「蒲焼店が考える“これから”」77 〜2016年7月15日号掲載〜

篠崎賢治代表取締役
（志乃ざき／東京都八王子市）

『今後はより一層、量より質を高めることが重要に』

7月も早いもので中盤に差し掛かった。土用丑の日まで残すところ2週間余りとなるなか、テレビ、雑誌などメディアでもウナギを取りあげるシーンがさすがに増えており、丑ムードも高まってきている。そうした中、貴店での売れ行きはどうだろうか。

「客数自体は減少しておりますが、客単価は去年よりやや高くなっております」

対して、昨年同時期の水準を上回り、高値に張り付いたままの活鰻原料価格。近年、シラスウナギ不漁を背景に多くの蒲焼き専門店がメニュー価格の値上げを余儀なくされている。しかも近年の“高値安定”により、最近でも値上げする動きが蒲焼き専門店間で見受けられる。また、そうした状況下、ウナギ離れに対してお店としての対応、あるいは努力されていることは何だろうか。

「今年も値上げをさせていただいた一方で、出前するエリアをかなり広げました。新しいマンションにチラシを入れたり、Facebookでは広告を出させていただきました」

ところで、日々扱っているメイン商材であるウナギ。国産はじめ、台湾、中国産が国内で流通する昨今、貴店で考える“良質な”ウナギとはどのようなものを言うのだろうか。

「色つやがよく、身がふっくらとしたウナギが良いですね。なかでも、国産ウナギはお客様のニーズがありますので、選んでこだわっております」

ニホンウナギのワシントン条約付属書掲載は回避されたわけだが、周知のようにニホンウナギの資源状態は基本的に改善している訳ではない。3年後にもワシントン条約締約国会議が行なわれる予定だけに引き続いて予断を許さない状況にある。貴店では、そうした資源問題についての意見、あるいはどのような話を聞いているだろうか。

「漁を行なっている方と以前、お話をさせていただきましたが、保護する目的から自粛をしているようです。しかしながら、中国や韓国ではどんどん漁をしているとの話でした。果たしてこれでよいのでしょうか？」

一方、先行き不透明なウナギ資源問題と同じように、改善策が依然として見えないのがウナギ職人不足問題。貴店はどのような考えを持っているか。

「『ウナギ職人』さんというキーワードをもっと、SNSやFBで使用するのも良いかと思います。若い方がそうしたツールを通じて、少しでも興味を抱いてくれるかもしれません。あとは、アジアの若者を育成していくこともありかと思います」

ウナギ資源問題、高値に張り付く仕入れ価格の問題、職人不足問題など、業界が抱える問題が多いなかで、今後を乗り切っていくには、まっさきにどのようなことをしていくべきだろうか。

「多少、ウナギの値段が高くてもゆっくり落ち着いて食べられるのであるのなら、それに満足してくださるお客様は必ずいらっしゃると思います。今後はより一層、量よりも質を高めていくことが重要になっていくのではないでしょうか」

［データ］
「志乃ざき」
〒192-0066 東京都八王子市本町2-1
TEL：[phone]



















＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中