「蒲焼店が考える“これから”」73 〜2016年6月5日号掲載〜

樽野博明代表取締役
（江戸流鰻料理 志津可／大阪市北区）

『職人には“早く一人前になって店を持つ”といった意欲を』

夏の土用丑の日まで残すところ１ヶ月半となった。ウナギの仕入れ価格は一時の超高値とはいかないまでも、依然として高値であることに変わりはない。ただ、夏本番を控え、気温も上昇しているだけに期待感も高まっている。貴店の売れ行きはどうだろうか。

「売れ行きに関しては昨年同時期と同じペースで、推移しています」

近年は、シラス不漁に伴う原料価格の高騰から、多くのお店ではメニュー価格の値上げを余儀なくされた。依然としてシラス漁も不安定であり、なかなかメニュー価格を下げられず、客離れも不可避だったと思われる。そうした離れたお客を一人でも多く取り戻すために貴店で努力されていることはあるだろうか。

「ウナギ価格が高騰したとき、最小限の値上げにとどめたことを、お客様にもご理解していただいています。おかげさまで良心的なお店としてとらえていただき、客数は増えております。また商品も高くなってきていますので、店内における接客にはこれまで以上に注意を払い、相席などはやめ、ゆっくり味わっていただくように心掛けています」

ところで、貴店が考える“良い”うなぎとはいったいどのようなものを言うのだろうか。

「共水のうなぎを食べてびっくりいたしました。これまでも九州の宮崎、あるいは鹿児島大隅より直接、活鰻を入荷していますので当然、美味しくて身もしっかりしていました。しかし、やはり共水うなぎの身自体は美味しく、その違いがわかりました。これからはウナギが少なくなる分、養殖業者の方にはより美味しいうなぎを多く作っていただくことも大切かなと思います」

今年９月に行われるワシントン条約締約国会議。EU（ヨーロッパ連合）が“ニホンウナギ流通の実態調査”などを提案したものの、業界が注目していたニホンウナギ付属書掲載はなんとか回避された。業界関係者もまずはほっと胸をなで下ろしているなかで、ウナギ資源保護に対して貴店はどのような意見を持っているか。

「水産研究教育機構の田中秀樹先生に以前一度、質問したら、完全養殖で稚魚が出来たとしても、１トン出来ればいいほうだ、とおっしゃっていました。自然に頼るので少なくなることはあっても、まったく姿を消すことはないと思っています。温暖化で稚魚が取れる場所も変化があるのではないでしょうか」

一方で、深刻なウナギ職人不足問題について、貴店はどのような考えを持っているのか。

「ウナギ職人の件ですが、私どもの店では串打ち、裂き、焼きなどを教えていますが当事者たちの意欲がありません。“早く一人前になって店を持つ”といった意欲を持ってほしいですが（我々のときはそうでした）、実際はただの従業員である“との認識しかないような感じです」

ニホンウナギの資源問題、活鰻仕入れ価格、そして職人不足問題。ウナギ業界が昨今、抱える問題は多い。厳しい状況下、今後をどう乗り切っていきたいか。

「ウナギはこれからも高級化していくのでお店の構え、接客サービス、雰囲気など、お客様のためにより変化、改善させて行く必要性をとくに強く感じています」

［データ］
「江戸流鰻料理 志津可」
〒530-0047 大阪市北区西天満1-13-7
TEL：[phone]



















＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中