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「蒲焼店が考える“これから”」107 〜2017年8月10日号掲載〜 [蒲焼店が考える“これから”]


両角 和仁店長
(やなのうなぎ観光荘 松本店/長野県岡谷市)

「時代に合わせたニーズをお客様から拾い続け、満足を生む」

8月に突入し、業界の大イベントである“土用丑の日”(7月25日、8月6日)を終え、2017鰻年度を締めくくるお盆を迎えていく。今シーズンはエリアによって、猛暑、梅雨戻り、未だ梅雨明けしない地区もあるなど、なかなか全国的な夏日とはなっていない。
ところで、昨今の活鰻仕入れ値は先月末に値下がり、先安感がようやく出始めているものの、近年は高い水準にあった。貴店の販売状況をこれまで振り返ってどうだろうか。

「おかげさまで徐々にではありますが前年の売上を上回る結果を残せています。長野県松本市に観光荘では初めての支店を出店し、すでに8年目になりますが、リピートして下さるお客様も増えていて、地域の皆様にも愛していただけるような店舗になってきたと微力ながら感じています」

一方、近年続い仕入れ高など、取り巻く販売環境が厳しいなか、貴店では販促などどのような対策を行っているだろうか?

「直近では法事、宴会、慶事などのお集まり需要を増やすために、パンフレットの作成、地方フリーペーパーへの定期掲載などに力を入れています」

ちなみに商売を行っていく上で切っても切り離せない、大切な活鰻原料。貴店のウナギに対するこだわり、あるいは良いウナギとはどのようなものなのだろうか。

「1年を通して国産、台湾、中国の中からその時期に合った品質の良いものを使用しております(ジャポニカ種)。お店にとって良いうなぎというのは、いつも来て下さるお客様に“美味しかった!また来るよ!”と言い続けていただけるものだと思っています」

ところで近年は、環境省、またIUCN(国際自然保護連合)、そして先月は台湾の林務局がニホンウナギを絶滅危惧種に指定するなど、どこでも取りあげられるウナギ資源問題。また、気になるもう一つの問題として都度、取り上げられるのがウナギ職人をはじめとした人材の問題だが、貴店ではどのような考えを持っているだろうか。

「観光荘では誰にでも出来るような仕組みづくりに取り組んでいます。仕事内容の見える化、教育システムの強化、新人さんでも簡単に取り組める様な、ハードルの低さの設定が大事だと思います。そして、プロセスではなく結果を重視する事がお客様への満足にも繋がると思います」

近年、ウナギ業界には資源問題、人の問題、仕入れ高など多くの難題が立ちはだかっている。そうしたなか、鰻専門店としての考え、あるいは今後をどのように乗り切っていくべきなのか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「うなぎというのは食べた人を元気にするスタミナ源です。しかしながら、それだけではお客様の心を満足させる事は出来ません。現状維持ではなく、時代に合わせたニーズをお客様から拾い続ける事が本当の満足を生み続けるのだと思います」

[データ]
「やなのうなぎ観光荘 松本店」
〒390-0841 長野県松本市渚2-2-5
電話:0263-31-6963

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