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最新号20.6.25発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼新仔続々と池揚げへ 浜名湖、宮崎エリアも相次いで初揚げ 〜土用丑商戦へ向け供給体制万全 懸念は太ものサイズか〜
▼淡水魚の王様!歴史と文化「鯉する霞ヶ浦」開催中 〜かすみがうら市歴史博物館/7月5日まで〜
▼オススメ!折込チラシ情報 〜“父の日”に鰻蒲焼が浸透〜
▼鰻用3ヶ月連続プラスも僅か3% 厚飼いの影響で予想ほど餌入らず 〜5月分 養魚用配合飼料生産量〜
▼減少幅縮むも36%減 〜5月分・東京地区活鰻流通実績〜 /東淡
▼前年同月比ほぼ0% わずか1,700人 〜5月の訪日外客数/日本政府観光局〜
▼蔡秋棠氏を再選/(財)台湾区鰻魚發展基金会
▼大動乱の時代 台風の目の中にデ〜ンと居座ろう!〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その85〜
▼新商品「うなりプリン」試食会!〜地元のパン屋との連携企画、岐阜県海津市「いなりや」〜
▼「今月の気になる鰻ニュースin中国」〜ネット通販好調、蒲焼も!〜
▼土佐の日曜市、鰻と鮎をPR 〜一人でも多くの方々に鰻、鮎の魅力を〜/フジ物産
▼うなぎが引き立つどんぶりの魅力 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その10〜
▼「日本料理 寿司・うなぎ処京丸」30日にオープン!!〜静岡県三島市「東急三島駅前ビル」〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー55 〜ミャンマーではウナギは9種類?〜
▼今号のうなLady Vol.166
▼コンビニ7社、丑の日チラシ出揃う!
▼中元商戦突入の百貨店!!鰻蒲焼・鮎商品勢揃い
▼令和元年 主要養殖魚の生産実績総括〈養殖アユ編〉〜主要産地で減産相次ぎ、5.6%減〜
▼丑へ向けうな丼・うな重販売本格化!!
▼明鏡止水

その他。


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美味!!「鯉」メニューのお店15〈2016年9月25日号掲載〉 [鯉シリーズ]


東京都台東区「駒形どぜう」

鯉料理を提供しているお店を紹介する「美味!!『鯉』メニュー」のお店シリーズ。今回は東京・駒形で200余年続く老舗のどじょう屋・駒形どぜうを訪問。小形輝昭副店長と蛯名功太調理副部長に、どじょう・鯉料理のこだわりや利用客からの声、今後の展望などについてお話を伺った。

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歴史を感じさせる「駒形どぜう」の外観

駒形どぜうは1801年の創業。初代が18歳のときに江戸に出て数年間奉公したのち、駒形にどぜう汁やどぜうなべを商う飯屋を開店したのがきっかけ。当時から駒形は浅草寺にお参りする参詣ルートのメインストリートだったことや、当時、神田に市場があり、野菜売りに来る商人が多数往来していたことなども相まって、街道に面していた駒形どぜうは大勢の利用客で繁盛した。
どじょうは国産の養殖ものを使用。九州や鳥取など全国各地から厳選しているが、需要期の夏場に国産が不足気味の場合は台湾産を使用することも。

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1階の開放的なお座敷と、2階のテーブル席とを選べる

「やはり、いかに品質の良いどじょうを仕入れるかに気を使います。日数が経過すると骨が硬くなって品質が劣化してしまうので、仕入れてからなるべく日数を置かず、かつ品切れにもならないサイクルでお出しするのがポイントです。夏場はもちろん、年末年始に浅草でイベントが開催される際にも多くのお客様が来店されるので、各地からある程度の量を確保しておかなければなりません」。
小形副店長は品質面のこだわりについてそう話す。対して、調理する上ではどのような点に気をつけているのだろうか。

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「どぜう鍋」

「どじょうの旨味成分は産地によって異なりますし、『どぜう汁』は湿度や気温によってこうじの出具合も違ってくるので、温度管理にも気を配りながら甘さや濃度を決められた〝ストライクゾーン〟にいかに収めるかが非常に難しいところです」。
話すのは蛯名調理副部長。調理を担当する職人の舌が味を左右するが、大半の客からは「おいしかった」という好感触だ。

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「どぜう汁」

一方、鯉のメニューは「鯉のあらい」を提供。主に群馬県産を使用し、サイズは一尾一kgほど。やはり新鮮なものを出すため、客の注文が来てから調理するのが鉄則。小形副店長も「さっぱりしたものを食べたくなる夏は需要が増えます。お客様からも『新鮮で食べやすい』と好評です」と話す。
「鯉の消費は横ばい状態が続いていますが、当店としてはどじょうをメインで提供していく中で、さっぱりしたメニューとして引き続き『鯉のあらい』を提供していければと思います。若いお客様には冬でもおいしいことをアピールして召し上がっていただいています」。

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「鯉のあらい」

蛯名調理副部長はそう話し、他のメニューとはちょっと違う味としてお勧めしていく考えを示した。
「定期的にご来店いただくコアなファンのお客様に支えられているからこそ200年も続いているのではないでしょうか。そういうお客様を大事にしつつ、大きく背伸びせずに今のまま進んでいきたいですね」。
小形副店長もそう話し、根強いファンに支えられていることを強調。来店客によって違う味の好みにいかに合わせるか、日々試行錯誤している。

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小形輝昭副店長(左)と蛯名功太調理副部長

「駒形どぜう」
〒111-0043 東京都台東区駒形1-7-12
電話:03-3842-4001

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今号のうなLady〈Vol.107〉2018年6月15日号掲載 [うなLady]


和多 裕子さん(43歳)
栃木県なかがわ水遊園勤務(栃木県大田原市)

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか?
-元気を出したいとき(モチベーションをあげたいとき)、自分にご褒美をあげたいとき。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか?
-もっと多くの日本人が「絶対にウナギを食べたい!」「ウナギ、大好き!」と思うようになること。そうすれば多くの人が「恒常的にウナギを漁獲できるようにするにはどうすれば?」と真剣に考え、行動するようになり、伝統の食文化も絶えないのでは?

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
-淡水魚の水族館で、来園者に「川や川魚」に親しんでいただけるよう、「つかみどり、釣り池、各種教室・イベント」を開催しております。最初は魚に触ることも嫌がっていた子供たちが、徐々に目を輝かしながら興味を持ってくれることにやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
-一人でも多くの方に「川も楽しい!」と思ってもらえるよう、「常に楽しく!」を心がけております。

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最新号20.6.15発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼土用丑まで1ヶ月余 愛知三河一色エリアは今日にもまとまる 〜宮崎エリアも新仔初揚げ迫る 浜名湖エリア16日に初揚げも〜
▼消費者に喜んでもらう販促を シラス豊漁、十分な池入れに 〜日鰻協定例会合 10日/東京都港区・全荷連事務所〜
▼行政へ余剰在庫の運用で働きかけ 全国養鯉振興協議会常任理事会/8日、茨城県土浦市「ホテルグリーンコア」〜3月以降、新型コロナで扱い激減 「鯉の日」引き続き周知徹底〜
▼「鯉する霞ヶ浦」開催中 〜7月5日まで、かすみがうら市歴史博物館〜
▼一度に起きた想定外のこと 〜えっせい 鰻に魅せられて その112〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、4ヶ月連続のプラス 〜家計調査4月分(速報)二人以上の世帯〜
▼感動と喜びを提供するウナギ職人はすばらしい仕事 〜新美貴資の「めぐる。」96〜
▼〈保存版〉2020年国内外シラスウナギ採捕・池入れ実績データ 〜日本国内20㌧強も行政の調整効果〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その30
▼天然アユ入荷始まる!〜高知・四万十川など3河川/豊洲市場〜
▼うなぎにまつわるエピソード44
▼銀ザケ市況 〜量販店で消化進み人気底堅く〜
▼値頃な商品散見、丑前哨戦の雰囲気!! 中国長蒲、軒並み1,000円大きく下回る 〜スーパー蒲焼拝見〜
▼お店オープン 〜京都 鰻 まえはら/11日、東京・港区「虎ノ門ヒルズビジネスタワー」 うなぎの兼光 東岡崎店/13日、愛知県岡崎市・複合施設「オトリバーサイドテラス」〜
▼明鏡止水

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店14〈2016年9月15日号掲載〉 [鯉シリーズ]


川魚問屋「石毛川魚店」

鯉は美味しく魅力ある商材

今号の「美味!!『鯉』メニューのお店」シリーズでは千葉県銚子市の川魚問屋・石毛川魚店を訪ね、四代目の石毛誠社長に鯉の魅力や消費の回復に向けたPRなどについてお話を伺った。
石毛川魚店はシラスウナギの仕入れや販売をメインに、活鰻や鯉の小売と卸売を行っている。千葉県銚子市は太平洋に面した日本有数の港町だが、利根川の河口にも位置しているため、うなぎやしじみの産地としても有名。石毛川魚店のすぐ目の前にも利根川が流れている。

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「石毛川魚店」の外観とたて場の様子

「創業当時は川魚専門ではなく、ハゼやシジミも扱っていました。当時は利根川でもハゼが捕れましたから。川魚に特化して法人化したのが昭和29年のことです」。
石毛社長は当時についてそう話す。40年ほど前までは利根川の天然のハゼを裂き、東京を中心に出荷していたという。現在は活鰻と鯉・どじょうを扱うが、活鰻が9割、鯉とどじょうは1割ほど。活鰻は白焼と蒲焼にして店内で販売しているほか、蒲焼専門店を中心に料理店に卸売も行う。

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活鰻は5〜6尾サイズと細ものが主体

活鰻はすべて養殖もので、主に愛知県産を使用。大きさは5〜6Pと細ものが主体。全体の9割を占める白焼が売れ筋商品となっている。
「白焼を買って自宅で蒲焼にするお客様が多いですが、最近は白焼のままわさび醤油で召し上がるお客様も増えています」。
特に昨年の土用の丑の日は追加注文が殺到。来店客の1人を2時間も待たせてしまったが、その利用客が「おいしかったからまた買いにきた」と、翌日再び来店したことがあった。ただ、仕入単価の高騰で、3〜4年前からは専門店以外の料理店からの需要は減少傾向にある。

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「鯉のあらい」

一方、鯉はあらいのみを販売。茨城県産で1尾の重さは800g〜2kgほど。ある程度大きい方が脂が多くおいしいという。
「作ってからすぐに召し上がっていただくためお客様からご注文をいただいてから調理し、お客様が取りにご来店になる時間に合わせています」。

昔から中高年の客が多く、初めて食べた客からも「臭みがなくておいしい」と評判だが、一時はコイヘルペスの影響で販売量が激減。ここ2〜3年でようやく回復しつつある。さらなる消費拡大に向けた方策はどうだろうか。

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一尾の鯉の重さは800g〜2kgほど。「鯉自体はとても美味しく魅力あるもの」と強調

「鯉と一般のお客様との間にだいぶ距離ができてしまっています。やはり食べたことのない世代にもっとPRしていかないといけません。初めて召し上がったお客様から『おいしい』という声をいただきますので、その意味ではまだ需要があると思います。お祭り等で提供すれば需要も増えるのではないでしょうか。産地と手を組んで何かきっかけを作りたいとも思っています。鯉自体はとてもおいしく魅力のあるものなんですから」。
現在は土産用として、鮮度を落とさずに客先に届けられる商品の開発に取り組んでいる。

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石毛 誠社長

川魚問屋「石毛川魚店」
〒288-0836 千葉県銚子市松岸町1-55
TEL:0479-22-0282

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スーパーの鰻蒲焼拝見20.6.9 [本紙記事/速報]

*画像をクリックすると拡大します。


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今号のうなLady〈Vol.106〉2018年6月5日号掲載 [うなLady]


後藤 美加さん(37歳)
エステティシャン「エステサロンRICHE」勤務

Q.どんな時にうなぎを食べたいと思いますか?
A.高価でなかなか食べられないイメージなので、仕事を頑張ったときや田舎の両親が来てくれたとき、誕生日など特別なときに食べたくなります。

Q.ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか?
A.国産のうなぎが気軽に食べられなくなるというのはうなぎ好きとして正直辛いですが、限りある資源を大切にしたいという気持ちと、これからは美味しい養殖のうなぎも食べられることを期待しています!

Q.お仕事のやりがいをお聞かせください。
A.お客様から「来てよかった」と言ってもらえると、この仕事をやっていて良かったと思います!

Q.お仕事ではどのようなことを心がけていますか?
A.お客様の大切なお体を預かる身なので、安心していただけるように、楽しく時間を過ごしていただけるように心掛けています。

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最新号20.6.5発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼再び減少、416万余tに 令和元年漁業・養殖業生産統計/5月28日、農水省公表 〜内水面漁業・養殖業4年連続の減少 養殖うなぎ1万7,000t台回復〜
▼今年は暑い夏に!〜鰻販売に追い風〜 3ヶ月予報/気象庁
▼日本鰻輸入組合・森山喬司理事長に聞いた海外産の夏商戦 〜シラス豊漁、新型コロナ… 巣ごもり消費増で手応えの加工品、相場が鍵の活鰻〜
▼百貨店72.8%減、過去最大の減少 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の4月分販売概況〜
▼前年比33%の58t/5月分の台湾活鰻対日輸出実績
▼活鰻:昨対31%の203t 加工品:昨対65%の1,599t 〜4月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〜
▼世界初!ウナギが保全のシンボル種(神戸大学大学院理学研究科・板倉光研究員ら国際研究チーム)〜ウナギを守ることが河川の生態系全体を守る〜
▼丑の日向け うなぎ新作ポスター登場/令和2年度
▼牛丼チェーン「すき家」今年も“うな牛” 価格も890円据え置き 〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その183〜
▼全国のご当地グルメをお家でも!「ふるさと祭り東京おとりよせねっと」オープン!/5月19日〜
▼マスクがコミュニケーションの壁に 〜“耳マーク”グッズで聴覚障害者へ配慮を〜
▼今号のうなLady Vol.165
▼やよい軒「ひつまぶし定食」販売開始!/6月2日〜
▼3ヶ国1地域で82.2t、中国50tを超える!!〜2020年度国内外シラス〜
▼調理時は「ニガ玉」を残す 厳冬期の「寒鯉」も魅力/鯉を身近に〜耳よりコラム〜④
▼コロナ禍で刺身向け販売弱く 〜銀ザケ市況〜
▼令和2年 全国主要河川鮎釣り一覧
▼養殖うなぎ生産量回復!! 令和元年(2019年)漁業・養殖業生産統計/農水省 〜2年ぶり増加、1万7,073tに 天然ものは2年連続の減少〜
▼明鏡止水

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店13〈2016年9月5日号掲載〉 [鯉シリーズ]


「八重洲 はし本」

新しい食べ方で新しい客層獲得を

鯉料理を提供しているお店を紹介する「美味!『鯉メニュー』のお店」シリーズ。今回はJR東京駅近くの創業70余年の老舗蒲焼店「八重洲 はし本」を訪問。四代目の橋本正平店主に鯉料理のこだわりや、鯉の魅力を広めるための方策などについて話を伺った。

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風情ある「八重洲 はし本」の外観と店内

「八重洲 はし本」はJR東京駅と地下鉄日本橋駅からともに至近距離。場所柄、周辺に勤めるサラリーマンの姿も多い。
提供している鯉料理は「鯉のあらい」と「鯉こく」。鯉料理を注文するのは比較的男性の利用客が多いが、年齢層には偏りはないという。主に群馬県産と滋賀県産を使用し、大きさは一尾800〜900gほど。調理の際のこだわりについて、橋本店主は「あらいはいかに美しく調理するか、鯉こくはいかに柔らかくして白みそと味付けのバランスをとるかですね」と話す。いかに食べ応えある身を残すか、調理する職人の腕も問われる。

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「鯉のあらい」

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「鯉こく」

「八重洲 はし本」では鯉の消費自体は横ばいで推移しているが、「まだ世間一般には鯉の価値は広まっていません」と橋本店主は言う。
「鯉こくは圧力をかけて骨を細かくしていますが、それでも抵抗を感じるお客様もいます。クセもなくおいしい魅力的な鯉ですから、骨の問題が解決できれば料理のカテゴリーが広がると思います。消費拡大のためには新しい食べ方、今までにない調理法でアプローチしていく必要があるのではないでしょうか」。

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「うな重」

消費拡大のためには「あらい」や「鯉こく」は残しつつ、一般的な食卓シーンに合うメニューも求められるという。具体的な新しいメニューについてはまだ試行錯誤しているが、「かわいらしい盛り付けにするなど、子供や女性に好まれる提供のし方も必要です。鯉は昔からのお客様からは根強い人気を誇っていますが、新しい客層の獲得にもつながる商材です。いろいろな調理法で食べてもおいしいのが鯉の魅力ですから」とも話す。

「実際に召し上がったお客様からは『おいしい』と好評ですが、お客様からの反応は肥やしにもなります。そのためには生産者に関する情報も表示すべきでしょう。そうするだけでも鯉の価値は上がるはずです」。
橋本店主は鯉の新しい開拓の方法に加え、流通の透明性の大切さも強調した。

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橋本 正平店主

「八重洲 はし本」
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-5-10
電話:03-3271-8888

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