「蒲焼店が考える“これから”」93 〜2017年2月25日号掲載〜

別府 晋代表取締役社長
（竹葉亭／東京都中央区）

『今後のうなぎ文化伝承を考え、　　　　　　　　　　　　しっかりとした会社組織に』

昨今のオフシーズンでニッパチ月のなか、専門店の販売状況はどうだろうか。

「私どもの3店舗（本店、銀座店、横浜そごう店）では過去、仕入れ高騰により値上げを実施させていただきました。一番値頃なメニューも2,000円から2,000円台後半の価格水準になりました。当時は、社用で使っていただいている企業様でも“予算の厳しさ”を告げられましたが、何とか納得していただいた経緯もあります。ですから、あのピーク時にさらに値上がっていたら、あるいは数年前の仕入れ価格5,000〜6,000円／kgが長期にわたり推移していたら厳しかったでしょう。今の価格水準であれば何とかなるかな、という感じですが、社用メインだと近年は商売もし難いのではないでしょうか」

メディアを賑わす海外旅行客の動きはどうだろうか。

「メニューに英語、あるいは中国語表記をしていますが、他には別段、特別な事はしておりません。なお、当店では海外旅行客の割合は全体の30％前後を占めています」

ちなみに仕入れに関してはどうしているか。

「昔から、2カ所の問屋さんとおつきあいさせて頂いています。仕入れが高かろうが、常に荷物を切らさず、安定した品質の物を提供していただき、強固な信頼関係を築いており、不義理しないようにしています。仕入れる活鰻の品質面等に関しても、そうした双方の信頼関係から、問屋さんに全幅の信頼を寄せ、おまかせしています」

ところで、資源保護問題に対する意見はどうだろうか。

「ウナギ人工養殖研究施設に対する募金をさせていただきました。また、ウナギ資源は無限ではないですし、今後は消費をある程度、抑えていく事も必要かもしれませんね」

また、資源問題と同様に大きな課題の一つであるウナギ職人不足については？

「私どもでは本店で4人、横浜そごう店で7人、銀座店で5人の半数以上は20〜30代です。私どもでは15校前後の調理専門学校を毎年ゴールデンウイーク前に挨拶回りをしておりますが、実際ひとり来るか来ないかといったところでしょうか。それよりも、今の若い子達はお店に“修行”に来るというよりも“就職”にくるという意識が高いです。将来、独立してうなぎ専門店を立ち上げるという高い志を持った子は別ですが、一般的にはハローワークへの求人も、現実的な雇用形態（給料、労働時間、休暇）を記載し、受け入れ態勢をしっかりしておくことが重要だと思います。実際に毎年、うなぎ職人として2人ぐらい入ってきますよ」

近年、取り巻く環境が大きく変わる業界の中、専門店として今後どうあるべきだろうか。

「とある老舗蒲焼専門店の社長が話していた“偉大なるマンネリ”という言葉のように、あえて同じ事をしっかり繰り返していく事が大事だと思います。また一方では、未だ専門店は徒弟制度の延長線上にある感じですが、今後のうなぎ文化伝承を考えれば、しっかりとした会社組織にしていく事も大切だと思います。祖父が昔、話していた“従業員さんとその家族を大切に！”という言葉のように、従業員さんの働きやすい環境をしっかり構築し、利益も出来る限り還元する事も大事だと思います。ひいてはそうした事を通じて組織がしっかり出来上がり、最終的にはお客様ヘの美味しい料理の提供に繋がるのだと思います」

［データ］
「竹葉亭」
〒104-0061 ［本店］東京都中央区銀座8-14-7
電話：[phone]



















＊「蒲焼店が考える“これから”」は現在、日本養殖新聞で連載中