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「蒲焼店が考える“これから”」118 〜2018年3月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


棚田 郁哉店主
(うなぎや/長野県飯田市)

「鰻にはかぶと、ひれなど捨てるところはない」

今シーズンのシラスウナギ漁は、かつてない大不漁に見舞われている。年明けから、活鰻相場はこれまでにない早さで上昇、すでにこの3月の時点で、大不漁だった2013年ピーク時の相場にほぼ横並びとなった。かつ、依然として“天井価格”とは言い切れない現状においてメニュー価格の値上げ、あるいはメニュー内容の変更などの検討はしているのだろうか。
「今までは、内税で対応させていただいていましたが、税別に変更し、消費税分の値上げを現在、検討しております。また、鰻会席の献立に鯉など鰻以外の食材を入れる事で原価を下げようと思っております」

前述のように近年は仕入れ高を背景に厳しい販売状況が続いている。現状において、販売促進や、あるいはインバウンド消費(訪日外国人旅行者)のために何らかの対策を実施しているか。 
「お店をオープンしてまだ一年ですのでまずは知名度を上げるために、パンフレットの作成・配布、また地域の食のイベントに積極的に参加しております。外国人のお客様は少ないので、今はインバウンド消費の対策は行っておりませんが、外国人が増えれば積極的に行っていきたいです」

近年、仕入れ高を背景に厳しい販売状況を強いられる一方、今夏は前半戦の“シラスウナギ不漁”から、国産新仔が絶望的との見方が濃厚のなか、貴店の国産、中国産、台湾産(※どれも同じニホンウナギ[アンギラ・ジャポニカ種])に対する貴店の見解はどうだろうか?
「以前、私どもでは、国産に関して新仔に合わせて7月頃から10月いっぱい、11月上旬からは中国産を扱って来ました。しかし、ヒネの方が『こく』があり美味しいと喜ばれますのであえて新仔にこだわりはありません」

ところで昨今は、今シーズンのシラスウナギ大不漁も相まって、これまで以上にウナギ資源問題が大きくクローズアップされている。専門店間では近年、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関、最近では、天然ウナギの生息環境整備に関連する”石倉カゴ”設置費用に向けた募金の活動などが見受けられる中、“資源保護・管理問題”に関して、どのような意見を持っているか。
「私共の店では天然物は使用しておりません。全国的に4尾、または3尾など一つ上の太いサイズの物を使用すれば、シラスウナギの頭数は一緒だとしても、使用量が増えるのではないかと考えます」

ウナギ資源問題と同じように近年、深刻の度合いを高めるウナギ職人不足。その育成や確保についての意見はあるだろうか。
「ウナギ職人だけの問題ではなく、目指す魅力があるかないかの問題だと思います。給与、安定、労働時間など他職と比べるところはあると思います。調理の現場を見たり、技術を見てもらうことで、まずは興味を持ってもらう事がとても大事だと思います」

専門店を取り巻く環境は、周知のようにウナギ資源問題はじめ、高値安定となる価格面など一変するなかで、〝鰻専門店〟として今後、どうあるべきなのか、あるいは何をしていくべきなのだろうか。
「大変な現状ではあると思いますが、スーパーから専門店まで“廃棄”という現状が散見される中で、私共料理人に出来る事は、大衆化しない事にこだわり、鰻にはかぶと、ひれ、骨まで捨てるところもありません。ですから、資源を守るという意味だけではなく、お客様に鰻の違った食べ方を知って頂きたいと考えております」

[データ]
「うなぎや」
〒395-0001 長野県飯田市座光寺5-95-1
電話:0265-24-4350

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美味!!「鯉」メニューのお店⑨〈2016年7月5日号掲載〉 [鯉シリーズ]


中国料理 新宿「古月」

鯉の薬膳料理で心身とも健康に

「鯉」メニューを提供しているお店を紹介する「美味!!『鯉』メニューのお店」シリーズ。今回は東京・新宿にある中国料理店 新宿「古月」を訪問。前田克紀料理長にメニューのこだわりや、利用客へのアプローチの方法などについてお話を伺った。

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「新宿 古月」の外観と店内

「古月」は平成19年6月、現在の場所に支店としてオープン。本店は台東区池之端にあり、前田料理長は入社以来、本店で修行を続けていたが、平成24年4月に暖簾分けという形で師匠から譲り受けた。すぐ目の前には新宿御苑が広がり、窓から四季折々姿を変える新宿御苑の緑を望めるロケーションも魅力。平日の日中は近隣に勤める会社員、土・日は日中は観光客、さらに夜は家族連れと客層も幅広く、近隣に長く住んでいる住民が気軽に来店し、夕飯を楽しむこともしばしば。昼は「古月のランチセット」「お昼のミニコース」夏限定の「冷麺」、夜は「夜ごはんセット」「アラカルトメニュー」などの中から選ぶことができる。

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調理する前田克紀料理長

「美味しく食べて心身ともに健やかに」をコンセプトに薬膳料理として多くの料理を提供。年に八回の割合でメニューを変え、5月後半〜7月上旬くらいまでの梅雨の時期には夜の「初夏の食養生コース」の中の一品として「鯉とあずきの煮込み」を提供している。
「梅雨時は湿気によって体にさまざまな不調が表れます。その場合は体内にある余分な水分を体の外に出すことが一番ですが、鯉にも体内の過剰な水分を排出する役割があります。お客様一人一人によって体質が違いますが、『初夏の食養生コース』は湿気によって消化器官が不調になったことを想定してメニューを組みました」。
前田料理長はコース料理についてそう説明する。

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「鯉とあずきの煮込み」

「鯉とあずきの煮込み」は鯉にあずきを入れてよく煮込み、雑草のおおばこの粉をくずもちにして混ぜ合わせている。鯉と野草の香りの相性が良く、甘さも控えめなのが特長。一尾約一kgの鯉を使用し、一尾で七〜八人前作ることができる。薬膳料理として梅雨時限定で提供していることが「古月」のカラーであり、鯉の産地自体には特にこだわりはないという。

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「鯉は体にいい食材ですが、おいしくないと意味がありません。多くのお客様に召し上がっていただけるように甘さを控えめにしました。鯉は食わず嫌いのような傾向があり、召し上がったことのないお客様が大半ですが、『おいしい』『意外と臭いが気にならない』という声が多く、成功だったと思います」。
前田料理長はそう話し、感触の良さを感じている。以前はウナギを醤油味で煮込んでニンニクを効かせた四川料理風のものや、ウナギを野菜と一緒に甘酢で炒めた料理なども提供していた。利用客からの評判は比較的良く、淡水魚は積極的に使っていきたいが、まだ利用客からの需要は少ないためそこまでは至っていないという。

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写真におさまる前田ご夫妻

世間一般にあまりなじみのない鯉だが、消費の拡大も含めて今後どのようなアプローチの仕方をしていくのだろうか。
「おいしさはもちろんですが、当店ではやはり薬膳料理としてご提供していますので、『健康にいい、体にいい』ということをお客様にアピールしたいと思います。鯉という決してメジャーではない魚でも薬膳料理として食べる意味を作っていますから、『鯉を使ったこんな料理もあるんだ』ということをこの機会にぜひ知っていただきたいですね」。
前田料理長はそう話し、薬膳料理の魅力についても改めて強調した。

中国料理 新宿「古月」
〒160-0022 東京都新宿区新宿1-5-5 2階
TEL:03-3341-5204
営業時間/ランチ:11時30〜14時(L.O)ディナー:17時30〜21時(L.O)
(月曜定休)

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今号のうなLady〈Vol.100〉2018年3月15日号掲載 [うなLady]


内田 晶子さん(24歳)
愛知県西尾市 農林水産課 

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-ウナギは疲労回復効果だけでなく、ビタミン豊富で美容にも良いと聞くので、土用の丑や疲れたときだけでなく、毎週でも食べたいと思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためには何をすべきだと思いますか?
-現在でも行っている親ウナギの放流や、放流後の動向調査を引き続き行うことだけでなく、雌化した親ウナギの積極的な放流や、生産者や行政が団結して海外諸国と話し合いを進めていくことが大切だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-西尾市の水産業振興事業全般を担当しているため朝早くから船に乗ることもあり、初めは戸惑いましたが、漁師さんや生産者さんから「頑張ってるね」等と声を掛けていただくと、「もっと西尾市の水産業が良くなるように頑張ろう!」と思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-市役所の中だけで仕事をするのではなく、できる限り現場に足を運ぶことを心掛けています。自分の目で見て地元の方の声を聴くことで初めてわかることがあるからです。

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最新号20.4.25発行しました!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼活鰻流通半減予想 新型コロナで専門店休業相次ぐ 〜消費地問屋数社に聞いた現状と見通し〜
▼「緊急事態宣言後に状況一変」夏場に向けた新たな対応急務! 〜GWかつてない状況に?土用丑も見据え、売り方変える対応も〜
▼免疫力高める、鰻の重要性 〜ビタミンAはアジ、マイワシの187倍〜
▼コロナ影響、昨対22.8%減 〜3月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼鰻用、4ヶ月ぶりにプラスへ転じる 〜3月の養魚用配合飼料生産〜
▼国内最終的に20㌧へ 3ヶ国1地域では最大70㌧!!いくか 〜国内外シラス鰻情報〜
▼文明の大転換 終わりの始まり 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その83〜
▼うなぎは心のワクチン 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その8〜
▼土用丑ポスター販売!! 〜西三河鰻販売組合が制作 全7種類12パターン〜
▼お得なうなぎ弁当限定販売!浜松うなぎ料理専門店振興会
▼青年版国民栄誉賞TOYP賞にノミネート!! 〜「活動資金100万円で業界復活の足がかりに-」〜
▼持参したウナギを料理3品に調理 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー53〜
▼真面目に正直に、お客様から愛されるお店を 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 群馬県前橋市「うなぎ茂田」〜
▼今号のうなLady Vol.162
▼「鯉」の由来は「高位」? 長寿や出世の象徴 〜鯉を身近に 耳よりコラム③〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その28
▼外出自粛で客数減 コンビニ5.8%のマイナス 〜チェーンストア・スーパー・コンビニの3月分販売概況〜
▼前年比93%減の19.4万人 3月の訪日外客数/日本政府観光局調べ 〜統計開始以来最大の下落幅 新型コロナによる渡航制限響く〜
▼テイクアウトで奮闘 専門店本気の“うな牛”などラインナップ 〜東京・中央区「八重洲 はし本」〜

その他。


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「蒲焼店が考える“これから”」117 〜2018年2月25日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


小倉 清暢代表取締役
(和風レストラン 小松園/茨城県古河市)

『食文化や無形資産をしっかり伝えていく』

これまでのシラスウナギ漁は、かつてない不漁に見舞われ、活鰻流通価格もこれまでにない早さで上昇した。現時点において値上げ、あるいはメニューの変更などの検討はしているのだろうか。
「現状では、相場は値上がりし続けているので何とも言えませんが、販売価格の見直しや、代替メニューでの対応を行っています」。

近年、仕入れ高を背景に厳しい販売状況を強いられる一方、今夏は前半戦の“シラスウナギ不漁”から、国産新仔が絶望的との見方が濃厚のなか、貴店の国産、中国産、台湾産(※どれも同じニホンウナギ[アンギラ・ジャポニカ種])に対する見解は?
「弊店では、主に国産を扱っていますが、時期によっては品質面を重視し、台湾産、あるいは中国産も使い分けています」

ところで昨今、ウナギ資源問題が大きくクローズアップされている。専門店間では、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動などが見受けられる中、“資源保護・管理問題”に関して、どのような意見を持っているか。
「ウナギ資源の保護活動、あるいはそうした意識づけを行うことが出来なかったツケが回ってきているように思います。長期的に食文化や無形資産をしっかり守り、伝えていくことが重要になっている時期がきているのではないでしょうか。なお、資源のことに関しては、古河市で農泊事業を進めている団体があり、個人的に協力させていただいています。その拠点となる古民家と敷地を活用した新しい『農産・畜産・水産』地帯を作り上げていくことで地域のコンテンツを増やし、魅力ある農泊事業にすることを目的として進めています。そのなかに川魚生息地帯を作り、親ウナギを育てて自然へ返すというサイクルを生み出そうと、研究機関や企業に相談しています」

ウナギ資源問題と同じように近年、深刻の度合いを高めるウナギ職人不足。その育成や確保についての考え、ご意見はあるだろうか。
「和食全般に通じていまして、技術や知識の価値が対外的にみて、どれくらいのものかが国内で評価されていないことに問題があるのではないでしょうか。また和食などの文化的要素を合わせ持った職人が今後、もっと日本以外で必要とされる時代に入ってくるなか、業界全体としてその意識が低いと感じています。現に、アジアの富裕層は和食に対して高い価値を見出しており、海外出店している5万以上もある和食店に行列が出来ている事実を皆知りませんし、このようなことが何を意味しているか、職人自体が理解できていないようです」。

専門店を取り巻く環境は、資源はじめ、価格面など一変のなか、〝鰻専門店〟として今後、どうあるべきなのか、あるいは何をしていくべきなのか。
「目先の利益よりも長期的に資源を確保、あるいは文化の継承を行なっていく体制づくりが必要。業種を超えて日本文化の継承を目的とした事業形成を是非とも行なっていきたいですね」

[データ]
「和風レストラン 小松園」
〒306-0041 茨城県古河市鴻巣720
電話:0280-48-1245

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美味!!「鯉」メニューのお店⑧〈2016年6月25日号掲載〉 [鯉シリーズ]


茨城県潮来市
割烹旅館「銚子屋」

メインは「鯉のあらい」と「旨煮」           昔から冠婚葬祭には鯉!

鯉」メニューを提供しているお店を紹介する「美味!!『鯉』メニューのお店」シリーズ。今回は茨城県潮来市にある割烹旅館「銚子屋」を訪ねた。これまでは鯉料理を提供する飲食店を紹介してきたが、宿泊施設を取り上げるのは今回が初めて。
「銚子屋」は茨城県潮来市を流れる常陸利根川の川沿い、水郷国定公園特別指定地域の真中に位置し、目の前には国内第二位の面積を誇る霞ヶ浦が広がる。遠方には筑波山が浮かび、特に秋と冬には日本一の山・富士山も同時に望むことができるほか、湖上の彼方に沈む夕日も絶景と、数々の魅力ある景色が楽しめるロケーションが魅力だ。常陸利根川を南側に越えると千葉県香取市になる。

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「銚子屋」の外観と、ゆったり広々した団体客用の部屋「紫峰」

女将の小林恭子さんは5代目で、元々は米屋からスタートしたという。
「潮来にはその昔、この周辺で獲れた米を船で利根川を渡って江戸まで運搬する商人がたくさんいました。その商人が利用できるようにと宿泊施設にしたようです」。
小林さんは丁寧に説明してくれた。5月28日~6月26日までの1ヶ月間は「水郷潮来あやめまつり」が開催され、観光客を中心に最も賑わう時期となる。取材に訪れた際もちょうど開催真っ只中で、予約していた団体客が続々と来館していた。普段は比較的年配の宿泊客が同窓会で利用することが多い。

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「鯉のあらい」

「霞ヶ浦はコイはもちろんですが、エビやワカサギ、白魚などたくさんの魚が獲れます。新鮮な川魚料理をぜひ味わっていただきたいですね」。
提供される川魚料理は「鯉のあらい」と「鯉の旨煮」がメイン。かつては霞ヶ浦で獲れる天然の鯉を使用していたが、平成15年にKHVが発生して以来、霞ヶ浦周辺で養殖される鯉に切り替えている。旨煮はその大きさとふっくらした食感が自慢。栄養価も豊富で地元民や観光客に愛されていることなどから、経済産業省が主催する、外国人誘致や特産品の海外販路の開拓を目的とした「NIPPON QUEST AWARD」で、雑誌『LOCATION JAPAN』の特別賞を受賞した。

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「鯉の旨煮」

また、オリジナルの「うなぎの佃煮」も新しく開発。三時間かけてじっくりとうなぎを煮込み、うなぎの風味を生かしてふっくらと上品に仕上げているのが特長でリピーターが続出し、全国から取り寄せの注文が相次いでいる。

一方で、鯉の消費に関しては「潮来では冠婚葬祭には必ず鯉が出ますが、やはり昔と比べて減っています。特に若いお客様は川魚を敬遠する傾向にあります」と、伸び悩みを感じている。ただ、それでも「やはり当館は鯉が看板です。ここでしか味わえない料理として旨煮もあらいもご提供していますので、今後も継承していきます」と、伝統の味の大切さも強調する。

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「うなぎとわかさぎの佃煮」

「鯉料理をアレンジして潮来の町を活性化させようという取り組みも行っています。それが広がれば若い世代にも受けるかもしれませんね。料理・景観の良さ・接客の三つが揃わなければお客様にお越しいただけません。最近は中国や香港からのお客様も増えていますが、外国のお客様に私たちの接客が通じるのは嬉しいことです。リピーターのお客様も多いですが、そうしたお客様から『また来たよ』という声が聞けるようなおもてなしを心がけています」。
小林さんは明るく笑顔で語った。

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女将の小林恭子さん

「割烹旅館 銚子屋」
〒311-2437 茨城県潮来市永山2614
電話:0299-64-6111 年中無休
チェックイン:15時(最終22時) チェックアウト:10時

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今号のうなLady〈Vol.99〉2018年3月5日号掲載 [うなLady]


堤 里砂さん 
(フリーアナウンサー)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-元気になりたいときや、大きな仕事をやり遂げたとき。大きな仕事に臨む前、力をつけるために食べることもあります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためには何をすべきだと思いますか?
-私たちの子や孫の世代がウナギを食べられるかどうかを考えるべきだと思います。ずっと先の将来のことを考えて私たちが環境に対する意識を高め、ウナギが生息できる環境の土台を残しておくことが必要ではないでしょうか。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-開催されるイベントを通じて運営側と参加されるお客様との架け橋となり、それをうまく繋げられたときにやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-大小どのようなイベントでも現場の皆さんと同じ目標を持つこと、裏方のスタッフさんとの会話を楽しむことです。また、今その場にみんなで一緒にいられることに感謝するようにも心がけています。

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「蒲焼店が考える“これから”」116 〜2018年2月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


2代目 三瓶 和弘氏
(うなぎ・天ぷら 川松/茨城県古河市)

国内・外産問わず、柔軟な姿勢で美味しく調理を

今シーズンのシラスウナギ漁は、かつてない不漁に見舞われている。活鰻流通価格も国内外産問わず軒並み、上昇するなか、現時点において値上げ、あるいはメニューの変更(詳しく)など、何らかの対応をすでに検討しているか。
「3月をめどに値上げを決めました。うな重の種類を1匹、1匹半、2匹の蒲焼を乗せたシンプルな物にしようと思っています」。

近年、仕入れ高を背景に厳しい販売状況のなか、販促、あるいはインバウンド消費(訪日外国人旅行者)のために何らかの対策などを行っているか。
「今年1月21日に地元の川魚料理店、鮒甘露煮店で構成する『古河の川魚料理を広める会』で“第1回 寒のうなぎ祭り”を開催いたしました。思っていた以上に反響があり、地域の専門店が力を合わせてPRすることは、素晴らしい結果につながるなと実感いたしました」。

ところで貴店では国産、中国産、台湾産(※どれも同じニホンウナギ[アンギラ・ジャポニカ種])のうち、どれを扱っているか。また今夏に向け、国産新仔不足必至のなか、今後をどのように考えているか。
「鰻専門店のイメージが強い為、5尾の国産のみを使用してきました。しかし、シラス不漁の中、今年に入り価格が高騰し、しかもサイズを選ぶ事も難しくなってきました。試しにと思い中国産、台湾産の活鰻をそれぞれ試食してみました。国産に比べて多少味に違いが有りますが、思った以上に美味しいと感じました。そこで、国産を中心にした基本は変えずに柔軟な考えを持ち、その時にある活鰻を使用する事にしました。国産、中国産、台湾産と別け隔てなく、鰻を美味しく調理する事を大切に感じています」

昨今、取り沙汰されるウナギ資源問題。専門店間では、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関への募金活動など見受けられる中、“資源保護・管理問題”に関して、どのような意見があるか。
「うなぎを大切に取り扱う事を考えています。夏のイメージを払拭して1年を通して平均に鰻が売れるように考えていく事だと思います」。

資源と同様、深刻の度合いを高めるウナギ職人不足。その育成や確保については?
「ヨーロッパでは調理師は地位が高いと聞いています。誇りを持って仕事に打ち込むしかないと思いますし、そうした姿を見せるしかないと思います」

専門店を取り巻く環境が一変する中、〝鰻専門店〟として今後、どうあるべきか、何をしていくべきか?
「1年を通して美味しいと言われる鰻料理を提供していく事だと思います。お客様が『ハレの日のご馳走は鰻だね』と言って召し上がって頂けるように頑張って仕事をしていきます」

[データ]
「うなぎ・天ぷら 川松」
〒306-0033 茨城県古河市中央町2-8-63
電話:0280-22-7648

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美味!!「鯉」メニューのお店7〈2016年6月15日号掲載〉 [鯉シリーズ]


東京・葛飾区「川千家」

帝釈天と一体で地元を盛り上げる!

鯉料理を扱うお店を紹介する「美味!!『鯉』メニューのお店」シリーズ。7回目の今回は、東京・葛飾区柴又の老舗「川千家」を訪問、10代目の天宮久嘉代表取締役に料理へのこだわりや、鯉の消費拡大に向けた対策などについてお話を伺った。

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歴史ある「川千家」の外観と店内

「川千家」は1778(安永7)年創業、およそ240年もの長い歴史を誇り、5月25日号の本紙で掲載した同じ柴又の「川甚」とは目と鼻の先にある。やはり、帝釈天の参道に位置していることもあり、利用客のおよそ半数を参拝客や観光客が占める。
「当店は帝釈天と一体となって商売をしており、帝釈天を訪れたお客様をおもてなしするという意識を常に持っています」。
天宮社長は経営者としての心構えについてそう話す。取材に訪れたのは6月10日だったが、「毎月10日は『寅さんの日』で、参道で大道芸などが行われます。こうしたイベントにいらっしゃるお客様をもっと定着させたいですね」と話すように、平日にもかかわらず、多くの観光客で賑わっていた。

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「うな重 竹」と「鯉のあらい」

来店客のほとんどが注文するのが「うな重定食 竹」。鯉料理は「鯉あらい」と「鯉こく」を提供している。鯉は福島県猪苗代湖畔で養殖されたものを使用し、1尾の重さは3〜4kgほどで、やや丸みを帯びているのが特長。

「鯉こくはブツ切りしたものをそのまま入れて充分煮込み、味を濃いめにしているためエキスもよく出ています。あらいは脂っぽさを落としてさっぱりと仕上げ、独特の歯応えを特長として残しました。やはり創業当時からの味ですから大事にしていきたいですね」。
天宮社長は料理へのこだわりについてそう説明する。

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「鯉こく」

一方、消費面については「2週間に一度程度の割合でご来店いただくたびに鯉を注文されるほど熱烈なファンのお客様がいらっしゃいますが、やはり鯉自体が一般になじみが薄いこともあり、消費は昔と比べて減っています。鯉は食べると元気になるイメージがあるので、それをうまくアピールしていきたいですね」と、伸び悩んでいることを明かす。そのため少しでも鯉に親しみを持ってもらおうと、コース料理の一部として鯉のうろこを揚げた「鯉のうろこの唐揚げ」と、鯉の身をごま油であえた「鯉のごま油あえ」を提供。利用客から好評なら単品メニューとしての提供も考えている。

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「鯉のごま油あえ」と「鯉のうろこの唐揚げ」

「鯉の消費拡大のために『栄養豊富で元気が出る魚』という部分をPRしていく必要があるでしょう。食わず嫌いな傾向を改善していかなければなりません」。
天宮社長は鯉には多くの栄養が含まれていることを改めてアピール。加えて「地元の皆様に愛されなければ観光客の皆様にも愛されません。地域を盛り上げながら当店も盛り上げていくという昔からの方針で、引き続き地域に貢献したいと思います。来年には外国人観光客向けの宿泊施設もオープンする予定で、さらなる観光客の増加に期待したいですね」と、地元住民に愛されることの大切さも強調した。

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天宮 久嘉代表取締役

「うなぎ・川魚料理 川千家」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-6-16
電話:03-3657-4151

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最新号20.4.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼消費地、緊急事態宣言で深刻さ一層浮き彫りに 〜「コロナで先が見えない、体力消耗戦」(東京鰻蒲焼商組合・鴛尾誠一郎理事長)「今はじっと耐えるしかない」(淡水魚組合・木原眞一組合長)〜
▼「高校生うなぎニュース」動画配信開始 15日より/青鰻会
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続のプラス 〜家計調査2月分(速報)2人以上の世帯〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その110 〜“ピンチはクイズ”、過去にないコロナ問題を解く〜
▼国内外で60㌧上回る 〜令和2年度シラス鰻〜
▼新美貴資の「めぐる。」94 〜希望を灯し未来につなぐ 自分を守ることは大切な人を守ること〜
▼伝統と新アイディアで消流拡充 〜地産地消の「佐久鯉」栄養面でもPR〜
▼4月1日から販売開始 牛丼チェーンの「すき家」〜「うな牛あさり汁おしんこセット」〜
▼西友、春土用丑で長蒲焼特価販売 〜セブン、予約の蒲焼弁当!〜
▼目指すはアットホームな雰囲気の割烹屋 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 栃木県小山市「和どころ 佐のや」〜
▼今号のうなLady Vol.161
▼生鮮アユ、6月の需要期に期待 〜西友では串打ちでの販売も〜
▼栄養素に見る鯉の魅力② 元気の源で免疫力向上を 鯉を身近に〜耳よりコラム〜②
▼コロナ禍で業務筋の売れ行き苦戦 〜銀ザケ市況〜
▼緊急事態宣言発出で蒲焼専門店、様々な対応 “テイクアウトに特価”“夜の営業中止” 〜来月6日まで完全休業のお店も 「休業補償したくないのが見え見え」厳しい指摘も〜

その他。

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今号のうなLady〈Vol.98〉2018年2月25日号掲載 [うなLady]


牧野 美千子さん(53歳)
(株)諏訪商店・築地場外市場

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-元気になりたいとき、夏バテしているとき。鰻の町「浦和」で生まれ育ち、自分も子供たちも幼い頃から七五三等の家族行事や外食は「鰻」でした。今でも特別なときの家族の外食は一番に「鰻」が浮かびます。蒲焼の香りが家族の思い出の香りです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためには何をすべきだと思いますか?
-環境の悪化や乱獲でそのようになったと思うので、やはり絶やさない努力はしなければいけないと思います。天然ウナギにこだわらず、美味しい養殖ウナギを食べたいと思います。そして、その絶滅危惧種としての危機感を周知していかなければいけないと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様と対話しながら販売できること。美味しかったと何度もご来店くださるお客様の声。人情溢れる築地で街の気をいただきながら商売できることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-また来たい、また食べたいと思える店であるように笑顔と感謝の気持ちを常に忘れず、お客様との一期一会を大切にということです。

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「蒲焼店が考える“これから”」115 〜2017年12月5日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


島田 歩代表
(鰻専門店 愛川/東京都新宿区)

『いかにお客様に楽しんで満足していただくか』

今年4月にオープンした「うなぎ専門店 愛川」。仕入れ値は高値安定で推移する中、利益率の圧迫等はどうか。
「オープン当初の仕入れ値を元に夏場の値上がりを想定、4尾5,000円/kgを設定。それをもとにメニュー価格を形成したので、利益率がそれほど圧迫されていません」。

販促やインバウンド対策は?
「インスタグラムをはじめ、ツイッター、フェイスブックなどSNSを積極的に活用しています。地元、あるいは全国向けのフリーペーパーにもお店の情報を掲載しました。オープンして間もないですから、多少の出費はありますが、“まずは認知していただく事”を念頭に働きかけています。またインバウンドに関しては、メニューに英語を併記、お料理の写真を掲載、店頭にも料理の写真を貼り、注文し易いようにしています。また中国のバイトの子に通訳してもらったりもしています」。

ところで〝良いウナギ〟とはどのようなものか?
「やはり臭みがなく、あとは背と腹の色がはっきり分かれているもの。割いていても庖丁が乗っかり、脂の乗りも程よく、焼いているときに細かい脂が滲み出てくるんです。また扱いサイズは4.5尾、5尾で、国産のみ使用していますが、これはお客様の国産に対する要望の強さです。電話でのお問い合わせ、また店に入って“国産を扱っていますよね?”といった場面が多く“国産ですよ”と応えると安心される感じです」。

昨今、懸念されているウナギ資源問題についての意見は?
「自分が行える事は小さいですが、1本、1本を感謝しながらロスが出ないよう、丁寧に調理する事、また限られた資源であるウナギを余す事なく扱うため、くりから、かぶとといった串系のメニューも充実させています」。

資源と同様、深刻の度合いを高めるウナギ職人不足。その育成や確保については?
「やはり、魅力的な部分を積極的に見せていくことでしょうか。私自身32歳ですが、自分が格好よく調理している場面を見せる機会を増やし、少しでも興味を持ってもらう事が大切。同時に、ウナギ業界に引き入れるよう、積極的に働きかける努力も必要だと思います。うなぎ職人になるよう、背中を押す人、そして引っ張っていってくれる人が必要ではないでしょうか」。

専門店を取り巻く環境が一変する中、〝鰻専門店〟として今後、どうあるべきか、何をしていくべきか?
「伝統的な仕事を守っていく事は当然ですが、それには今の時代に合った新しい事を取り入れていく事も大切。自分は20歳の頃から、よく池袋の『かぶと』、『うな鐵』に足を運んでいて、“うなぎ串を扱いたい“と思っていましたし、また関東風・関西風と食べ比べ出来るようにもしています。昨今、”うなぎは高級品“という時代ですので、いかにお客様に楽しんで満足していただくか、それを真剣に考えていく事がより重要だと思います。あとは”おかげさま精神“を持ち、常に感謝の気持ちで仕事を行っていく事が大事だと思います」。

[データ]
「鰻専門店 愛川」
〒169-0075 東京都新宿区高田馬場1-17-22
電話:03-3200-3717

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美味!!「鯉」メニューのお店6〈2016年6月5日号掲載〉 [鯉シリーズ]


「日本橋ゆかり」(東京都中央区)

「時代に合った新しい食べ方の提案を!」

美味!!「鯉」メニューのお店シリーズ。今回は東京・日本橋の高級和食割烹「日本橋ゆかり」を訪問した。同店の目玉であるであるコース料理が毎月その時季の旬の食材を利用した料理に変わり、いろいろな味を楽しめるのが特長。5月は鯉の旨味と米の甘さで味を整えた和のポタージュ「結び鯉のお椀」が提供された。三代目の野永喜三夫店主に料理へのこだわりや、鯉の消費拡大のためには何が必要かなどについてお話を伺った。

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「日本橋ゆかり」は昭和10年創業、今年で81年を迎える。JR「東京駅」から徒歩3分、地下鉄「日本橋駅」からは徒歩1分と、ターミナル駅からは至近距離。伝統と流行が同居する日本橋という場所柄、周囲には古くからの飲食店や最新のオフィスビルなどが立ち並び、常に多くのサラリーマンや観光客が行き交う。

賑やかな場所の中で、「日本橋ゆかり」は大通りから一本入った細い道に独特の落ち着いた雰囲気を醸し出していた。平日は主に企業の接待、土曜日は家族の結納などで来店する客が多く、特に50代〜60代の利用客が多いという。

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目玉であるコース料理は毎月その時季の旬の食材を利用したメニューを提供。5月は同店伝統の味、縁起物の鯉を使った「結び鯉のお椀」が提供された。

「長野県佐久産の鯉を骨切りにし、粥状にした米で白さと濃度をつけています。ほのかに感じるお米の甘さと鯉の旨味に一番出汁と白味噌で味を整えました。まるで和のポタージュを思わせるまろやかなコクと旨味、ホワッとした独特の食感が自慢です。鯉は皮と骨との間に旨味がありますが、その旨味がよく出ています」。

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3代目の野永店主は料理の特長についてそう説明する。毎月違ったメニューが味わえる店というのは珍しいが、その理由について野永店主は「若い世代のお客様や外国人のお客様でも食べやすいようにするには、時代に合った食べ方を提案すべきではないでしょうか。洗いや旨煮などのオーソドックスなメニューも大切ですが、食材に応じて料理の基本を変えることもできるはずです」と述べ、鯉を見直す機会も必要だという考えを示した。

また、9月のコース料理では「鯉のあられ粉揚げ 大根みぞれ餡かけ」を提供。揚げた鯉にせんべい粉をまぶすことによってサクッとしたちょうどよい食感を出しているのが特長。とろみをつけた餡に大根おろしを入れることによって油っぽさもさっぱりとした味に変わり、野永店主は「言うなれば鯉のカツレツのようなものです」と説明する。

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「食べる機会がないことや泥臭いイメージがあることから、若い世代には鯉はなじみがありません。もちろん食べればおいしいですが。若いお客様に食べてもらうには、フライのようにするなど今までにない売り方を考える必要があります。実際に召し上がったお客様は『これ鯉なの?』と驚かれますが、『おいしい』と好評です」。

野永店主はそう話し、新しい食べ方の提案も必要だという考えを示した。

「全国各地で地元の食材をを生かした料理を販売する『うまいものフェスタ』のようなイベントが開催されていますが、そういった場に出展することで『鯉にもこんな食べ方があるんだ』ということに気づくと思います。地元の食材と合わせれば地産地消にもつながりますし、作り方次第でいろいろな料理ができます。鯉は味は良く栄養もあり、こんな美味しい魚はありません。可能性はいくらでもあります」。
野永店主は鯉の魅力について改めて強調する。

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「若い人は唐揚げが好きですから『鯉の唐揚げ』もブレイクするのではないでしょうか。ストレートに出すだけではなく、一手間加えた料理を提供する必要があるでしょう。鯉の業界でイベントに出展したり、各産地で地元の名産が味わえる催しを開催したりという企画を考えるべきだと思います。『鯉』という素材は一緒でも料理を進化させていくことです」。

野永店主は鯉が秘める将来性についても力強く語った。

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「日本橋ゆかり」
〒103-0027 東京都中央区日本橋3-2-14 KNビル1階
電話:03-3271-3436
営業時間:午前11時30〜午後2時、午後5時〜10時 日曜・祝日定休

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今号のうなLady〈Vol.97〉2018年2月15日号掲載 [うなLady]


大森 麻衣さん(22歳)
うなぎ専門店「中村家」

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-元気がないときや、「もっと頑張らないと」と思ったときです。あとはお店で鰻の匂いを嗅いだとき、ふと「あ〜食べたいな」と思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか? 
-他人事とは思わず、目先のことだけではなく先のことを考えるべきだと思います。一人が考えるだけでは微々たる力です。たくさんの人が意見を交わし合い、まずは現状がどうなのかをしっかり把握することが大切だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-お客様の「美味しかった」という一言を聞くと嬉しいです。あとは従業員の皆さんから「頑張ってるね」と言われると、もっと頑張ろうと思えます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-元気でいられるように心がけています。そのために体調管理を大切にしています。また、若さを全面に出していければと思っています。

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「蒲焼店が考える“これから”」114 〜2017年11月15日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


竜田 晃オーナー
(うなぎ日本料理 菊水/福岡県柳川市)

『(職人不足対策は)労働条件を良くしていくしかない』

売行きに関して、昨年同時期と比べるとどうだろうか。仕入れ値は一時期のピークを過ぎたものの、高値安定で推移している。また、一昔前と比べて利益率などは圧迫されているのだろうか?
「売上は減少していますし、利益率も時給の値上げに伴って圧迫されていますね」。

仕入れ高を背景にし、取り巻く販売状況も厳しいなかで、販売促進、あるいはインバウンド消費(訪日外国人旅行者)に対する何らかの対策は行なっているのだろうか?
「特にはしておりません」。

ところで、貴店にとって〝良いウナギ〟とはどのようなものを指すのだろうか。扱いサイズや産地などのこだわりはあるだろうか?
「弊店で扱っているのは、宮崎、あるいは鹿児島産のウナギを使用しています。一方、外国産の品物は使用しておりません。国産の方が安心して食せる事が出来るからです」。

昨今、懸念されているウナギ資源問題。専門店間では周知のように、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関、また石倉カゴに必要な費用に関する募金活動などが見受けられるが、資源保護・管理問題については貴店ではどのような意見、考えをお持ちだろうか?
「ウナギ加工業は、冷凍保存で、素焼き(白焼き)・蒲焼の作りだめを行なっていますので、我々一般のうなぎ店では高い値で買わないといけないですね」。

ウナギ文化継承に不可欠なウナギ職人の不足問題も深刻さを増している。その育成や確保についてはどのように考えているか?また、不足している要因は何だろうか?
「労働条件を良くしていく方法しかないと思います。不足している要因として考えられるのは、“熱い”“汚れる”“誇りをもっていない”ことが挙げられるのではないでしょうか」。

専門店を取り巻く環境は一昔前と比べて、大きく様変わりしている。そうしたなかで今後、〝ウナギ専門店〟としてどうあるべきか、あるいは何をしていくべきだと考えているか?
「現在のウナギの価格を下げる訳にはいきませんので、心地よい雰囲気を作り出し、お客様への応対に気をつけ、また活物のウナギを使用し、冷凍ものを使用せず、うなぎにしっかりこだわりを持つ事でリピーターを望んでいます」。

[データ]
「うなぎ日本料理 菊水」
〒832-0024 福岡県柳川市辻町24-6
電話:0944-72-2057

菊水/竜田晃さん(71) のコピー.JPG

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最新号20.4.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼“テイクアウト”で踏ん張る 老舗蒲焼店「八ツ目や にしむら」〜新型コロナウイルス影響 おばあちゃんの原宿「巣鴨」も大打撃〜
▼水産庁にシラス採捕停止要請 〜全日本持続的養鰻機構 日本シラスウナギ取扱者協議会 先月31日〜
▼うなぎ養殖670億円、前年比3.9%のマイナス 〜平成30年漁業産出額/農林水産省〜
▼3カ国1地域で60㌧乗せ確実 〜国内外シラス鰻情報〜
▼昨年同月比39%の68㌧ 〜3月分台湾活鰻対日輸出実績〜
▼水産庁役員人事
▼大高未貴のなんくるないさぁ~その82 〜ミロクの時代の前の大波〜
▼佐久鯉消費喚起目指す 末端の鯉料理取扱店に聞く!! 〜刺身を積極的にPR 味生かし他魚種とコラボ〜
▼食事券でコロナ窮状打開 〜8日間で432万円の売上げ 鰻文化守る老舗蒲焼店「喜代川」〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 栃木県那須塩原市「割烹 錦鮨」〜お客様の記念となる場所の提供が役割〜
▼うなぎ弁当人気高まる!外出控えで需要増
▼今号のうなLady Vol.160
▼マルハニチロ役員人事
▼減少は百貨店のみも、3月はコロナの影響で大幅減か? 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の2月分販売概況〜
▼真鯉ひろしの「長い物には巻かれよ」その181 〜今できることをしっかり コロナ対策徹底『Bar Lian』〜
▼2月分の活鰻、加工鰻、稚魚鰻輸入実績 〜活鰻:昨対69%の357㌧、加工品:昨対43%の502㌧〜
▼鯉を身近に~耳よりコラム~① 栄養素に見る鯉の魅力 体力回復にはぜひ鯉を!
▼入荷量増も、本格商戦には遠く 〜生鮮アユ(東京・豊洲市場)〜
▼スーパー蒲焼拝見 国産・中国産の積極販売目立つ 〜国産1尾1,280~1,580~1,780円など値頃感を前面に コロナ影響?真空販売伸びる〜
▼ポスター配布で販促強化 さいたま市〈協同組合 浦和のうなぎを育てる会〉〜春の土用丑の日でサービス券進呈 “免疫力高める効果もPR” 5月23日のうなぎまつりは秋に延期〜

その他。

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