2016年4月25日号掲載〉　[本紙記事/速報]

鯉の“美味しさ”を季節に合わせメニューに

「菜根譚月居」（さいこんたんげっきょ）

鯉メニューを提供しているお店シリーズ。これまでは「あらい」や「旨煮」など日本の伝統的な料理を中心に提供するお店を紹介してきたが、古くから使用されていた中華料理でも根強い人気を誇っている。今回は季節に合った食材と鯉を合わせた料理を提供している、東京・赤坂の中国料理店「菜根譚月居」を訪問。船倉卓磨料理長に、鯉料理の魅力やお店ならではのこだわり、中国料理を提供することで訴えたいことなどについてお話を伺った。

江戸時代に始まり、明治後期に盛時を迎えた赤坂の花街。入り組んだ細い路地を左に曲がった一画に、かつての面影が残る建物が見えてくる。築70年の一軒家を改装した「菜根譚月居」はひっそりと佇んでいた。街の歴史は古いが、お店のオープンは平成15年9月と比較的新しい。

「『菜根譚』とは中国の古典のひとつで、主として日々の教訓や戒めなどを記した書物です。『菜根』は堅くて筋が多いことから、これを噛みしめることで物事の本当の味がわかるという意味があります」。
船倉卓磨料理長は店名の由来についてそう説明した。春夏秋冬、豊かな表情を持つ北京料理を味わうことのできるのが魅力で、その由来から、派手ではなく地味な料理を提供していこうというコンセプトを掲げている。

「『食在十二暦』という言葉があります。1年12ヶ月、一月ごとに旬の食材があるという意味ですが、日本には四季がありますので、毎月自然の恵み、季節の食材を使ってメニューを変えながら、お客様にその時季の旬をじっくりと味わっていただきたいと思います」。

寒い季節には鯉と白菜を一緒に使った料理で暖まってもらうなど、その都度、季節の食材を使用することで滋味を追求している。鯉料理はコース料理の魚コースに含まれているが、基本的に利用客から要望があればそれに応じて調理するという。ただ、「こういう時季だからこういう料理、ということをはっきりさせたいので、やはり鯉をいつの時季に使うと最もおいしいのかが大切です。なかなか難しいですが、ゆくゆくは春を旬としてご提供したいと考えています」と話すように、船倉料理長は鯉を旬の料理として定着させたいとも考えている。

代表的な料理は、鯉のすり身を焼いて辛いスープで煮た「烤魚（カオユイ）」で、中国・四川で人気のある食べ方。また、生の高菜が出る今ぐらいの時季に出す、鯉と高菜を一緒に漬け込む「高菜魚（コウツァイユイ）」は高菜の旨味と鯉の旨味の相乗効果が出るのが特長。そのほか、鯉の骨で出汁をとって切り身と野菜を入れ、さらに唐辛子と熱い油を混ぜた「水煮魚（スイジュウユイ）」は、鯉のプリッとした食感と独特の生臭さに唐辛子が合わさったおいしさが自慢。唐辛子の放つ香りはもちろん、真っ赤な唐辛子をたくさん散りばめている見た目のインパクトも目を引く。これも四川の調理法だが、見た目ほどの辛さはなく香りのよい逸品で、ワインと合わせるのもお薦め。

場所柄、昼は主に近隣に務めるサラリーマンやOLを中心に賑わうが、1階の個室が4〜10人、2階の個室が6人まで使用できることから、夜は接待に使用されることも多いという。鯉のほか、すっぽん鍋やスープなど滋養のある料理が売れ筋で、普段なかなか鯉料理を口にする機会がないことから、利用客からも「おいしい」と好評だ。船倉料理長も料理のこだわりについて、「独特のプリっとした食感が鯉の魅力です。川魚は生臭さが敬遠されることもありますが、その生臭さと中国の香辛料が合わさるといい味が出るので、逆に川魚の方が合うと思います」と話す。

「鯉を味わったことのないお客様も多いので、中華料理として季節に合った料理を提供することで『こういう食べ方もあるんだ』ということを伝えたいと思っています。当店ではまずお客様に『この鯉を調理します』と、鯉をお見せするようにしています。お客様も驚き、食べたあとに「これ、鯉なの？」という反応を見せるお客様もいらっしゃいますが、食感もいいですし、やはり独特の泥臭さと香辛料がピッタリ合っているのが魅力ではないでしょうか」。
船倉料理長はそう話し、中国料理としての鯉のおいしさを伝えていきたいことを強調した。

「食材はその料理に合うか合わないかで決まります。四季折々、日本の旬の食材と合わせた料理をご提供するというコンセプトで、鯉の魅力やおいしさを広く伝えていきたいですね。大陸の力強さに繊細さと優美さを兼ね備えた日本の感性が合わさった、奥深い当店ならではの料理の数々にご満足いただきたいと思います」。
船倉料理長は改めて鯉料理の魅力をアピールした。

「菜根譚月居」（さいこんたんげっきょ）
〒107-0052 東京都港区赤坂5-1-30
電話：03-3589-5514

2020-03-09 19:04 nice!(2)
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「蒲焼店が考える“これから”」110 〜2017年9月25日号掲載〜　[蒲焼店が考える“これから”]

本吉伸佳取締役社長
（若松屋／福岡県柳川市）

『養鰻業者さんへ、ある程度の痛み分けを』

新鰻年度が始まり早1ヶ月が経とうとしている。気になる活鰻相場は土用丑以降、断続的な値下がりとなり、先安感は強いままだ。

ところで、貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。
「売行きは昨年同期と比べれば、上がっていると思われます」

一方、貴店では販促、あるいはインバウンド対策など、これまでどのような働きかけを行ってきているだろうか？
「メニュー表を英語、中国語、韓国語の3カ国語で表示しております」

ちなみに商売を行なう上で、大事な要となる、大切な活鰻原料。貴店のウナギに対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。
「素焼きした段階で身が厚く、適度に柔らかく、あまり焼き色がつかないものが良いと思われます。活鰻原料は、国産限定で扱っています。理由としては養殖の状況がわかるからです。また、養鰻業者さんへの要望ですが、我々鰻屋は仕入れ値が上がったからといって、すぐに値段を上げることは出来ません。利益率は圧迫されても、他の水道・光熱費等、出来るところで切り詰めて行なっています。同じ鰻を扱う者同士、ある程度の痛み分けをお願いしたいと思います」

ところで昨今のニホンウナギ資源問題に対して、貴店ではどのような考え、意見を持っているだろうか。
「ウナギ資源問題は、我々にとって死活問題です。1日も早い、完全養殖の商業化の実現を切望しております」

同様に、職人をはじめとした人材の問題に関してはどのような思い、または考えがあるだろうか。
「鰻を焼く、という仕事は決して楽な仕事ではありません。暑く、タレや、炭で汚れ、ヤケド等も日常茶飯事であり、今の若い人がそれに耐えられるか、それが問題の1つではないかと思います」

前出のように近年、ウナギ業界には資源、人材、相場など多くの問題がある。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後どのようにして、乗り切っていくべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。
「日本古来からある、食の1つとして、鰻は日本人に親しまれてきております。その昔からの伝統とワザ、味を変えないように日々、努めていきたいと思っております」

［データ］
「若松屋」
〒832-0065 福岡県柳川市沖端町26
電話：0944-72-3163

2020-03-05 19:17 nice!(2)
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美味！！「鯉」メニューのお店2〈2016年4月15日号掲載〉　[本紙記事/速報]

伝統の味を守ってお客様に納得していただく

「どぜう桔梗家」（東京都墨田区）
堀木章夫代表

連載企画「美味！！『鯉』メニューのお店」。今回はどじょう鍋をメインとして鯉のあらいやあら煮、うな重などの川魚料理を提供、東京・両国で80年以上続く老舗料理店「どぜう桔梗家」を訪問。長年にわたって伝統の味を守り続けている堀木章夫代表に、メイン商材であるどじょうも含めて料理の特長や老舗ならではのこだわり、今後の展望などについてお話を伺った。

「どぜう桔梗家」は昭和8年5月に創業、今年で63年を迎える。
「元々は祖父が和菓子屋をしていましたが、あまりメジャーではなく、かつコンスタントにお客さんが来店する商売はないかと考え、昭和8年にどじょう屋に切り替えました」。
堀木代表はどじょう屋を始めた経緯についてそう話す。メインメニューは「丸なべ」「骨ぬきなべ」「柳川なべ」だが、やはり一番の売れ筋は「丸なべ」でほとんどの客が注文。また、うなぎでは「極上うな重」や「特上うな重」、鯉では「鯉あらい」「鯉あら煮」「鯉こく」が人気だ。客層は主に50代〜60代以上の高齢層。およそ9割が常連客だが、最近では若い客も増え、一人で来店する女性客もいるという。堀木代表が「地方にはどじょう屋はあまりないので、東京に観光に来たときに寄ってくれるお客さんも多い。どじょうや鯉はビタミンDやたんぱく質、コラーゲンも含まれていて肌にもいいし、ぜひ味わってもらいたい」と話すように、若い客や女性客が増えている背景には健康や美容といった理由があるようだ。

料理へのこだわりについて、堀木代表は「もちろん当店の仕込みにもよるけど、川魚は生きた状態で仕入れて調理するのでやはり産地と新鮮さが最も大切。また、和菓子屋だった影響で全体的に少し甘口なのが特長です。昔はこってりした甘口でしたが、お客さんの好みによってはあっさりした甘さもいいだろうとバランス良い味付けにするようにしました」と説明。特に鯉のあらいに関しては、湯洗いするときの湯の温度をやや低くすることで身が締まり、鯉そのものの旨味をより出しているという。

一方で、「バブル景気のときはサラリーマンのお客さんも大勢来て忙しかったけど、当時と比べれば今は少ない。まだまだ消費は戻っていません」と、消費低迷の厳しさにも言及した。
それでも80年以上も続いている理由については「下町の食文化の中で育った『どじょう』という料理を守っていきたい、続けていきたいという気持ちがあるからだと思う。お客さんから『どじょうの天ぷらはないの？』と聞かれたことがあるけど、忙しくて作れなかったらお客さんを裏切ることになるし、メニューもほとんど変わっていません。川魚以外は扱わないというのも創業時からのこだわりです」と話す。

また、消費の拡大も喫緊の課題だが、「新しいメニューを考えるよりも、お客さんに『来てよかった』と納得してもらえる料理を出すことでしょう。家庭的でアットホームな雰囲気も当店の魅力なので、お客さんも来店しやすいと思います。『川魚は泥臭い』という先入観で苦手なお客さんでも『初めて食べたけどこんなにおいしいんだ』という反応がほとんど。当店でその魅力を堪能してほしい」と、伝統の味を守り続けることの大切さを強調する。

「若い世代に向けてもっとPRするのも大切ですが、基本は味に納得してもらうことです。多くの選択肢がある中でもどじょうを選んでくれているんですから、味が変わって常連さんが離れてしまわないよう、新鮮な材料、当店の誠意と真心を失うことなくこれからも続けていきたいですね」。
堀木代表は力強く目標を語った。

2020-03-05 18:59 nice!(0)
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