交雑種のフグ？

築地には毎日多くのフグが入荷しております。

特に、年末商戦がスタートしたこの12月になると築地市場の仲卸売り場や活魚槽にはトラフグを始め、ショウサイフグ、ヒガンフグ等多くのフグが活魚、活け締め、身欠きの状態で入荷します。中でも最も重要であるのが活魚・活け締めの取り扱いといえるでしょう。身欠きフグは除毒済みであるので安全ですが、そうでない活魚・活け締めのフグはこれから仲卸、更には免許を所有する末端専門店で除毒されることになります。毒をもつ部位のみを的確に除去していく為に、荷受担当者、仲卸、専門店の高度の知識が求められます。

その知識が最大限に集約されていくのが「交雑種」の見極めでは無いでしょうか...

「交雑種」はトラフグのようでトラフグでない...等、種の判別ができないフグであり、毒の部位もはっきりしない為に流通させないようなシステムになっております。「雑種のトラフグ」であるにも関わらず、間違えて「トラフグ」として流通してしまうと、非常に危険ですので、市場関係者の責任は非常に重大です。

本日、築地市場を廻っている際に、亀本商店の菊本社長さんが「交雑種では？」と疑われるトラフグを取り出し、東京都の衛生検査所に提出しました。一見すると分からなかったのですが、よく見ると背中の模様がふつうのトラフグと違っていました。このトラフグが交雑種であるかどうかは東京都のDNA鑑定に任せますが、こういう厳しい目を経てトラフグの安全な流通が担保されているんだな〜と改めて実感しました。