「蒲焼店が考える“これから”」76 〜2016年7月5日号掲載〜

安永清美代表取締役社長
（うなぎ処 柳川屋／福岡県粕屋町）

『素材を大切に、心を込めた接客を行う専門店』

７月に突入し、いよいようなぎのシーズンが到来した。毎年恒例のように、大手コンビニ各社では土用丑向けうなぎ弁当の予約受付を始めた他、大手ファミレスでは相次いでうなぎメニューを導入、またふるさと納税の返礼品のひとつとしてうなぎ蒲焼も人気だ。猛暑期待の土用丑まで残り１ヶ月を切る中、貴店の売れ行きはどうだろうか。

「前年実績より、微増の傾向にて推移しています。人間の食のパターンは簡単に変化しない事を改めて感じています」

一方、一昔前の頃に比べて高嶺の花と言っても過言ではないうなぎ。シラス不漁を背景に一時期、多くの蒲焼き専門店がメニュー価格を値上げしたが、最近でも値上げする動きも散見されている。ウナギ離れは避けられない状況下にあるが、お店としてそうならないように気にかけている事、あるいは努力されていることは何だろうか。

「今まで以上に高級魚となった鰻。すべての面においてベストの状態で提供することに更に意識を高めることに徹底し、味の評価を追求しています。また、インバウンドに対しては自然体で望みます」

ところで、毎日扱う大切な商材であるうなぎ。なかでも“良質な”うなぎとは貴店にとってどのようなものを指すのだろうか。

「弊店では年間30トン程度の鰻を仕入れています。サイズは3.5尾〜4.0尾が中心です。良い鰻というのは、肉厚感があり、食味としては口に入れて美味しさが持続する、そして深い旨味を感じる、そんな鰻を良い鰻だと思います。ちなみに弊店では長年、国産鰻をお客様にご案内していますし、これからもそうありたいと思っています」

周知のように、業界がこれまで注目していたニホンウナギのワシントン条約付属書掲載はなんとか回避された。しかしながら、ニホンウナギの資源状態は決して改善している訳ではなく、続いて業界挙げたウナギ資源保護・管理が大切だ。貴店では、資源問題については、どのような意見を持っているのだろうか。

「ニホンウナギ完全養殖も必要であると思いますが、それ以上にウナギ資源保護管理に対しての地道な活動を今後後押し出来るよう、運動をしていきたいと思います」

一方、ウナギ資源問題と同様、改善策が未だ見えないウナギ職人不足問題について、貴店はどのような考えを持っているか。

「弊店では幸い、現状では職人不足とはなっていません。若い社員には、鰻料理の新メニューについて常に意識を高めるような取組を行なっています。定番料理以外の、未知の鰻料理・・・、考えるとワクワクします」

ウナギ業界が抱える問題が多く昨今、今後をどう乗り切っていくべきか。

「日本の食文化の中でも、とくに伝統的な料理であるうなぎ料理。他の料理のように低価格化や機械化による大量販売ではなく、素材を大切にしながら、心を込めた接客を行ない、“このお店に来て良かった”とおっしゃっていただけるような専門店を目指すべきではないでしょうか?」

［データ］
「うなぎ処　柳川屋」
〒811-2302 福岡県糟屋郡粕屋町大隈38-4
TEL：[phone]



















＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中