今号のうなLady〈Vol.128〉2019年2月15日号掲載

近藤 亜由美さん（35歳）
西尾市役所　子ども部子ども課（愛知県西尾市）　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－元気を出したいときや疲れているときに特に食べたくなります。また、頑張った自分へご褒美をあげたいとき。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名；アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについてどう思いますか？
－日本トップクラスの生産量を誇る愛知県西尾市の一色産うなぎ。地場産業である養鰻業の今後を危惧します。需要を賄いつつ、貴重な資源を保護し、末永く美味しいうなぎが食べられることを願っています☆

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－様々な人と関わり、繋がりができること、また接客、知識など日々学ぶことが多いことです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－窓口業務や事務など、限られた時間の中でいかに連携して効率良くできるか、改善できる点はないかと考えています。

今号のうなLady〈Vol.127〉2019年2月5日号掲載

銭谷　瞳さん（25歳）
PR代理店（東京都渋谷区）　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－へとへとに疲れたとき、がっつり食べたくなります！あとは土用の丑の日、スーパーで見かけたら必ず買います。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名：アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについてどう思いますか？
－絶滅危惧種に指定された原因はいくつかあると思いますが、絶滅させないために養殖技術の発展や、私たちがウナギを食べるときには感謝や「食べ物を大事にする意識」を持つことが必要だなと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－クライアント様の望むような結果が残せたとき、社内・クライアント様の見本となるような結果を残せたときは、ガッツポーズしたくなります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－クライアント様も、メディアの方々も本音を話しやすいようなコミュニケーションを心がけています。クライアント様が「次は何をするべきか」がはっきりとわかるよう、メディアの方々の意見を吸い取れるように気を付けています。

美味！！「鯉」メニューのお店28〈2017年3月25日号掲載〉

若年層からの需要も増えるウナギ・コイ

埼玉県川口市 鰻・割烹料理「竹江」

今号の「鯉シリーズ」は埼玉県川口市の、鰻や鯉をメインに扱う「竹江」を訪問、磯明生代表取締役に、料理のこだわりやサービス面での工夫などについてお話を伺った。















「竹江」の外観













大広間の様子

「竹江」は今年で創業から39年、来年で40年の節目を迎える。父の後を継ぎ、磯代表は二代目。
鯉料理は基本的に「鯉のあらい」一品だが、事前に予約をすれば「鯉こく」の注文も可能。単品のほか、4,500円〜7,000円まで500円ごとに設定された6種類のコース料理にもすべて含まれている。以前は「鯉のあらい」のみだったが、十数年前に鯉ヘルペス（KHV）が発生した際、利用客から「『鯉のあらい』を『刺身』に変えてもらえないか」という要望が寄せられたため、現在は「刺身」など4品目から選択できる。それでも「鯉のあらい」を注文する客が圧倒的に多い。

「その当時も鯉が好きなお客様はあまり気にされない様子でしたが、それでも4〜5年は需要が減りました。それ以降は何とか戻ってくれましたが」。













「鯉のあらい」

産地は群馬県が多く、1尾の重さは1.2kgほど。大きすぎると骨が当たり、小さすぎても貧相に見えてしまうため、ほぼ中くらいの大きさを使用。独特のプリッとした食感が特長で、磯代表も「身が反っている形はまるで生きているようです。作りたてのあらいは特に甘味がありますから」と強調。

以前は注文する利用客は年配者が多かったが、ここ四〜五年で若い客にも広がっているという。「鯉は川魚料理屋でしか出すことができません。若いお客様にもご注文いただけるのは嬉しいことです」と、磯代表も笑みを浮かべる。














鯉の尻尾を使った「鯉の唐揚げ」。夏場からメニューへの導入を検討している

一方、うなぎは鰻重が「梅（並）」「竹（上）」「松（特上）」「桜（大串）」「桐（二段重）」の5品目、蒲焼は「竹」「松」「桜」の3品目を提供。産地は宮崎・鹿児島県が大半を占め、利用客にもわかるよう、店の玄関前にその日使用している鰻の産地を表示している。使用サイズは「桜」が3.5P、「竹」が5P、「梅」とコース料理は6P、「松」が1尾と4分の1など細かく使い分けている。鯉と同様にここ数年は若い利用客からの注文も増えているが、その理由について磯代表は「確かに高いですが、当店では決して金銭に余裕があるお客様しか注文できない値段ではないからだと思います。うな重は一杯で満腹になることも大きいのではないでしょうか」と話す。














「うな重」

「お客様からも『美味しい』という声をいただいています。常連のお客様が多いですが、最近は家族連れや若いカップルなど客層も広がってきました」。
今のところ、店のホームページなどは用意していないが、ブログやフェイスブック・ツイッターなどSNSで情報を収集して来店する若い客が多いようだ。

「末長くお客様にご来店いただくのはありがたいですから、若いお客様が増えたことは大歓迎です。以前と比べて仕入れ価格は倍になっているので、売価も3回に分けて少しずつ上げさせていただきましたが、もちろん倍に引き上げることはできません。より多くのお客様にご来店いただくにはなるべく安くご提供しないといけません」。














そうした影響もあって、年間で扱うウナギの量は5tにも及ぶ。若い利用客が増えているため、夏場は客が集中して毎日が日曜日のような忙しさを迎え、売上が倍に。特に川口市内は寺院が多く、土日祝日は法事などで常に賑わいを見せる。

また、店の西側を流れる、荒川につながる見沼代用水では昔は天然のウナギが豊富にとれたことから、店の一角に「魚供養之碑」を設置。毎月1日にウナギやコイの供養も行っている。














敷地内に建つ川魚供養碑

利用客により快適に過ごしてもらおうと、現在店舗を改装中。新館には新しいじゅうたんを敷き詰めた。

「お客様にご来店いただくには雰囲気・接客・設備など、やはりサービスが必要です。ただ、うなぎは古くからの食文化ですから、床の間や入口の植木など、昔ながらの雰囲気は残しながら改装を進めています」。

和の風情はそのままに、新しく生まれ変わる店舗で利用客を出迎える。


























磯 明生代表取締役

鰻・割烹料理「竹江」
〒334－0001 埼玉県川口市桜町1－5－3
TEL：[phone]

最新号21.2.15発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼気になる加工市況〈ロストラータ種とジャポニカ種〉旧正月明け、中国相場の行方 シラス大量池入れのジャポニカは値下げ予想 〜コロナ影響限定的で中国内販は回復傾向に ロストラータ相場は堅調に推移？〜
▼緊急事態宣言が大きく影響 海外活鰻昨対半減ペース 〜昨年に比べて半値も、荷動きは最悪のまま！！〜
▼3ヶ国・1地域で30㌧ 日本国内不振続く、台湾終漁近し 〜国内外シラスウナギ漁と池入れ〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、12ヶ月連続前年増〈家計調査12月分・2人以上の世帯〉
▼「コロナ乗り越える新たな動き」〜えっせい 鰻に魅せられて その119〜
▼我慢続く、都内の専門店 緊急事態宣言延長、夜の休業もやむなく 〜東京・八重洲「はし本」四代目店主の橋本正平氏に聞く〜
▼「おうちでFish-1グランプリ－ONLINE－」開催中！ 〜お気に入りのメニューに投票 2月26日17時まで（予定）〜
▼鰻の量、イラストで見やすく 〜愛知県名古屋市「うな豊」〜
▼いつもと違う味を楽しむ 蒲焼きのタレを使った料理に挑戦 〜新美貴資の「めぐる。」104〜
▼今号のうなLady Vol.186
▼Youtube連動 イルちゃん's高校生うなぎニュース②－うな重高校うなぎ部－ 遊んで学ぶ、鰻の一生
▼商売はお客様が納得して初めて成功する 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京都調布市「うな菊」〜
▼「うなぎ好きを増やしたい！」うなしゅん Vol.2 〜撮影時間はおよそ1時間程度〜
▼第6回「寒鯉まつり」開催中 佐賀県小城市・清水鯉料理振興会主催／2月28日まで 〜「寒鯉刺身」無料で提供 市の特産品当たる抽選会も〜
▼「うなぎの定期券」発売中！ 〜埼玉県上尾市「恵比寿亭」2月1日〜3月31日まで〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その42「アンコウ」
▼コロナ禍、仲卸にも打撃！！「カネキ」「小林川魚」に聞く、豊洲市場の現状 〜「不公平さない支援ほしい」（木原組合長）「休業のお客さんの売り上げはゼロ」（小林社長） とにかく1日も早い収束を願う！！〜
▼明鏡止水

その他。

今号のうなLady〈Vol.126〉2019年1月25日号掲載

久保ひとみさん（49歳）
タレント（静岡県）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－自分へのご褒美としてです。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名；アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－美味しいうなぎを守るため、周知して危機感を持ち、解決しないといけないと思いました。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－皆さんからの「久保ちゃんから元気をもらっています」の言葉が励みになっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－皆さんに近い存在でいたいと思っています。

美味！！「鯉」メニューのお店27〈2017年3月15日号掲載〉

まずは地産地消で鯉食の拡大を！

福島県郡山市「四季彩 一力」

今号の『美味！！「鯉」メニューのお店』では、先月22日に福島県郡山市を訪問した際に取材した同市のホテル「四季彩 一力」を紹介。齋藤清男調理長に「鯉に恋する郡山プロジェクト」の手応えや、鯉の消費の拡大方法などについて話を伺った。














「四季彩 一力」の外観

「四季彩 一力」は1918（大正7）年の創業、来年100年の節目を迎える。一昨年2月、イギリスのウィリアム王子が東日本大震災の被災地を訪問した際に政府主催の晩餐会が「四季彩 一力」で開かれ、安倍総理大臣とウィリアム王子が宿泊。後日、英国大使館から感謝の手紙が届いたことがある。














食事はゆったりとした食堂で














12畳の広々した和室も魅力

「四季彩 一力」は「鯉のあらい」「鯉の旨煮」「鯉コク」を中心に、伝統を引き継いで昔ながらに鯉料理を提供する宿泊施設として有名で、郡山市が先月11日〜今月11日まで実施していた「鯉食キャンペーン」の期間中も、追加料理として希望する客に鯉料理を提供していた。













「鯉のあらい酢味噌」














「鯉コク」

「東日本大震災以降、鯉養殖は落ち込んでいますが、それでも生産量は全国の市町村で一位です。食べればおいしいので、地産地消で地元の方にはもちろん、他県からのお客様にも郡山の鯉をぜひ召し上がっていただきたいと思っていました」。

そう話すのは齋藤調理長。一般家庭では食べる機会が少ないため、「こんなにおいしいのか」と驚く客も多いという。

「旨煮は17〜18時間ほど煮込みます。時間をかけることでウロコも柔らかくなり、味も染み込みますので」。














「鯉の旨煮」

鯉の生産量が日本一である一方、消費が追いついていない郡山市だが、今回の「鯉食キャンペーン」をきっかけに関心が高まっている。昨年11月には「鯉に恋する郡山プロジェクト」の一環として「捌き方講習会」を開催、市内のイタリアンやフレンチなどの料理人が参加した。今まで鯉に触れる機会がなかったうえ、鯉は捌き方も独特で難しいが、参加者からの反応はよく、齋藤調理長も「市から依頼があればいつでも開催したい」と意気込む。

「鯉本来の味やおいしさが失われてはいけないと思いますので、『あらい』『鯉こく』『旨煮』といった食べ方は崩したくありません。メニューで鯉料理を3〜4品に増やしてみようかと思っています。お客様に召し上がっていただいて『おいしい』となれば商品として確立させることができます。地元の名産なら自信を持って出せますし、生産者の顔がはっきりしていればお客様も安心できますから」。














鯉料理に特化したメニューも計画中。「鯉食キャンペーン」も消費拡大のきっかけにしたい

齋藤調理長は「食べてもらうのが一番手っ取り早い」とも強調する。
「今までは鯉を扱う飲食店が少なく、食べる機会がありませんでした。もっと多くのお店で鯉料理を導入してもらうために始めた『鯉食キャンペーン』ですが、元々鯉を好きなお客様は多いですし、地元の食材で安心できるとあって皆さんも関心があるのでしょう」。

「捌き方講習会」や「鯉食キャンペーン」を機に鯉料理を始めた飲食店もある。
「私たちも日々『地元のものはおいしい』という思いで努力しています。郡山で生産された鯉を多くの皆さんに召し上がっていただくことで他の料理でも使えるのではないでしょうか。これをきっかけに鯉食がもっと広まっていくことを願っています」。

齋藤調理長はそう期待を寄せた。
































齋藤 清男調理長

「四季彩 一力」
〒963-1309 福島県郡山市熱海町熱海4-161
電話：[phone]

最新号21.2.5発行しました！！

主な内容〈10ページ建て〉
▼10年前から半減の1,197㌧ 2020年度・東京地区活鰻流通量 〜新型コロナと前半の相場高が影響 1月も昨対4〜5割減予想〜
▼昨対61％の52㌧ 1月分の台湾活鰻対日輸出実績／台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼第三波 闇の大潮（10〜13日）に期待大！！ 〜値頃感も国産捕れず10㌧池入れ届かない〜
▼食料品前年同月比18.4％の伸び 〜12月度の通信販売売上高〜
▼12月の訪日外客数、前年比98％減の5.9万人 〜年間でも87％減、411万6,000人〜 日本政府観光局〜
▼活鰻・昨対114％の625t 加工品・昨対162％の1,327t／12月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績
▼百貨店年間売上、45年ぶり低水準 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の12月分販売概況〜
▼老舗「尾花」休業！！ 〜コロナきっかけ、再開時期未定〜
▼「うなぎのまち岡谷」の会が鰻供養祭 〜先月24日、長野県岡谷市「寒の土用丑の日」発祥の地記念碑前〜
▼上海市「シラスウナギ採捕、管理強化」〜長江保護の一環、上海市農業農村委員会が1月4日に通知〜 「今月の気になる鰻ニュースin中国」
▼24時間無人販売「餃子の雪松」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その191〜
▼今号のうなLady Vol.185
▼2020年度 月別各国鰻加工製品と活成鰻輸入実績推移
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京都新宿区「愛川」〜お客様との距離がさらに近いお店を〜
▼2030年、目標生産3万t／2021年年頭所感 〜全国養鱒振興協会 会長理事 小堀彰彦〜
▼うなぎにまつわるエピソード 57
▼11月分の魚粉・魚油輸入通関情報
▼ニジマス特別授業＆特別給食 全国養鱒振興協会主催 先月21日／東京・葛飾区、清和小学校 〜クイズ形式でニジマス学ぶ 給食も美味しそうに完食〜
▼鯉食キャンペーン2021実施中！福島県郡山市／来月14日まで
▼明鏡止水

その他

今号のうなLady〈Vol.125〉2019年1月10日号掲載

福富朝希さん（24歳）
女優

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－「暑い夏です」と答えそうになりましたが、出来ることなら２週間に一度はいただきたいです（笑）。生まれが岐阜で、ひつまぶしが大好きだった子供の頃はよく祖母に近所の鰻屋さんに連れて行ってもらっていました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－価格が上昇したり、最悪、食べられなくなったりしてしまうのは本当に悲しいですし、たぶん泣きます。ですから今、進められているウナギ完全養殖の商業化が上手く進めば良いなと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－役者の一番の醍醐味は、『自分じゃない人間の人生を疑似体験できること』です。作品によっては、観たお客様を暗い気持ちにさせてしまうこともありますが、作品を通して自分の生き方や周りの人のことを少しでも深く考えるキッカケになればいいなと思っています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－人の心と心がぶつかり合わないと板の上で役として生きられないので、自分を解放してさらけ出すこと（あくまで心がけていることなので、出来ているかは別問題です。泣）。まずは「挨拶、返事、礼儀」をしっかりして共演者と積極的にコミュニケーションをとることを心がけています。

美味！！「鯉」メニューのお店26〈2017年2月25日号掲載〉

SNS等で若い世代にアプローチ

埼玉県ふじみ野市「一味亭」

今号の「鯉シリーズ」の舞台は埼玉県ふじみ野市にある「一味亭」。本紙1月10日号の「新・百鰻見聞録」で紹介しているが、鯉料理が食べられるお店として再度取り上げてみた。














「一味亭」の外観

「一味亭」は創業50年。鯉料理は「あらい」「うま煮」「鯉こく」の3品を提供している。創業以来、茨城県の霞ヶ浦産の養殖鯉を使用し、1尾の重さは1.5kgほど。
「『あらい』は調理後に置いておくと独特のプリプリ感が出ず、色もくすんでくるので、ご注文を受けてからさばいています」。
そう説明するのは三代目の西山加三喜専務。また、「うま煮」と「鯉こく」は高齢者や子供でも食べやすいように、圧力鍋で時間をかけて骨まで柔らかくしてある。「うま煮」は砂糖・醤油・みりんを使って味を少しずつ染み込ませていくほか、「鯉こく」は合わせみそとの兼ね合いがよく、弱火で鯉の味をより出しているのが自慢。














「鯉のあらい」

「鯉は泥臭いこともありませんし、鯉が好きな子どもさんもいます。実際に召し上がったお客様からも『おいしかった』という反応が多いですね。ただ、ご注文いただくのは年配のお客様が大半で、若いお客様はほぼ『初めて食べた』という反応です」。














「鯉のうま煮」

西山専務はそう話し、若い世代は食用鯉としてのなじみがなく、食わず嫌いの傾向があることを強調した。そのため、若い来店客が注文する際には「あらい」は「刺身」、「うま煮」は「煮魚」、「鯉こく」は「みそ汁」と説明することで理解してもらっている。妻で若女将の千晴さんも「特に『あらい』はご注文いただいてから調理するので新鮮であることもお伝えします。お客様への伝え方も大事ですね」とも話す。また、コース料理では「白扇揚げ」も提供。せんべいのような食感で食べやすく、塩味を効かせているので酒のつまみとしてもお勧め。














「鯉こく」

一方、うなぎは鹿児島産を使うことが多く、サイズは5P。売れ筋商品はボリューム感たっぷりの「うな重3枚のせ」。時間をかけて蒸すことでふわっとした食感を出している。
「たれはさっぱりしていて香ばしいのが特長です。お客様からも『柔らかくておいしい』とご好評をいただいています」。














「うな重2枚盛り」

最近はお宮参りや七五三の記念に来店する客も多く、うなぎの消費は増えている一方、鯉の消費は横ばい。西山専務は「お客様に召し上がっていただけるようにするには、『シャキッとした舌触りでおいしいです』といった情報を伝えたり、ホームページやフェイスブックなどで鯉について知っていただいたりすることも大切です」と、若い世代へのアプローチを重視。

「うなぎは待ち時間が長いので、お客様に『今蒸しています』『本焼きに入りました』とお声かけしています。外の池や庭をご覧になりながら、ゆったりと落ち着いた雰囲気の中でお楽しみいただければ」。
千晴さんもそう強調し、「うなぎは『鰻上り』、鯉も『鯉のぼり』のように、縁起のよいものとして販売していきたいですね」と意気込みを語ってくれた。


















三代目の西山加三喜専務（左）と妻の千晴さん

「一味亭」
〒埼玉県ふじみ野市ふじみ野3-4-10
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.124〉2018年12月15日号掲載

見崎 真弓さん（53歳）
フリーアナウンサー　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－夏になると食べたくなります。それから、体力が落ちていて元気がないときのエネルギーチャージに欲しますね。食べたら満足して、仕事への活力になると信じています。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名；アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－絶滅して食べられなくなったら悲しいですね。ウナギは日本の食文化を代表する大事な食材ですから、未来のために何をすべきか、真剣に考えて取り組まないといけないですね。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－司会業に携わって30年経ちますが、人と人との出会いやご縁で続けてくることができました。「イベントの成功ありがとう」とお声掛けいただくと、疲れも一気に吹き飛びます。司会の依頼がなくなるまでは現役でいたいと思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－全ての年代の皆様に丁寧に分かりやすく伝えようと、声のトーンや言い回しなどに工夫をしています。台本通りではなく臨機応変な対応は、30年かけて積み上げた経験の賜物ですね。

美味！！「鯉」メニューのお店25〈2017年2月15日号掲載〉

コイ独特の歯応えとしっかりした食感を堪能できる

埼玉県行田市　割烹「満る岡」

今号の「鯉シリーズ」は、埼玉県行田市にある割烹「満る岡」を訪問。六代目の市原祥営業マネージャーに料理のこだわりや、サービス面での工夫などについてお話を伺った。

「満る岡」は1875年創業、140年以上の歴史を誇る老舗で、明治から昭和初期にかけて活躍した作家・田山花袋の小説『田舎教師』にも登場する。元々は酒屋だったが、店が熊谷市に向かう国道125号線に面しているため古くから人の往来が多く、飛脚や旅人などが一服する休憩所として繁盛。酒とともに料理で客をもてなすようになった。海に面していない埼玉県だが、当地は川に挟まれているため川魚料理の文化が発達。当時は遠隔地から魚を運ぶのが困難だったため、地元で消費する動きが広まっていったという。













田山花袋の小説『田舎教師』にも登場する「満る岡」

鯉料理は「鯉のあらい」と「鯉こく」を提供。鯉の産地は群馬・福島・滋賀などがあるが、そのときに一番いいものを使用している。1尾の重さは1.2〜1.3kgほどで、「あらい」なら6〜7人前調理が可能。

「一般的な海水魚とは違い、コイ独特の歯応え、しっかりした食感が堪能できます」。
市原マネージャーはおいしさについてそう話す。酢みそにわさびを混ぜて食べるのも特長で、ちょうどいい辛さが味わえる。













「鯉のあらい」

また、「鯉こく」は弱火で煮詰め、時間をかけることでコイ独特のコクを出す。普通のみそ汁よりしっかりした深い味が自慢で、最もおいしいといわれる肝臓も味わうことができる。













「鯉こく」

一方、うなぎは「うな重」「うな重『特上』」「うな重『特大』」「櫃まぶし」などメニューはさまざまだが、売れ筋はやはり「うな重」と「特上」。コース料理にも「うな重」がつくが、どうしてもうなぎが苦手という利用客向けに、うなぎを使用していない「とり照焼重」「牛フィレ肉直火焼重」といったユニークなメニューもある。産地は鹿児島・宮崎・静岡などだが、おおむね九州が多い。使用サイズは3P〜5Pが中心。













「うな重 特上」

「タレは甘すぎず、ドロっともしておらず、キレがあります。さっぱりした、あまりしつこくない味が特長です」。
市原マネージャーはうなぎ本来の味を生かしていることを強調する。食べやすい味であることから、利用客からも「おいしかった」という声が多く寄せられている。

うなぎ関連メニュー全体の消費について、市原マネージャーは「ここ十数年で、売上としては徐々にですが上がっています」と話す一方、「どうしてもご注文いただくお客様の年齢層は高くなっているので、祖父母から孫へと、世代間でしっかり定着するものにしていきたいですね」とも話す。コイの消費についても「『あらい』は比較的幅広い年齢層のお客様が注文されますが、『鯉こく』は高齢のお客様が多いです。お客様のニーズに沿ったものを提供することで消費を伸ばしていければ」と強調。













店内の様子

平成10年には店舗を全面改装。以前は個室が多かったが、ホール30席に加え、最大100人まで利用できる大小の個室や宴会場なども設けた。
「七五三やお宮参り、法事や宴会など、お客様の目的に合わせてご利用いただけます。お気軽に立ち寄れる雰囲気ですので、お食事のみのお客様もお待ちしています」。













お年寄りから子供まで入りやすいお店としてリニューアル。対応の仕方もケースバイケースだ。
「子供が将来、大人になっても『うなぎを食べよう』となるように、業界にとって特に子供の消費は必要でしょう。お客様にうなぎやコイの味を理解していただけるように食文化を伝えていくのがうなぎ屋の使命ではないでしょうか。子供から『おいしかった』といわれると特に嬉しいですし、それが店にとっても業界にとってもプラスになると思います」。

市原マネージャーは「ご家族で味わっていただき、親から子へ、子から孫へと、お客様にも世代間で伝統の味を伝えていっていただきたいですね」とも強調した。


























市原 祥営業マネージャー

割烹「満る岡」
〒361-0057 埼玉県行田市城西4-6-2
TEL：[phone]

今号のうなLady〈Vol.123〉2018年12月5日号掲載

鈴木 杏佳さん　26歳
（公財）するが企画観光局 企画開発部（静岡市葵区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－エネルギーをチャージしたいときや夏の暑いとき！高級食材なので、家族が揃うときにうなぎの話題を振ります（笑）。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名；アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－静岡の海産物と言えばうなぎは有名なので、将来、気軽にうなぎが食べられなくなると悲しいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－様々な事業者の方と知り合い、一緒に企画を進行できる点。するが地区での新しい体験の開発支援やプロモーション活動を行っています！

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－雑誌やインスタグラムをこまめにチェックし、アンテナを高くしています。

美味！！「鯉」メニューのお店24〈2017年2月5日号掲載〉

何をすればお客様が喜んでくれるか

「鰻のまんまる」池袋店

今回の「鯉シリーズ」は、さいたま市の鯉と鰻の問屋・鯉平が経営する東京・池袋の鰻店「鰻のまんまる」を訪問。杉田智昭店長にサービス面での工夫や、お店としての今後の展望などについてお話を伺った。














「鰻のまんまる」の外観

「まんまる」池袋店は平成10（1998）年にオープン、来年には20年を迎える。テーブル席・カウンター席合わせて15席と店内はこぢんまりしているが、場所柄、平日の昼時は70〜80人ほどの来客があり、土曜日にはさらに増えて100人前後と常に大賑わい。客層は30〜50代が大半だが、ここ数年は中国人を中心とした外国人観光客が増えて全体の10％ほどを占めるようになったため、中国語・英語表記のメニューを用意して対応している。














店内の様子

鯉のメインメニューは「洗い」。主な鯉の産地は滋賀・福島・群馬で、1尾の重さは1〜1.2kgほど。柔らかすぎず硬すぎず、ちょうどいい歯応えで、普通の刺身とは違った食感が特長。

「日によっても使う鯉によっても身の締まり方が違ってくるので、調理の際のお湯の温度は臨機応変に調整します。『鯉は臭いが気になる』というお客様もいらっしゃいますが、実際に召し上がると『これなら食べられる』という反応がほとんどで、『鯉のイメージが変わった』と喜んでくださるお客様も多いです」。














「鯉の洗い」

また、骨切りにした鯉の身を串に刺した「鯉の炙り串」も人気メニュー。酒のつまみに合うため少し濃いめの味付けにしてある。柚子胡椒が少ないと味が立たず、多いとしょっぱすぎてしまうため、乗せる柚子胡椒の量の調整も難しいという。

鯉を注文するのは40〜50代で、今まであまり食べる機会のなかった利用客が多く、鯉の消費は横ばい状態が続いている。杉田店長は「多くのお客様に召し上がっていただきたいので、『どうですか？』とお勧めするようにはしています。もちろん最終的に注文するかどうかはお客様が決めることですが、いろいろなメニューに手を広げるよりは、『洗い』を大きな柱としてお客様に認知していただきたいと考えています」と、売れ筋商品である「洗い」を浸透させて消費の拡大を図っていく考えを示した。














骨切りした鯉の身を串に刺した「鯉の炙り串」

一方、うなぎは「ひつまぶし」「上うな重」「うな丼」「白焼」など豊富なメニューが揃うが、中でも売れ筋商品は「上うな重」。「肝焼き」「くりから」「バラ身」など串ものも充実していることから、夜になると串ものを片手に酒を楽しみ、そのあとに食事という利用客も多い。

「上うな重」は主に鹿児島産を使用し、サイズは5P。こだわりについては「うなぎもその日によって良し悪しがあるので、その辺を見極めて焼きすぎないよう心がけています。オーソドックスなスタイルが一番おいしいと思いますので」と話す。このほか、天然うなぎ以上の栄養価とおいしさを目指して品種改良された宮崎産の「和匠うなぎ」を使った「宮崎和匠うな重」も、数量限定ということもあって人気が高い。














「上うな重」

うなぎの消費について、杉田店長は「一昨年は店全体の売上が過去最高を記録しました。お客様の数も売上も増えています」と、順調に伸びていることを強調。混雑する昼時は逆に回転率がよく、その分多くの客が来店することが理由だが、「当店のうなぎを知って食べにきてくださるのは本当にありがたいことです」と、手応えもはっきりと感じている。














「現状をしっかり維持してお客様にいいものを提供しながら、どういう接客をしていくか、何をすればお客様にもっと喜んでいただけるかを常に考えています。並行して人材を育てることにも力を入れたいですね」。

今後の展望について杉田店長はそう話す。メニューをどう説明すれば利用客がわかりやすいかなど、利用客に満足してもらえるように、日々忙しい中でもさまざまな取り組みを考えながら奮闘している。


























杉田 智昭店長

「鰻のまんまる」池袋店
〒171－0014 東京都豊島区池袋2－13－8 光陽ビル1階
TEL：[phone]