最新号19.8.25発行しました！

主な内容〈18ページ建て〉
▼日本鰻輸入組合「夏の総括・情報交換会」活鰻、加工対照的な夏商戦 〜中国加工品、価格面で健闘 外食等業務筋向け好調〜 21日／東京・千代田区の組合事務所会議室
▼7月分の養魚用配合飼料生産量 〜鰻用が好転へ 累計（1〜7月）で前年上回る！！〜
▼全青連・執行部の面々に聞く10 〜消費者第一目線での相場設定が必要（静岡県浜松市・大和養魚、和久田惣介顧問）〜
▼取材先で見つけた話題の専門店・茨城県水戸市「うなぎ割烹 川桝」〜完全養殖の商業化でマーケット回復を期待〜
▼東京のうなぎ蒲焼支出額、5〜6月と続いて大幅減 〜家計調査6月分（速報）・2人以上の世帯〜
▼東京地区活鰻流通実績データ「16ヶ月連続のマイナス、落ち込み幅は7.2%」〜7月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その103 〜「鰻が大好きな高校生のお話」〜
▼第21回ジャパン・インターナショナル・シーフードショー開催！！国内外から840社出展、話題の商品群続々登場！！ 〜日本の水産物輸出の拡大への大チャンス！！〜
▼北里大「中国産鰻蒲焼のDNA解析」〜3社の牛丼チェーンでジャポ、ロスト、アンギラ見事に分かれる〜
▼2019年夏期蒲焼専門店・卸問屋座談会 〜経営の再構築急がれる！鰻の価格高への消費者の拒否感強い〜
▼＜新連載＞藤嶋亜弥の「うなぎと刻む私の時間」その1「魅せる！！新しい鰻料理」
▼鰻資源を有効活用、様々な鰻商品を展開 〜島根県松江市「うなぎ処 山美世」〜
▼丑の日のスーパーチラシ、宮城・福岡・大分・沖縄編
▼7月の訪日外客数、過去最高の299万1,000人！ 〜日本政府観光局調べ〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その17
▼マーケット維持と並行する資源保護を考える 全国各地の蒲焼専門店アンケート 〜高値と天候不良相まって7月売上に大きく影響、“絶滅危惧種だから鰻を食べるな”は暴論〜
▼うなぎの缶詰新発売「国産うなぎ蒲焼」「国産うなぎ白焼」〜大森淡水グループの国産うなぎ専門店「鰻楽」が新商品〜
▼新美貴資の「めぐる。」86 〜神の使いであるウナギを守る 岐阜県郡上市・粥川を歩く〜
▼全鮎連情報紙『笑顔を呼ぶ鮎』第14、15号発行中
▼カロリーベース過去最低の37％ 平成30年度食料自給率／農林水産省 〜生産額ベースは前年同率66％、カロリーベース6年後に目標45％、実現に向け方策急務〜
▼「うなぎ遡上調査@荒川」実施 2日／さいたま市、荒川 浦和のうなぎを育てる会主催

その他。

全国のうなぎ蒲焼専門店さんへアンケートのお願い

※弊社宛にメールをいただければ折り返し、アンケート用紙（PDF）を添付してお送り致します。

本紙では、夏期特集号・第２弾（２０１９年８月２５日付／１６５４号）で『ウナギマーケットの維持と並行する資源保護を考える』と題しますアンケートを実施、蒲焼店オーナーさんの生の声を掲載致します。

つきましては下記①〜⑤の質問にお答えいただき、御社名［屋号］、住所をお書き添えの上、折り返し弊社宛（ＦＡＸ[phone]）にFAX、あるいは[e-mail]にメールしていただければ、幸いです。
なお、締め切りは８月１９日（月）とさせていただきますのでよろしくお願い申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　

① ＜土用丑商戦＞
今年の丑の日、７月全体の売れ行きはどうでしたか？それぞれ昨年、または平年（数量、金額ベース）と対比してお聞かせください＜貴店が扱う活鰻の産地、扱い中心サイズ　［　　　P］の記載もお願いします＞


②＜ウナギ資源問題＞
“絶滅危惧種たるうなぎを食べることを推奨するのか”“天然ウナギ（orシラス）を採り過ぎだ！””大量販売をするな！”など様々な声がありますが、鰻資源保護・管理に対する貴店の意見・思いをお聞かせください。


③＜職人など人材不足問題＞
職人さんの高齢化は無論、日本における人材不足は一段と顕著に表れています。深刻化し始める人材問題に対して今後、どのような対策をしていくべきか（しているか）、お聞かせください。


④ ＜働き方改革＞
働き方改革のなかで営業時間を短縮したり、休日を増やしたりするなど営業を行う上で何らかの対策、あるいは変化を余儀なくされていますか。


⑤＜お仕事での支え＞
業界が抱える資源問題、高値による厳しい販売という、これら”両輪“をいかに回すか、貴店のご意見は？一方、お仕事をする上での支えは何ですか？

アンケートのご協力、ありがとうございました。

　

今号のうなLady〈Vol.89〉2017年11月5日号掲載

佐藤　篤子さん（47歳）
（有）ときわ食品（東京都荒川区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－スタミナをつけたいときや疲れたとき。土用の丑の日は必ず鰻屋さんに食べに行っています。幼い頃に父が鰻屋をやっていたこともあり、昔からウナギは大好物です。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されましたが、伝統の食文化を絶やさないためにどんな対策が必要だと思いますか？
－どれだけ天然に近いものを養殖できるか、それを目指すことが求められるのではないでしょうか？私たち消費者も、天然・養殖の区別なくおいしく食べることが大切だと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－仕事柄、日本の食文化を守っていくことが自分の使命だと思っています。そのお役立てをすることがやりがいにつながっています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－食材を扱う会社として、食材ができるまで多くの人が関わっていることや、和食に不可欠な“旬”の大切さを伝えていくことを心がけています。

「蒲焼店が考える“これから”」105 〜2017年7月5日号掲載〜

佐藤大和店長
（うなぎ串焼き くりから＜東長崎店＞／東京都豊島区）

「意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須」

いよいよ、業界の書き入れ時である7月に突入した。業界の年に一度のお祭りとも言える夏の土用丑の日まで三週間弱。今夏は、気象庁より“猛暑予想”が出されているだけに丑商戦への期待感は強い。ところで昨今の活鰻仕入れ値は一頃のピークは過ぎたものの、それでも一昔前に比べれば高い水準にある。そうしたなかで、貴店の販売状況はどうだろうか。

「昔のことはよくわからないので、現在の状況をお伝えします。仕入値は非常に厳しい食材なのは間違いありませんが、武器でもあり弱点でもあるといったところでしょうか」

一方、近年は取り巻く販売環境が厳しいなか、販促など貴店ではどのような対策をしているだろうか？

「強いて挙げるのであれば、“国産うなぎを使っている”という自作のポップを掲げています」

ちなみに商売をしていく上で重要な活鰻原料。貴店で扱うウナギに対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店では愛知県三河一色を使用しています。理由はわかりません。お店にとって良いうなぎと言うのは、それぞれの“お店の味”を出せるうなぎのことだと思います」

ところで近年、大きくクローズアップされるウナギ資源問題。各方面では、資源保護・管理の働きかけが進んでいるが、一方では足並みが揃っていない感じも受けて取れる。昨今のウナギ資源問題に対する思い、考えはどうだろうか？

「取り組みに関しては正直、何をしたらいいのかわからないということを一番強く感じています」

また、ウナギ資源問題と同様に、根深い問題を抱えるウナギ職人不足問題。これに対してはどのような考えがあるだろうか。

「単純な話だと思います。新しい店が少な過ぎるのです。昔ながらの店には長く時間をかけてできる、ノウハウやルールがたくさんあります。それらを長い年月をかけ、身に付けてからでないとうなぎの焼きを教えてもらえないでしょう」

ウナギ資源問題をはじめ、相場問題、ウナギ職人不足の問題など、ウナギ専門店業界には多くの難題が立ちはだかっている。そうしたなか、鰻専門店としては今後をどのように乗り切っていくべきか、あるいはどのようなことが必要だろうか。

「うなぎ業界はその特殊さ故に、飲食の世界では完全にガラパゴス状態に陥っていると思います。牛肉を調べると番号を打ち込めば生産者の顔まで確認出来ます。ラーメン店では様々な経歴をもった人達がチャレンジして日々進化し続けています。10年以上も前からです。うなぎは蒲焼きのポスターばかり。食べ方も100年以上もほとんど変わっていない。消費者はうなぎの顔をずっと真正面からみているだけなのです。本当にわかってほしいのならば、もっとやるべきことはあるはずです。意欲のある、型にとらわれない老舗の勇気は必須だと思います」

［データ］
「うなぎ串焼き くりから＜東長崎店＞」
〒171-0051 東京都豊島区長崎4-9-5 ロイヤルマンション101
電話：[phone]

最新号19.8.10発行しました！

主な内容〈28ページ建て〉
▼丑商戦、史上最悪の展開！？ 〜価格高は無論、もろもろの問題解決が急務〜
▼ウナギを守る取り組みを推進するシステム「ウナ活」がスタート 「日本ウナギ会議」の取り組み 実行委員：中央大学法学部・海部健三准教授 〜ニホンウナギの保全と持続的利用を目指した取り組みと資金提供者を結ぶ〜
▼昨年同月比64％の270㌧に 〜7月分 台湾活鰻対日輸出実績／台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼6名の児童が水産庁長官賞等受賞／第18回全国川づくり標語コンクール表彰式 〜これからも地元の川や自然を守っていきたい〜 2日／東京・千代田区、衆議院第二議員会館
▼食品やや低調でマイナス相次ぐ 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の6月分販売概況〜
▼日本シラスウナギ取扱者協議会定時総会 〜6日／東京・港区、新橋駅前ビル1号館〜
▼価格高に悪天候追い討ち、最低の丑商戦に！商社座談会、5日／東京・台東区「伊豆栄 不忍亭」〜シラス不漁に伴う相場高、26年ぶりの冷夏が災い！！ 国内産販売が優先され輸入活鰻の“打順”回らず〜
▼「せいろ蒸し・肝・長焼き」3点セット期間限定販売へ 〜福岡県久留米市「樋口商店」〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その173 〜「そじ坊」で鰻メニューいただきました〜
▼鹿児島鰻直営店オープン「こだわりの活鰻原料 旨味閉じ込めた極上蒲焼」〜福岡県「うなぎ 仁」〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー46 〜センテニアル・パークでオーストラリアウナギ発見！〜
▼今号のうなLady Vol.141
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 茨城県笠間市「量深」〜老舗から受け継いだ秘伝のタレで「うなとろ」提供〜
▼うな丼の発祥は茨城県龍ヶ崎市 〜より強いPRで更なる浸透、定着狙う 「うなぎコロッケ」等、ユニークな商品開発も視野に〜
▼資源保護多くの人に知ってもらいたい 〜放流費用の一部をCFで募集、浜名湖発親うなぎ放流連絡会 8月1日〜10月20日まで〜
▼6月分の輸入通関統計と魚粉・魚油情報
▼全青連・執行部の面々に聞く⑨ 〜いかに効率よくウナギを育てるかは今も変わらない〜 加藤宣重委員（愛知県・マルカ養鰻場）
▼総扱い量1万3,500㌧超か？ 〜今シーズンの宮城県銀ザケ概況〜
▼いんたびゅー 日本シラスウナギ取扱者協議会・鈴木治会長に聞く 〜シラス流通適正化へ尽力「あたかも“業界全体が不正”といった悪いイメージ払拭したい」〜
▼悲喜こもごもの丑の日 〜当日は台風6号が名古屋へ〜
▼丑の日新聞チラシ 東京・関西・大阪＆名古屋・高知
▼2019コンビニの丑の日蒲焼弁当揃う

その他