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最新号20.5.25発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼新仔初揚げシーズンイン 「無理な厚飼いなく成育順調」(山本組合長)「アソートは需要に見合った4尾主体」(柴崎組合長)
▼6月半ばから潤沢な流通!〜愛知三河一色、夏に向けて供給体制万全〜
▼3ヶ国1地域で81.7㌧ 〜中国が全体の半数占める〜
▼コロナ影響甚大、昨対半減の53㌧に 〜東淡4月分〜
▼鰻用2ヶ月連続のプラス 〜4月の養魚用配合飼料生産〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、3ヶ月連続のプラス 〜家計調査3月分(速報)2人以上の世帯〜
▼今ここ Be Here Now 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その84〜
▼故はらたいら氏命名「かくれうなぎ」通販でも購入可能に 〜「かくれうなぎ誕生の店 川八」静岡県南伊豆町〜
▼浮世絵で見る江戸のうなぎ 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その9〜
▼新型コロナで出荷・価格とも前年より下降 〜天然アユ初競り/岐阜市中央卸売市場〜
▼魚屋で遭遇したウナギ(?)に大興奮! 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー54〜
▼「少しでも応援できれば」『疫病祓符(えきびょうはらいのふ)』奉製 〜京都・三嶋神社〜
▼今号のうなLady Vol.164
▼お取り寄せうなぎ 〜自宅でゆっくり“うなぎ食”〜
▼お店で美味しい料理、素晴らしいサービス 「新生活様式云々も、飲食店の“ここ”は変えるべきではない」〜「日本橋いづもや」三代目・岩本公宏氏が切実な訴え〜
▼全国鮎養殖漁業組合連合会・木村泰造会長に聞いた 〜ネット通販は活路あり 簗に観光客呼び込む工夫も〜
▼支援なければ日本の水産業は終わる/新型コロナ禍による市場の現状と現場の声 〜皆大変であることを理解してほしい(東卸・山﨑副理事長)〜
▼「事態はむしろ悪化」第二波懸念 〜淡水魚組合・木原組合長〜
▼4月の訪日外客数ほぼゼロに!日本政府観光局
▼タクシー会社の大栄交通が鰻専門タク配サービスを開始 〜鰻専門店の負担はゼロ、エリアは東京23区と武蔵野市・三鷹市〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その29
▼前年比2割安の573円/kg 〜銀ザケ市況〜

その他。


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最新号20.5.10号補足 [本紙記事/速報]


2020年各国鰻加工場データマップブログ用 のコピー.png









本紙最新号5月10日号では、2020年各国鰻加工場データマップも付録として同封しております。

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最新号20.5.10発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼国内加工メーカーに聞く現状と見通し 通販、真空パック好調 〜販売量を左右するのは価格次第、新仔も然り〜
▼奪われた社会の連繋 コロナの試練を乗り越えて 〜新美貴資の「めぐる。」95〜
▼長野県岡谷市「観光荘」宮澤社長がオンライン講座 〜年商2倍、8期連続増収・増益〜〈船井総研主催〉
▼85%ダウンの26t 〜台湾活鰻対日輸出実績 4月分〜
▼3ヶ国1地域で6年ぶり70t超え 〜シラスウナギ池入れ状況〜
▼うなぎもドライブスルー 〜和歌山県和歌山市「東鳥春」〜
▼新型コロナ禍、鰻業界にも波及 重大行事・イベント等軒並み中止・延期へ 〜鰻業界全体がコロナによって閉塞感に覆われる〜
▼家族も笑顔に テイクアウトの「家うなぎ」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その181〜
▼『笑顔(きち)を呼ぶ鮎(さかな)』第17号発行!/全国鮎養殖漁業組合連合会
▼今号のうなLady Vol.163
▼百貨店33.4%減、過去最大の落ち込み 〜百貨店・外食産業の3月分販売概況〜
▼水揚げ量70t余 量販店に足並み合わせる 〜銀ザケ市況〜
▼3月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績/活鰻:昨対52%の320t 加工品:昨対93%の828t 〜活鰻と加工、対照的な結果に 活鰻は“昨対半減”深刻な状況〜
▼アフターコロナで見えてくるもの 〜えっせい 鰻に魅せられて その111〜

その他。

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最新号20.4.25発行しました!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼活鰻流通半減予想 新型コロナで専門店休業相次ぐ 〜消費地問屋数社に聞いた現状と見通し〜
▼「緊急事態宣言後に状況一変」夏場に向けた新たな対応急務! 〜GWかつてない状況に?土用丑も見据え、売り方変える対応も〜
▼免疫力高める、鰻の重要性 〜ビタミンAはアジ、マイワシの187倍〜
▼コロナ影響、昨対22.8%減 〜3月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼鰻用、4ヶ月ぶりにプラスへ転じる 〜3月の養魚用配合飼料生産〜
▼国内最終的に20㌧へ 3ヶ国1地域では最大70㌧!!いくか 〜国内外シラス鰻情報〜
▼文明の大転換 終わりの始まり 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その83〜
▼うなぎは心のワクチン 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その8〜
▼土用丑ポスター販売!! 〜西三河鰻販売組合が制作 全7種類12パターン〜
▼お得なうなぎ弁当限定販売!浜松うなぎ料理専門店振興会
▼青年版国民栄誉賞TOYP賞にノミネート!! 〜「活動資金100万円で業界復活の足がかりに-」〜
▼持参したウナギを料理3品に調理 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー53〜
▼真面目に正直に、お客様から愛されるお店を 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 群馬県前橋市「うなぎ茂田」〜
▼今号のうなLady Vol.162
▼「鯉」の由来は「高位」? 長寿や出世の象徴 〜鯉を身近に 耳よりコラム③〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その28
▼外出自粛で客数減 コンビニ5.8%のマイナス 〜チェーンストア・スーパー・コンビニの3月分販売概況〜
▼前年比93%減の19.4万人 3月の訪日外客数/日本政府観光局調べ 〜統計開始以来最大の下落幅 新型コロナによる渡航制限響く〜
▼テイクアウトで奮闘 専門店本気の“うな牛”などラインナップ 〜東京・中央区「八重洲 はし本」〜

その他。


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最新号20.4.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼消費地、緊急事態宣言で深刻さ一層浮き彫りに 〜「コロナで先が見えない、体力消耗戦」(東京鰻蒲焼商組合・鴛尾誠一郎理事長)「今はじっと耐えるしかない」(淡水魚組合・木原眞一組合長)〜
▼「高校生うなぎニュース」動画配信開始 15日より/青鰻会
▼全国の鰻蒲焼支出額、2ヶ月連続のプラス 〜家計調査2月分(速報)2人以上の世帯〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その110 〜“ピンチはクイズ”、過去にないコロナ問題を解く〜
▼国内外で60㌧上回る 〜令和2年度シラス鰻〜
▼新美貴資の「めぐる。」94 〜希望を灯し未来につなぐ 自分を守ることは大切な人を守ること〜
▼伝統と新アイディアで消流拡充 〜地産地消の「佐久鯉」栄養面でもPR〜
▼4月1日から販売開始 牛丼チェーンの「すき家」〜「うな牛あさり汁おしんこセット」〜
▼西友、春土用丑で長蒲焼特価販売 〜セブン、予約の蒲焼弁当!〜
▼目指すはアットホームな雰囲気の割烹屋 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 栃木県小山市「和どころ 佐のや」〜
▼今号のうなLady Vol.161
▼生鮮アユ、6月の需要期に期待 〜西友では串打ちでの販売も〜
▼栄養素に見る鯉の魅力② 元気の源で免疫力向上を 鯉を身近に〜耳よりコラム〜②
▼コロナ禍で業務筋の売れ行き苦戦 〜銀ザケ市況〜
▼緊急事態宣言発出で蒲焼専門店、様々な対応 “テイクアウトに特価”“夜の営業中止” 〜来月6日まで完全休業のお店も 「休業補償したくないのが見え見え」厳しい指摘も〜

その他。

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最新号20.4.5発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼“テイクアウト”で踏ん張る 老舗蒲焼店「八ツ目や にしむら」〜新型コロナウイルス影響 おばあちゃんの原宿「巣鴨」も大打撃〜
▼水産庁にシラス採捕停止要請 〜全日本持続的養鰻機構 日本シラスウナギ取扱者協議会 先月31日〜
▼うなぎ養殖670億円、前年比3.9%のマイナス 〜平成30年漁業産出額/農林水産省〜
▼3カ国1地域で60㌧乗せ確実 〜国内外シラス鰻情報〜
▼昨年同月比39%の68㌧ 〜3月分台湾活鰻対日輸出実績〜
▼水産庁役員人事
▼大高未貴のなんくるないさぁ~その82 〜ミロクの時代の前の大波〜
▼佐久鯉消費喚起目指す 末端の鯉料理取扱店に聞く!! 〜刺身を積極的にPR 味生かし他魚種とコラボ〜
▼食事券でコロナ窮状打開 〜8日間で432万円の売上げ 鰻文化守る老舗蒲焼店「喜代川」〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 栃木県那須塩原市「割烹 錦鮨」〜お客様の記念となる場所の提供が役割〜
▼うなぎ弁当人気高まる!外出控えで需要増
▼今号のうなLady Vol.160
▼マルハニチロ役員人事
▼減少は百貨店のみも、3月はコロナの影響で大幅減か? 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の2月分販売概況〜
▼真鯉ひろしの「長い物には巻かれよ」その181 〜今できることをしっかり コロナ対策徹底『Bar Lian』〜
▼2月分の活鰻、加工鰻、稚魚鰻輸入実績 〜活鰻:昨対69%の357㌧、加工品:昨対43%の502㌧〜
▼鯉を身近に~耳よりコラム~① 栄養素に見る鯉の魅力 体力回復にはぜひ鯉を!
▼入荷量増も、本格商戦には遠く 〜生鮮アユ(東京・豊洲市場)〜
▼スーパー蒲焼拝見 国産・中国産の積極販売目立つ 〜国産1尾1,280~1,580~1,780円など値頃感を前面に コロナ影響?真空販売伸びる〜
▼ポスター配布で販促強化 さいたま市〈協同組合 浦和のうなぎを育てる会〉〜春の土用丑の日でサービス券進呈 “免疫力高める効果もPR” 5月23日のうなぎまつりは秋に延期〜

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店5〈2016年5月25日号掲載〉 [本紙記事/速報]


川魚料理「川甚」

食べることでわかる鯉のおいしさ 若い世代にもっとPRを!

鯉料理を扱うお店を紹介する「美味!!『鯉』メニューのお店」シリーズ。今回は映画『男はつらいよ』の舞台として有名な東京・葛飾区柴又の、創業200年以上の老舗川魚料理店「川甚」を訪問。8代目の天宮一輝代表取締役に鯉料理へのこだわりや鯉の消費の傾向、需要の拡大に向けた方策などについてお話を伺った。

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「川甚」の外観

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「川甚」の歴史は非常に古く、江戸後期の寛政年間(1790年代)の創業。交通が未発達だった当時、この付近は船での移動がメインだった。このため、明治時代までは利用客が船でそのままお座敷に上がれるように江戸川べりに建てられており、川もきれいだったことから江戸川の水を引いた生簀から鰻や鯉をすくいあげて調理していた。大正7年に河川改修で川べりから堤外に移転、昭和39年に再度の河川改修で現在のビルとなり、さらに平成19年には現在の新館がオープン。夏目漱石や松本清張ら、多くの文豪の作品に登場したことでも知られている。
帝釈天のすぐ近くということもあり、全国各地から観光で訪れる客のほか、法事を終えたあとに来店する客も多い。平日は比較的高年齢の利用客が多いが、休日には40代くらいの夫婦の利用客も増える。

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「鯉のあらい」

鯉は群馬県産の1.5kg/尾前後のものを使用。メインで提供している鯉料理は「洗い」「鯉こく」「甘煮」の3品だが、「鯉こく」と「洗い」がメニューに含まれているコース料理を注文する客が多いという。1尾の鯉から作れる「洗い」は6〜7人前。また、鰻は「並鰻重」が売れ筋商品となっている。
「川魚は海水魚と違って生きているうちに調理しなければなりません。特に洗いは鮮度が最も大切ですから、お客様が召し上がる直前にさばいています」。
天宮社長は鯉料理へのこだわりについてそう話す。ただ、昔と比べて鯉の消費は落ち込んでおり、なかなか戻ってこない。

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「鯉の旨煮」

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「鯉こく」

「多いときには一回で300kgほどの量を生簀に入れていましたが、今では大体100kgほどでしょうか。また、10数年前にコイヘルペスが発生した際には3ヶ月ほど鯉を使用することができませんでした。お客様からもお問い合わせがありましたが、『洗い』はスズキで、『鯉こく』はお吸い物で代用させていただきました」。
一方で、「普段なかなか鯉を召し上がる機会がないので、食べず嫌いのような傾向も消費の低迷に拍車をかけているのではないでしょうか」とも指摘する。

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鯉は群馬県産で、1尾1.5kg前後

「『鯉は泥臭い』という潜在意識もあるようですが、鯉を初めて召し上がったお客様でも『全然クセがありませんね』とおっしゃってくださいます。お客様には『召し上がったご感想をお聞かせください』とお伝えしていますが、やはり『おいしい』というご感想が聞けることが一番嬉しいです。もちろん味覚は十人十色ですが、一度でも召し上がっていただければ鯉のおいしさや魅力が理解していただけると思います」。
「鯉こく」を客席で土鍋で温めるのも、利用客にいい素材を熱々の状態でおいしく食べてもらいたいという配慮からだ。

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「うな重」

「特に『洗い』はフレッシュでおいしいですし、お客様からお問い合わせがあったときも『ぜひお召し上がりください』とお勧めしています。また、鯉のおいしさを一番知っている調理担当者がお客様の立場に立って調理したりご提供したりする姿勢も重要です」。

今後、消費を取り戻すためにどのような対策を考えているのだろうか。
「お客様によって嗜好は異なりますが、当店の看板である3品を一人でも多くの、特に若いお客様に召し上がっていただく必要があるでしょう。サラダ仕立ての『鯉洗いのカルパッチョ』は若いお客様でも注文しやすいように少しハードルを下げたものです。今後はそうしたメニューも考え、若いお客様に召し上がっていただける機会を増やしたいですね」。
天宮社長はそう強調した。

「川魚料理 川甚」
〒125-0052 東京都葛飾区柴又7-19-14
電話:03-3657-5151
営業時間:平日 11時〜15時 17時〜21時(要予約) 土日祝日 11時〜21時(17時以降要予約)
水曜定休

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8代目の天宮一輝代表取締役

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最新号20.3.25発行しました!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼鰻専門店、客数半減見通し ~新型コロナで観光客激減のエリア「浅草」~ テイクアウトのアピール パートの時短で対応も「我慢も4月いっぱい」
▼「職人手焼き鰻儀門(ぎもん)」オープン 18日・大阪府堺市南区
▼鰻用3ヶ月連続のマイナス 3月以降は前年比プラスで推移か 〜2月の養魚用配合飼料生産〜
▼昨対7.5%の大幅マイナスに 東京地区活鰻流通実績 2月分 〜東京淡水魚卸協同組合〜
▼国内外シラス池入れ総量50㌧を超える!! 国内池入れ量はほぼ充足の域に
▼大高未貴のなんくるないさぁ~その<81> ~武漢肺炎に打ち勝つ秘策〜
▼240年の歴史『佐久鯉』いかに継承していくか 長野県佐久市 生産者・取扱店等に聞く!! 〜生産・消費両面の底上げを 「佐久鯉料理」の講習会も 「鯉」のシェアをいかに広げるか〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー52 〜「中国に輸出される3種類のウナギ」〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 川崎市中原区「うなぎ 安川」〜時間・労力を惜しまず丁寧な仕事を〜
▼藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間 その7 〜うがい、手洗い、そしてうなぎ〜
▼今号のうなLady Vol.159
▼前年比2.6%減の1兆5,335億円、2年ぶりのマイナス 〜平成30年 漁業産出額/農林水産省〜
▼中国昨対でなんと90%減!! 2月の訪日外客数 ~日本政府観光局調べ~ 全体でも60%近い減少!!5年5ヶ月ぶりの低水準 新型コロナウイルスの影響直撃
▼宮城県産養殖銀ザケ初入荷 1万4,000㌧の出荷見込む 〜3月16日、石巻魚市場〜

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店4〈2016年5月10日号掲載〉 [本紙記事/速報]


鯉メニューを提供しているお店を紹介するシリーズ。今回は東京・赤羽にある、昭和25年創業の居酒屋「鯉とうなぎのまるます家」を訪問した。誰でも楽しめる一般的な大衆居酒屋で、当然ながら鰻も売れ筋だが、とりわけ鯉の洗い、鯉のうま煮、鯉こく、鯉生刺のオーソドックスなメニューが人気となっている。石渡勝利代表取締役にここ数年の消費の傾向やメニューのこだわり、今後いかにして消費を維持させていくかなどについてお話を伺った。

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「まるます家」の外観

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広々とした2階の座敷

東京・北区にある「鯉とうなぎのまるます家」はJR赤羽駅東口から徒歩3分。横断歩道を渡った先の1番街を50mほど進むと、「鯉とうなぎのまるます家」と書かれた大きな看板が目に入ってくる。
昭和25年に創業、今年で66年を迎えた。営業時間は午前9時〜午後9時半。日曜日も営業しており(月曜日定休)、朝食もランチも提供している珍しいスタイルの大衆居酒屋で、取材当日も平日の昼前にもかかわらず、一階席では長年足繁く通う常連客が集まり、談笑を楽しんでいた。同店は、昭和のノスタルジーを感じさせる独特の雰囲気を醸し出す大衆居酒屋を紹介する雑誌やTV番組で取り上げられることもしばしば。

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「うな重」

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「鯉の洗い」

主な鰻メニューは「蒲焼」「うな丼」「うな重」「特上重」などで、鯉を扱ったメニューは「鯉の洗い」「鯉こく」「鯉うま煮」「鯉生刺」の4品。いずれもオーソドックスな食べ方が人気を集めている。使用する鯉は群馬県産で、1.2kgくらいのものが中心サイズとなっている。

「触るとヌメリがあるかないかがわかるんだけど、肉質がピンク色に近いものはいい鯉だよ。冬の時期は最も脂の乗りがいい。卸す作業は大変だけどね」。
石渡社長は早速、そのように説明してくれた。消費量に関しては平日の場合、1日おおむね10〜12尾、1週間では80尾ほどを数えるが、特に年末は需要が増え、12月29日から31の三日間で80尾、およそ500kgを使用したこともあったという。

「鯉は、昔は結婚式などのおめでたい席でよく使ったんだけど、やっぱり骨が多いことや泥臭さに抵抗を感じる人が多いのかもしれない。ただ、コイヘルペスの問題もあったけど、うちの場合は以前と比べて消費は多少伸びていると思う。他に鯉料理を食べられる店が少ないからじゃないかな」。

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「鯉うま煮」

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「鯉生刺」

朝・昼と営業している珍しいスタイルが夜勤明けの人などに愛されているようだ。客層は時間的に余裕のある60代以上が多いが、鯉の洗いを注文する若い利用客も多い。また、昔は圧倒的に男性客が多かったが、最近では女性の利用客も増えているという。
料理へのこだわりについては「鯉はやっぱり独特の歯応えが魅力。また、うま煮なんかでもいかに柔らかさを出すのかがポイントかな。『洗い』にしたり『鯉こく』にしたりといろんな調理の仕方があるし、こんなに美味しいものはないと思うよ」と話す。

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新鮮な鯉を手際よくさばく

「鯉は昔から『薬用、万病の薬』ともいわれるように栄養はいっぱいあるし、本当に体にいいものだよ。また、うちにも『はらわただけ欲しい』というお客さんや、わざわざあらの部分を買いに来るバングラデシュ人のお客さんもいるけど、普通は捨てちゃう部分でも工夫すれば使える。そう考えれば捨てる部分はないんだよね。普段は捨てちゃう部分をいかに利用するかも大事だと思うよ」。
石渡社長はそう話し、残った部分を別の料理として提供することも必要だという考えを示した。
消費自体は増える傾向にある「まるます家」だが、全体的な消費の拡大についてはどのような対策が必要だろうか。

「群馬県や長野県では海がない代わりに昔から鯉の養殖が盛んになったけど、そういう土地ではやっぱり鯉料理を出し続けることが大事だと思う。地元で親しまれている料理や産業は、地産地消の精神でまず地元で大事にしていくべき。海のない地域では鯉などの川魚料理を積極的にアピールし続けて、地元の人にもっと親しんでもらうことでやがては全国的に広まっていくんじゃないかな」。
石渡社長は地産地消の大切さも強調した。

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石渡 勝利代表取締役(まるます家)

[データ]
「鯉とうなぎのまるます家総本店」
〒115-0045 東京都北区赤羽1-17-7
電話:03-3901-1405
定休日:月曜日

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最新号20.3.15発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼新型コロナウイルス影響甚大 予約キャンセルの嵐、踏ん張る蒲焼専門店
▼出前強化、持ち帰り弁当増加、“鰻が免疫力高める”アピール ~インバウンド減に日本人の外出控え響く~
▼店内の消毒・清掃の徹底 マスクの着用で接客 ▼「むしろ来客数は伸びている」専門店も
▼東日本大震災から9年を迎えて 〜鰻は心の栄養にもなる うなネット宮城代表世話人 ㈱竹亭 阿部英之〜
▼全国の鰻蒲焼支出額2ヵ月ぶりの増 〜家計調査1月分(速報)2人以上の世帯〜
▼国内外シラスウナギ情報 〜闇の大潮で挽回!!中日池入れ伸びない〜
▼『人を惹きつける新たな魅力必要』(岩本公宏部会長) 東京鰻蒲焼商組合青年部 7日/東京都文京区『わたべ』
▼新美貴資の「めぐる。」93 〜できることに努める 止まらない新型コロナウイルス〜
▼“消費者不在”懸念の声 いかに消費者目線に立っていくか 〜静岡〈吉田・焼津エリア〉問屋、組合、加工関係生の声〜 
続く高値、先の見えないコロナ 価格適正化など早めの対処を
▼職人手焼き鰻「儀門」を開店 ブルーオーシャンが大阪・福島区に!!
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 千葉県市原市「磯屋」 〜新型コロナの影響もお客様には感謝〜
▼荷主揃い始めるも、新型コロナの影響で動かず ~豊洲市場・生鮮アユ~
▼水揚げ見込み 前年並みの14,000㌧ 宮城県養殖銀ざけ受入会議
▼「うなとろ丼」特別価格で! 〜とんでん、関東全店舗〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その26
▼クラウドファンディングで鰻資源保護支援金募る 茨城県古河市『和風レストラン 小松園』〜「支援以上に鰻資源状況を多くの人と共有出来たことが収穫」(小倉社長)〜
▼老舗蒲焼専門店「鳥かど家」三代目・鈴木徹雄社長が講演 4日/東京・港区『神明いきいきプラザ』

その他。

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最新号20.3.15発行しました! [本紙記事/速報]


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主な内容〈8ページ建て〉
▼新型コロナウイルス影響甚大 予約キャンセルの嵐、踏ん張る蒲焼専門店
▼出前強化、持ち帰り弁当増加、“鰻が免疫力高める”アピール ~インバウンド減に日本人の外出控え響く~
▼店内の消毒・清掃の徹底 マスクの着用で接客 ▼「むしろ来客数は伸びている」専門店も
▼東日本大震災から9年を迎えて 〜鰻は心の栄養にもなる うなネット宮城代表世話人 ㈱竹亭 阿部英之〜
▼全国の鰻蒲焼支出額2ヵ月ぶりの増 〜家計調査1月分(速報)2人以上の世帯〜
▼国内外シラスウナギ情報 〜闇の大潮で挽回!!中日池入れ伸びない〜
▼『人を惹きつける新たな魅力必要』(岩本公宏部会長) 東京鰻蒲焼商組合青年部 7日/東京都文京区『わたべ』
▼新美貴資の「めぐる。」93 〜できることに努める 止まらない新型コロナウイルス〜
▼“消費者不在”懸念の声 いかに消費者目線に立っていくか 〜静岡〈吉田・焼津エリア〉問屋、組合、加工関係生の声〜 
続く高値、先の見えないコロナ 価格適正化など早めの対処を
▼職人手焼き鰻「儀門」を開店 ブルーオーシャンが大阪・福島区に!!
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 千葉県市原市「磯屋」 〜新型コロナの影響もお客様には感謝〜
▼荷主揃い始めるも、新型コロナの影響で動かず ~豊洲市場・生鮮アユ~
▼水揚げ見込み 前年並みの14,000㌧ 宮城県養殖銀ざけ受入会議
▼「うなとろ丼」特別価格で! 〜とんでん、関東全店舗〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その26
▼クラウドファンディングで鰻資源保護支援金募る 茨城県古河市『和風レストラン 小松園』〜「支援以上に鰻資源状況を多くの人と共有出来たことが収穫」(小倉社長)〜
▼老舗蒲焼専門店「鳥かど家」三代目・鈴木徹雄社長が講演 4日/東京・港区『神明いきいきプラザ』

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店3〈2016年4月25日号掲載〉 [本紙記事/速報]


鯉の“美味しさ”を季節に合わせメニューに

「菜根譚 月居」(さいこんたん げっきょ)

鯉メニューを提供しているお店シリーズ。これまでは「あらい」や「旨煮」など日本の伝統的な料理を中心に提供するお店を紹介してきたが、古くから使用されていた中華料理でも根強い人気を誇っている。今回は季節に合った食材と鯉を合わせた料理を提供している、東京・赤坂の中国料理店「菜根譚 月居」を訪問。船倉卓磨料理長に、鯉料理の魅力やお店ならではのこだわり、中国料理を提供することで訴えたいことなどについてお話を伺った。

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江戸時代に始まり、明治後期に盛時を迎えた赤坂の花街。入り組んだ細い路地を左に曲がった一画に、かつての面影が残る建物が見えてくる。築70年の一軒家を改装した「菜根譚 月居」はひっそりと佇んでいた。街の歴史は古いが、お店のオープンは平成15年9月と比較的新しい。

「『菜根譚』とは中国の古典のひとつで、主として日々の教訓や戒めなどを記した書物です。『菜根』は堅くて筋が多いことから、これを噛みしめることで物事の本当の味がわかるという意味があります」。
船倉卓磨料理長は店名の由来についてそう説明した。春夏秋冬、豊かな表情を持つ北京料理を味わうことのできるのが魅力で、その由来から、派手ではなく地味な料理を提供していこうというコンセプトを掲げている。

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「『食在十二暦』という言葉があります。1年12ヶ月、一月ごとに旬の食材があるという意味ですが、日本には四季がありますので、毎月自然の恵み、季節の食材を使ってメニューを変えながら、お客様にその時季の旬をじっくりと味わっていただきたいと思います」。

寒い季節には鯉と白菜を一緒に使った料理で暖まってもらうなど、その都度、季節の食材を使用することで滋味を追求している。鯉料理はコース料理の魚コースに含まれているが、基本的に利用客から要望があればそれに応じて調理するという。ただ、「こういう時季だからこういう料理、ということをはっきりさせたいので、やはり鯉をいつの時季に使うと最もおいしいのかが大切です。なかなか難しいですが、ゆくゆくは春を旬としてご提供したいと考えています」と話すように、船倉料理長は鯉を旬の料理として定着させたいとも考えている。

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代表的な料理は、鯉のすり身を焼いて辛いスープで煮た「烤魚(カオユイ)」で、中国・四川で人気のある食べ方。また、生の高菜が出る今ぐらいの時季に出す、鯉と高菜を一緒に漬け込む「高菜魚(コウツァイユイ)」は高菜の旨味と鯉の旨味の相乗効果が出るのが特長。そのほか、鯉の骨で出汁をとって切り身と野菜を入れ、さらに唐辛子と熱い油を混ぜた「水煮魚(スイジュウユイ)」は、鯉のプリッとした食感と独特の生臭さに唐辛子が合わさったおいしさが自慢。唐辛子の放つ香りはもちろん、真っ赤な唐辛子をたくさん散りばめている見た目のインパクトも目を引く。これも四川の調理法だが、見た目ほどの辛さはなく香りのよい逸品で、ワインと合わせるのもお薦め。

場所柄、昼は主に近隣に務めるサラリーマンやOLを中心に賑わうが、1階の個室が4〜10人、2階の個室が6人まで使用できることから、夜は接待に使用されることも多いという。鯉のほか、すっぽん鍋やスープなど滋養のある料理が売れ筋で、普段なかなか鯉料理を口にする機会がないことから、利用客からも「おいしい」と好評だ。船倉料理長も料理のこだわりについて、「独特のプリっとした食感が鯉の魅力です。川魚は生臭さが敬遠されることもありますが、その生臭さと中国の香辛料が合わさるといい味が出るので、逆に川魚の方が合うと思います」と話す。

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「鯉を味わったことのないお客様も多いので、中華料理として季節に合った料理を提供することで『こういう食べ方もあるんだ』ということを伝えたいと思っています。当店ではまずお客様に『この鯉を調理します』と、鯉をお見せするようにしています。お客様も驚き、食べたあとに「これ、鯉なの?」という反応を見せるお客様もいらっしゃいますが、食感もいいですし、やはり独特の泥臭さと香辛料がピッタリ合っているのが魅力ではないでしょうか」。
船倉料理長はそう話し、中国料理としての鯉のおいしさを伝えていきたいことを強調した。

「食材はその料理に合うか合わないかで決まります。四季折々、日本の旬の食材と合わせた料理をご提供するというコンセプトで、鯉の魅力やおいしさを広く伝えていきたいですね。大陸の力強さに繊細さと優美さを兼ね備えた日本の感性が合わさった、奥深い当店ならではの料理の数々にご満足いただきたいと思います」。
船倉料理長は改めて鯉料理の魅力をアピールした。

「菜根譚 月居」(さいこんたん げっきょ)
〒107-0052 東京都港区赤坂5-1-30
電話:03-3589-5514

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美味!!「鯉」メニューのお店2〈2016年4月15日号掲載〉 [本紙記事/速報]


伝統の味を守ってお客様に納得していただく

「どぜう 桔梗家」(東京都墨田区)
堀木 章夫代表

連載企画「美味!!『鯉』メニューのお店」。今回はどじょう鍋をメインとして鯉のあらいやあら煮、うな重などの川魚料理を提供、東京・両国で80年以上続く老舗料理店「どぜう 桔梗家」を訪問。長年にわたって伝統の味を守り続けている堀木章夫代表に、メイン商材であるどじょうも含めて料理の特長や老舗ならではのこだわり、今後の展望などについてお話を伺った。

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「どぜう 桔梗家」は昭和8年5月に創業、今年で63年を迎える。
「元々は祖父が和菓子屋をしていましたが、あまりメジャーではなく、かつコンスタントにお客さんが来店する商売はないかと考え、昭和8年にどじょう屋に切り替えました」。
堀木代表はどじょう屋を始めた経緯についてそう話す。メインメニューは「丸なべ」「骨ぬきなべ」「柳川なべ」だが、やはり一番の売れ筋は「丸なべ」でほとんどの客が注文。また、うなぎでは「極上うな重」や「特上うな重」、鯉では「鯉あらい」「鯉あら煮」「鯉こく」が人気だ。客層は主に50代〜60代以上の高齢層。およそ9割が常連客だが、最近では若い客も増え、一人で来店する女性客もいるという。堀木代表が「地方にはどじょう屋はあまりないので、東京に観光に来たときに寄ってくれるお客さんも多い。どじょうや鯉はビタミンDやたんぱく質、コラーゲンも含まれていて肌にもいいし、ぜひ味わってもらいたい」と話すように、若い客や女性客が増えている背景には健康や美容といった理由があるようだ。

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料理へのこだわりについて、堀木代表は「もちろん当店の仕込みにもよるけど、川魚は生きた状態で仕入れて調理するのでやはり産地と新鮮さが最も大切。また、和菓子屋だった影響で全体的に少し甘口なのが特長です。昔はこってりした甘口でしたが、お客さんの好みによってはあっさりした甘さもいいだろうとバランス良い味付けにするようにしました」と説明。特に鯉のあらいに関しては、湯洗いするときの湯の温度をやや低くすることで身が締まり、鯉そのものの旨味をより出しているという。

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一方で、「バブル景気のときはサラリーマンのお客さんも大勢来て忙しかったけど、当時と比べれば今は少ない。まだまだ消費は戻っていません」と、消費低迷の厳しさにも言及した。
それでも80年以上も続いている理由については「下町の食文化の中で育った『どじょう』という料理を守っていきたい、続けていきたいという気持ちがあるからだと思う。お客さんから『どじょうの天ぷらはないの?』と聞かれたことがあるけど、忙しくて作れなかったらお客さんを裏切ることになるし、メニューもほとんど変わっていません。川魚以外は扱わないというのも創業時からのこだわりです」と話す。

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また、消費の拡大も喫緊の課題だが、「新しいメニューを考えるよりも、お客さんに『来てよかった』と納得してもらえる料理を出すことでしょう。家庭的でアットホームな雰囲気も当店の魅力なので、お客さんも来店しやすいと思います。『川魚は泥臭い』という先入観で苦手なお客さんでも『初めて食べたけどこんなにおいしいんだ』という反応がほとんど。当店でその魅力を堪能してほしい」と、伝統の味を守り続けることの大切さを強調する。

「若い世代に向けてもっとPRするのも大切ですが、基本は味に納得してもらうことです。多くの選択肢がある中でもどじょうを選んでくれているんですから、味が変わって常連さんが離れてしまわないよう、新鮮な材料、当店の誠意と真心を失うことなくこれからも続けていきたいですね」。
堀木代表は力強く目標を語った。

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最新号20.3.5発行しました! [本紙記事/速報]

DSC_0745.JPG主な内容〈8ページ建て〉
▼東海澱粉グループトレードショー開催 ~食のプロデュース&ソリューション~
“簡便性”“個食”“健康”などに沿った商品展示 “ジャンボうなぎ”(10尾サイズ/ロストラータ種)を資源保護観点から強烈アピール
▼“可処分時間の奪い合いに”「流通・量販店のトレンドとマーケットの変化予想」~日本経済新聞社・白鳥和生氏が講演~
▼国内の外国人労働者 過去最高の166万人(厚生労働省)
▼昨年同月比35%の53㌧ ~2月分台湾活鰻対日輸出実績~
▼浜名湖養魚、漁止め明け以降国内シラス合わせて193kg集荷
▼前年超え二業態にとどまる 一部、新型コロナの影響も  チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の1月分販売概況
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その180 ~しっかり肉厚「エゾ鹿バーガー」~
▼好評の鰻の学校給食、『今後も続けたい』 「浦和のうなぎを育てる会」新年会開催
▼まきのねこバーガー誕生!「石巻を楽しい街に」~老舗鰻割烹「八幡家」阿部女将~
▼資金調達でも多くの支援!!昨年度のうなぎ放流量、過去最高の428.3kg 浜名湖発親うなぎ放流連絡会
▼今号のうなLady Vol.158
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京都世田谷区「世田谷 宮川」~若いお客さまに鰻の醍醐味広めたい~
▼鰻蒲焼等水産物販売とアート展示「Fish&Artマーケット」開催 先月29日/千葉県船橋市、「かねゆう水産」
▼1月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績と魚粉・魚油情報
▼“時短・簡便・健康・魚の付加価値”家庭用と業務用で44品ラインアップ
極洋、春季新商品発表会
▼生鮮レギュラーアユ始まる! 初荷は和歌山と愛知

その他。


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最新号20.2.25発行しました! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス豊漁に加え、コロナ影響も懸念 日本鰻輸入組合・森山喬司理事長に聞く 〜新型コロナウィルス猛威 懸念される中国ウナギへの影響は?〜
▼国内シラス池入れ量13㌧弱(日鰻連報告)〜日本鰻協会定例会合開催 18日/東京・港区、全荷連事務所〜
▼3ヶ国1地域で40㌧に迫る 国内外のシラスウナギ池入れ数量(2月20日現在)〜国内池入れ伸び切らず 中国は一気に16㌧超える〜
▼鰻用2ヶ月連続のマイナス シラス豊漁の影響は3月以降 〜1月分の養魚用配合飼料生産〜
▼シラス池入れ厳格管理へ「計画的な池入れ数量確保を」呼びかけ、漁止め措置も 〜水産庁、業界2団体に通達〜
▼鰻蒲焼支出額1位は“滋賀県大津市”に 〜“浜松市”は1位から16位に〜 2019年度・鰻蒲焼支出金額(家系調査)
▼新型コロナウィルス-腹をくくって乗り切ろう! 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その80〜
▼「美味しい鯉こいフェア」18〜20日、さいたま市大宮区「まるまるひがしにほん」〜福島県郡山市と長野県佐久市がコラボ 「鯉の刺身」の試食も〜
▼日頃の悩みなどを共有し合う 〜「おかみさん会」開催 15日/東京・日本橋「高嶋家」〜
▼藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間!!その6 〜京都で食べる地焼うなぎ〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー51 〜ウナギ養殖場の社長とミャンマーのウナギについて雑談〜
▼今号のうなLady Vol.157
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 埼玉県川越市「小川菊」〜お客様がさらに満足できるお店目指す〜
▼中国老舗加工メーカーの福清斎翔食品有限公司、1㌧の鰻蒲焼寄付
▼鰻蒲焼はベニレイが出展!!仙台市、気仙沼市等で見本市続々開催 〜春商戦高まり、準備着々と 青果・畜産関係の出展も〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ!その25
▼専門学校への鮎提供を検討 全国鮎養殖漁業組合連合会 令和元年度通常総会 18日/京都市「都ホテル京都八条」〜消費拡大に向け、引き続き宣伝活動に注力 機関誌も継続して発行〜
▼5ヶ月連続昨対マイナス/東淡1月分
▼伊豆栄、社員懇親会開催 〜代表ら従業員への感謝伝える〜 17日/東京・台東区、浅草ビューホテル

その他。

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美味!!「鯉」メニューのお店1 〜埼玉県志木市「鯉清」〜 [本紙記事/速報]


定番と新メニューで消費者にアプローチ!

前号まで「鯉消費拡大と魅力を考える」をテーマに、さいたま市の「鯉平」の取り組みや役割などについて三回シリーズで紹介したが、今号から「鯉を扱うお店シリーズ」として、鯉専門店など、鯉料理をメニューとして扱うお店を掲載していきたい。第一回となる今号では埼玉県志木市で鯉料理を中心とした川魚料理を提供している、明治一一年創業の老舗「鯉清」を訪問。細田嵩代表取締役社長と細田信裕店長に、客層や提供しているメニュー、消費拡大のために消費者に鯉をどのようにアピールしていくかなどについてお話を伺った。

埼玉県志木市の「川魚料理 鯉清」は明治一一年に創業。先代より受け継いだ伝統の味と老舗の看板を守り続ける、一三〇余年の歴史を誇る名店だ。
「当店は元々、鯉の行商販売からスタートしました。川に挟まれた地域という特性があったからこそ、長く続けられているのだと思います」。
細田社長は店の由来についてそのように紹介した。

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「今のお店は平成元年にリニューアルしましたが、その当時は鯉だけで毎月二tほど売っていました。当時はバブルの時代で景気もよかったこともあり、近隣の企業や工場などに勤務する人たちがよく団体でご来店されましたから。今はその当時と比べると、売上としては半分ほどになってしまっていると思います。量としても、多くても毎月一tに届くかどうかというところではないでしょうか」。
消費の低迷もあり、全盛期と比べれば厳しい状態が続いているが、それでも「当店と同じ規模で毎月一t売るお店もなかなかないのではないでしょうか。この界隈でも川魚料理店は少なくなってきていますし」と細田社長は話す。

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全体の利用客のうち、鯉料理を注文するのは二割ほどだが、最近は若い世代の利用客も増えつつあるという。
「やはり五〇〜六〇代のお客様が多く、全体のおよそ半分を占めます。残りの半分のうち、六〇代以上のお客様が二五%ですが、比較的若い世代のお客様も二五%くらいは占めているのではないでしょうか。古くからご利用いただいている地元のお客様が多いですが、遠くからお越しになるお客様、最近当店を知って初めてご来店になったお客様など客層はさまざまです」。

メインの鯉料理は「あらい」「旨煮」「鯉こく」の三品だが、これ以外にも創作料理として「鯉のフライ」や「鯉の塩焼き」なども提供している。特に鯉こくの味噌は五年間熟成させ、年齢を問わず幅広い利用客に好まれる味に仕立てているのが特長。ただ、若い世代の中には骨に抵抗がある人もまだ多いようだ。
「骨が気になるというお客様向けに、当店では骨まで食べられる形のメニューを提供するようにしています。昔言われた『鯉は泥臭い』というイメージも今はないと思うんですが…」と、細田社長は話す。
また、細田店長も「鯉の苦手なお客様には『フライ』や『塩焼き』はいいかもしれませんが、鯉の好きなお客様は逆に『フライや塩焼きは鯉でなくてもいいのでは?』と思うかもしれません。そうしたバランスが難しいですね。当店のように通年で扱っている店は定番メニューを出すのは不可欠でしょう」と強調。

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一方で、消費の拡大については「今までにないメニューをさらに考えていく必要もあります。鯉そのものを出しているからこそお客様もご来店くださいますし、『昔ここで食べていて都内に嫁いだけど、当時の味が忘れられなくてまた食べに来た』というお客様もいらっしゃいます。リピーターのお客様を増やしつつ、若い世代にも受けるような料理もさらに考えていきたいですね」とも話す。

「お客様をよりいっそう大事にしながら、当店の良さや独特の雰囲気をもっと前面に出して頑張っていきたいですね。普段鯉を食べる機会のないお客様にどうアプローチしていくかを考えながら、『昔食べた味をもう一度味わえる』というコンセプトでも続けていきたいと思っています。多くの料理の中で何かひとつヒットさせるのは決して簡単ではありませんが、まずは定番の三品をしっかりと固めていきたいですね」。
細田社長は展望を力強く語った。

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最新号20.2.15発行しました!! [本紙記事/速報]

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主な内容〈8ページ建て〉
▼『武漢、頑張れ』思い届け!鰻蒲焼2㌧ 〜12時間かけて武漢市の4病院に寄付~/4日:福清養鰻農民専業合作社
▼全国の鰻蒲焼支出額 2年連続減少 シラス不漁による高値で支出額・頻度ともに減/家庭調査12月分(速報)&19年年間まとめ
▼第12回鰻福会〈今月4~6日〉「ひと焼きひと焼きに心を込めて挑む」/鹿児島奄美の明治13年創業『三昌亭』へ
▼3ヶ国1地域で30㌧超える 〜国内外シラスウナギ漁〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その109 〜鰻の魅力、発信し続ける〜
▼荷主増えるも、時期尚早感拭えず/豊洲市場小アユ商戦
▼新美貴資の「めぐる。」92 ~生き物の消えた都会の川を歩く 愛知県長久手市から名古屋市を流れる植田川~
▼スーパーマーケット・トレードショー2020開催 ~12日~14日/千葉市、幕張メッセ~鰻蒲焼・鰻缶詰等、業界関連品多数出展!~
▼シラス豊漁、期待できる業界に! 〜東蒲・新年賀詞交歓会 5日/東京・銀座「三笠会館」〜
▼今号のうなLady Vol.156
▼『改正健康増進法が4月より、全面施行へ』 〜喫煙者のマナー懸念の声も〜
▼子供にも鰻の美味しさ知ってほしい~取材先で見つけた話題の鰻専門店~/千葉県流山市「江戸屋」
▼ニッパチ不況にコロナウィルス!東京・豊洲卸売市場、活気失す~活鰻売れ行き不調 一刻も早い終息願う声多数~
▼終始長蛇の列途切れず 〜第42回松島かき祭り 2日/宮城県松島町〜
▼日本食は健康寿命延ばす!「和食と健康シンポジウム」4日/東京・秋葉原、アキバホール~長寿につながる和食を再発見 専門家二名「和食と健康への影響」テーマに研究発表~

その他。

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鯉の消費拡大と魅力を考える③ 〜平成28(2016)年3月25日号掲載〜 [本紙記事/速報]


大盛況だったイベント 「鯉サミット」の企画・開催も

低迷する鯉の消費を再び活性化させようという目的で三回連続で掲載するシリーズ企画「鯉消費拡大と魅力を考える」-。最終回の第三弾では、第二弾で紹介した、「鯉平」直営の川魚料理店「かのうや」で昨年実施されたイベントの詳細のほか、第一弾と第二弾で紹介した内容も一部踏まえ、鯉の業界が抱えている課題や、消費の維持・拡大のために改めて業界全体としては何をしていくべきかなど総括的な内容について、清水社長の談話を加えながらまとめた。

淡水魚の中でもとりわけ鯉に関しては、一般消費者にとって〝どこに行けば食べられるのか?〟という疑問がある。これについて清水社長は「もしお客様から聞かれたら、鰻屋さんに行くことをお勧めしています。もっと鰻屋さんで鯉料理を扱うようになれば、別の店でも『鯉を扱ってみようか』と広がる可能性がありますが、残念ながら、まだ鯉を扱っている鰻屋が少なすぎます」と指摘。また、「ほとんどのスーパーでもロスになってしまうことを気にして販売していません。それを覚悟で販売することで定着していくと思うのですが、そういう余裕がないのが現実です」と、現状の厳しさにも触れた。

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「まずはオーソドックスなメニュー〝鯉のあらい〟から広めていくべきでしょう。『酒のつまみに鯉のあらいを』のようなキャッチフレーズで、特に人口の多い首都圏で販売するようになれば消費も広がっていくのではないでしょうか」。
そのような思いから「かのうや」の三周年記念も兼ねて開催したのが、第二弾で簡単に触れた、昨年9月のシルバーウィークの「鯉の縁日」と銘打ったイベント。小学生以下の児童を対象に、生簀からすくった鯉をその場で洗いにして味わってもらう「生簀で鯉とふれ合い&調理実演」のほか、根強い人気を誇る「鯉のあら汁」の利用客への無料配布なども実施した。参加した児童らはほとんどが初めての体験で最初は驚いた様子だったが、実際に食べてからは「初めて食べたけどおいしかった」「もっと食べたい」という声が挙がったという。

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黒田部長は「児童たちには生簀からすくった鯉の頭を叩いてしめる作業も手伝ってもらいました。最初は怖がっていましたが、周りの児童がやっているのを見て皆、次第に『自分もやってみたい』と自ら積極的に挑戦してくれました」と、改めて児童らが楽しんでくれたことを強調。また、今回のイベントを開催して以降は鯉の需要も増えたほか、イベントを見て来店する利用客も多くいるという。

「イベント告知のチラシを新聞の折り込みにいれたことも大きかったと思いますが、やはり普段口にする機会がほとんどないため、珍しいと感じたのではないでしょうか。『鯉のあら汁』についても初めて味わったお客様からは『思ったより食べやすかった』という意見が寄せられましたし、高齢のお客様からは『昔食べていたけど、やっぱりおいしい』という声をいただきました。用意した座席は満席になり、『鯉のあら汁』は多いときで一日およそ二〇〇杯出ました」。
黒田部長はそう話し、イベントの効果もPRした。

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「確かに、鯉をその場で叩いてしめる様子については、最初は子どもたちから『かわいそう』という声もありました。しかし、他の魚や肉類も私たちが食べるためには誰かがそうしないといけませんから、『命に対する尊厳』という意味も含めて魚を裂いている様子は子どもたちに見せるべきでしょう。それをしないと永遠に食べ物は残しますし、好き嫌いも増えていきます。川魚は生きているうちに包丁を入れることが原則ですから、末端の飲食店はどんどんそういうことをやっていくべきです。〝生きたものを現場でさばく〟という原点に戻ってほしいと思います」。
清水社長は子どもを相手にした「食育」も必要だという考えを示す。

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一方で、「昨年11月、全国食用鯉品評会で各地の生産者が一堂に会しましたが、どこも自分たちのことで手一杯で将来のことを考える余裕がないように見受けられました」と、業界が抱える課題についても指摘する。

「鯉はまだまだ可能性がある魚だと思いますし、消費拡大のためにはやはり生産者一人一人が『末端のお客様においしい鯉を提供したい』という意識を持つことが大切ではないでしょうか。『もっと売りたい』と情熱を持っている生産者はたくさんいるはずです。当社を含め、全国の鯉料理専門店による『鯉サミット』を企画・開催したいですね。そうした場でお互いの現状について話し合ったり、新しいメニューを味わったりすることも必要です」。
清水社長はそう話し、「情報を共有することで見えてくることが必ずある」と強調した。

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最新号20.2.5発行しました!! [本紙記事/速報]


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主な内容〈10ページ建て〉
▼11㌧!!闇の大潮で一気に進む 最新の国内シラスウナギ池入れ量 〜海外 中国、台湾も予想上回る池入れ続く〜
▼史上最低水準の1,373㌧ 新型肺炎でインバウンド消費への懸念 〜2019年 東京地区活鰻流通量/東淡〜
▼“健康”“簡便”テーマに74アイテム登場!ニッスイ2020春・夏新商品発表会 先月28日/東京・港区「八芳園」〜多様なライフスタイルに対応『食シーンを豊かにする食卓応援団』〜
▼昨年同月比47%の83㌧ 〜1月分の台湾活鰻対日輸出実績 台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼「鮎うるか」「鮎卵うるか」新発売!高知県四万十町/(有)四万十生産
▼季節の商品低調で苦戦 コンビニは年間で10兆円超え 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の12月分販売概況〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その179 〜新形態ヌードル「Shaker Noodle」〜
▼川魚食文化の大切さ継承 「第3回寒の土用古河うなぎまつり」開催 〜大勢の人で賑わう!うなぎ弁当800食完売 先月26日/茨城県古河市〜
▼豊洲市場に「江戸前場下町」オープン! 〜全21店舗/先月24日〜
▼うなぎ供養祭開催 〜「うなぎのまち岡谷」の会〜 先月26日/長野県岡谷市諏訪湖畔
▼職人の重要性を強調(岩本部会長) 〜東京鰻蒲焼商組合青年部・新年会 先月25日/東京・浅草「一直」〜
▼今号のうなLady Vol.155
▼魚粉・魚油輸入は共に大幅な増加 〜通関統計12月分〜
▼現状厳しくも、魅力ある鰻職人という世界 〜高齢化進む鰻職人事情も「しっかり技術を身につければ一生、職に困らない魅力も」〜 鰻職人を育成・紹介する(株)新東調理士会/湯浅祐司会長
▼活鰻:昨対79%の547㌧ 加工品:昨対74%の824㌧ 〜輸入通関情報〈12月&2019年間〉〜
▼「第5回 寒鯉まつり」始まる! 〜2月1日〜29日まで、佐賀県小城市松尾地区〜
▼小アユ入荷スタート、1日〜/東京・豊洲市場
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ〈その24〉
▼今後は簡単なレシピの開発も 福島県郡山市「鯉食キャンペーン2020」 〜米も地元産、市民にも鯉定着、さらに情報発信を「宅配鮨しゃりてん」/さっぱり味の「郡山鯉(恋)塩ラーメン」郡山市場

その他。

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鯉消費拡大と魅力を考える② 平成28(2016)年3月15日号掲載 [本紙記事/速報]


「鯉平」直営の川魚料理店「かのうや」

鯉の魅力などについて改めて紹介し、低迷が続く消費を再び活性化させていこうというシリーズ「鯉消費拡大と魅力を考える」。第一弾では鯉の扱いで誰しもが知る、さいたま市見沼区の老舗問屋「鯉平」を訪ね、清水良朗代表取締役に問屋としての役割や鯉の魅力などについて話を伺ったが、第二弾では直営の川魚料理店「かのうや」を訪問。本来の鯉料理から、新しいメニューや昨年実施したイベントなど、料理店の立場として力を入れている、消費の維持・拡大に向けた地道な対策などの努力について伺った。

鯉平直営のさいたま市大宮区の川魚料理店「かのうや」は平成24年にオープン。食の栄養や効能を重視した鯉や鰻、すっぽん料理をメインに味わうことができる。

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「鯉はその昔、鯛と並ぶ高級魚でしたが、管理や調理が難しい魚ということもあっていつしか扱う店は減り、消費者にとってはなじみの薄い存在となってしまいました。しかし、当社は安全かつ安心できる管理体制の下で調理そして料理しておりますので、きっとお気に召すと思います。この機会にぜひ味わっていただきたい」。
清水社長は前回の取材の際、「まずおいしさを改めてアピールすることが大切。その次は栄養価です」と話し、「鯉は薬善魚とも呼ばれ、良質のタンパク質やビタミン、カルシウムなどを多く含み、栄養価的にも申し分のない魚です」と、改めて鯉が栄養の豊富な魚であることを強調した。

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「六割のマーケットをこれから開拓できるという話をしましたが、それをやるのは末端の飲食店の役割ではないでしょうか。従来の鯉のあらい、鯉こくなどのほかに、お客様が『ぜひ食べてみたい』と思ってくださるようなメニューを考えなくてはなりません。鯉の新しい食べ方を提案してまず食べていただき、お客様に鯉を好きになってもらうことが大切です」。
かのうやではどのような鯉料理を出しているのか。実際にお店で、飲食事業部の黒田語部長に新しいメニューのいろいろを見せていただいた。

「輪切りにした鯉のたたきを独自の調味料で味付けした『鯉のなめろう』は、骨を細かく切っているので骨を気にせず食べることができます。また、当店ならではの新メニュー『石焼鯉飯』は、締めにお出汁をかけてお茶漬けとして楽しめるのが特長です。このほか、『鯉と彩野菜のカルパッチョ』や『鯉の元希丼』などもご用意しています」。
特に「鯉と彩野菜のカルパッチョ」は湯洗いによって鯉独特の食感が出るが、湯洗いから引き上げるタイミングが難しいという。

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「もちろん、まずは鯉のあらい、鯉こく、鯉の旨煮と、古くから食されてきた料理を提供するところから入っていくことは欠かせません。今の段階で、思ったとおりの売上や利益を出すのはなかなか難しいです。しかし、積極的に新しいメニューを考えて提供していますので、鯉を好きになってくださるお客様は多くなっています。当店では元々そうしたコンセプトを掲げていますし、特に好評だったメニューはレシピとして公開することも考えています。こうして次のステップにどんどん進んでいかないと消費低迷の問題は解決しません」。
清水社長はそう話し、自らもそうだが、全国の鯉料理店の皆さんの努力も必要だとする認識を示した。

また、昨年9月のシルバーウィークには三周年記念イベントとして「鯉の縁日」を開催。「鯉のあら汁」の無料配布のほか、児童が生簀からすくった鯉を洗いにしてその場で食べてもらう調理実演などを行った。黒田部長は「当店の目玉企画として今後も開催していきたいですね」と話し、非常に好感触だったことを強調する(イベントの詳細は次号で掲載)。

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清水社長も「若い世代にはもちろんですが、栄養価が豊富という点ではまず女性にPRすることで、川魚料理の中で『鯉』というジャンルを作り上げたいですね。昔から鯉を食べると母乳の出がよくなり、特に妊婦の方々には鯉がいいといわれてきました。また、鯉には血流を活発にする作用があるほか、冷え性やむくみを解消し、肌つやを向上させる働きもありますから、特に女性のお客様にはぜひ食べていただきたいと思います」とアピールした。
「かのうや」では「鯉」と「恋」をかけて「コイせよ乙女」と題したポスターを制作(前号で掲載)。鯉には女性に喜ばれる栄養分が多いことを強調し、特に女性の利用客に消費を促す活動も行っている。

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