美味！！「鯉」メニューのお店13〈2016年9月5日号掲載〉

「八重洲 はし本」

新しい食べ方で新しい客層獲得を

鯉料理を提供しているお店を紹介する「美味！『鯉メニュー』のお店」シリーズ。今回はJR東京駅近くの創業70余年の老舗蒲焼店「八重洲 はし本」を訪問。四代目の橋本正平店主に鯉料理のこだわりや、鯉の魅力を広めるための方策などについて話を伺った。




























風情ある「八重洲 はし本」の外観と店内

「八重洲 はし本」はJR東京駅と地下鉄日本橋駅からともに至近距離。場所柄、周辺に勤めるサラリーマンの姿も多い。
提供している鯉料理は「鯉のあらい」と「鯉こく」。鯉料理を注文するのは比較的男性の利用客が多いが、年齢層には偏りはないという。主に群馬県産と滋賀県産を使用し、大きさは一尾800〜900gほど。調理の際のこだわりについて、橋本店主は「あらいはいかに美しく調理するか、鯉こくはいかに柔らかくして白みそと味付けのバランスをとるかですね」と話す。いかに食べ応えある身を残すか、調理する職人の腕も問われる。















「鯉のあらい」















「鯉こく」

「八重洲 はし本」では鯉の消費自体は横ばいで推移しているが、「まだ世間一般には鯉の価値は広まっていません」と橋本店主は言う。
「鯉こくは圧力をかけて骨を細かくしていますが、それでも抵抗を感じるお客様もいます。クセもなくおいしい魅力的な鯉ですから、骨の問題が解決できれば料理のカテゴリーが広がると思います。消費拡大のためには新しい食べ方、今までにない調理法でアプローチしていく必要があるのではないでしょうか」。













「うな重」

消費拡大のためには「あらい」や「鯉こく」は残しつつ、一般的な食卓シーンに合うメニューも求められるという。具体的な新しいメニューについてはまだ試行錯誤しているが、「かわいらしい盛り付けにするなど、子供や女性に好まれる提供のし方も必要です。鯉は昔からのお客様からは根強い人気を誇っていますが、新しい客層の獲得にもつながる商材です。いろいろな調理法で食べてもおいしいのが鯉の魅力ですから」とも話す。

「実際に召し上がったお客様からは『おいしい』と好評ですが、お客様からの反応は肥やしにもなります。そのためには生産者に関する情報も表示すべきでしょう。そうするだけでも鯉の価値は上がるはずです」。
橋本店主は鯉の新しい開拓の方法に加え、流通の透明性の大切さも強調した。



















橋本 正平店主

「八重洲 はし本」
〒103-0028 東京都中央区八重洲1-5-10
電話：[phone]