かのうや7周年、鯉イベント開催／5月1,3〜5日

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さいたま市の大手老舗川魚問屋・鯉平が直営する川魚料理店「かのうや」（同市大宮区）で、5月1日と3〜5日までの4日間、開店7周年企画として、鯉の洗いの無料試食や鯉の解体ショーなどを行う鯉イベントが開催される。

イベントは4日間とも、店内では12時〜と13時〜の各日2回行われ、店内に設置された野菜バーに鯉の洗いがお惣菜として登場。また、4日と5日の両日は店舗前で職人が生の鯉をさばき、調理したばかりの鯉の洗いをその場で来店客に試食してもらう解体ショーも開催。

このほか、1回100円で参加できるどじょうすくいや、小学生以下の児童を対象にしたお菓子のつかみ取りなども行われる。

〈お問い合わせ〉
「かのうや」さいたま市大宮区吉敷町4-101 鯉平ビル1階
TEL：[phone]

養鰻生産量は前年比５０００トン減！ 〜平成３０年（２０１８年）漁業・養殖業生産統計〜

農水省は２５日、「平成３０年（２０１８年）漁業・養殖業生産統計」を発表した。それによると、全国の養殖ウナギ生産量の合計は１万５１０４トン（前年比７２．０％）、天然ウナギの漁獲量は６８トン（同９５.８％）だった。


県別の養殖ウナギ生産量を見ると、

１位が鹿児島県で６３８１トン（前年比７４.５％）、
２位が愛知県で３４５９トン（同５９.８％）、
３位が宮崎県で２５３９トン（同７７.８％）、
４位が静岡県で１４５７トン（同８５.５％）、
５位が徳島県で３３２トン（同８９.９％）
６位が高知県で３１７トン（同５２．５％）
）

の順となっている。


なお、シラスウナギ池入れ量は本紙調べで２０１５年が１８トン、２０１６年が１９.４トン、２０１７年が１９．５トン、２０１８年が１４トンとなっている。

▼一方、天然ウナギの漁獲量の県別を見ると
１位は茨城県で１５トン、
２位が岡山県で１０トン、
３位が島根県で９トン、
４位が愛媛県で７トン、
５位が大分、福岡県でそれぞれ４トン
だった。

最新号19.4.25発行しました

主な内容〈８ページ建て〉
▼新会長に宮崎地区の中村功氏　全国養鰻業者青壮年部連合会「第36回通常総会」　メンバー増やし、お互いの交流や親睦さらに深める　15日/名古屋市東区「うなぎのしろむら」
▼年に一度の逸品大放出！　半値市開催　20日/東京・築地場外市場
▼市場最低水準続く国内外シラスウナギ採捕、漁獲量
▼３月の訪日外客数（日本政府観光局調べ）　前年同月比105.８％の276万人　桜観賞などで訪日需要増
▼鰻用再びの前年割れへ　３月分の養魚用配合飼料生産
▼大高未貴のなんくるないさぁ?　令和の時代によせて　その〈71〉
▼シリーズ活鰻問屋を訪ねて⑧　（株）山一埼玉　環境変化も、ぶれないことが大切
▼江戸川 台北中山店 オープン　“近鉄グループ”海外初出店　初日は限定半額セール！　?店の前は長蛇の列に?
▼「笑顔を呼ぶ鮎」第13号発行
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー　42　野生動物公園でまたウナギの餌やりを　?クライストチャーチ?
▼美味「鯉」メニューのお店86　千葉県成田市「割烹・名取亭」　日本人にはもっと和食を愛してほしい
▼今号のうなLady〈Vol.134〉
▼駅弁「うなぎまぶし」好評　?静岡県・自笑亭、浜松駅と掛川駅で?
▼うなぎ蒲焼風ふりかけ　丸美屋が期間限定販売
▼催事　おわせ久喜「うなぎおこわ」等販売　第18回全国味の逸品会　４月20?30日　西武池袋本店
▼静観状態続くも、大型連休の需要増に期待　豊洲市場アユ商戦
▼練馬のお魚やさん　丸川水産　今旬のオススメ！　＝その12＝
▼ウナギの国際的資源保護・管理に係る第12回非公式協議　18?19日/東京都港区・三田共用会議所　シラスウナギ上限値従来のまま、変更なく　科学者会合、定期的に開催へ
▼ウナギ資源に何を思う　ワシントン条約回避と未来へつなげる食文化　22　資源保護管理進むも、過去最低のシラス大不漁に
▼12カ月連続のマイナス　落ち込み幅は14・７％　３月分・東京地区活鰻流通実績〔東淡〕

その他。

今号のうなLady〈Vol.85〉 〜２０１７年９月１５日号掲載〜

梅本　亜季さん（27歳）
築地市場仲卸「吉善」　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－土用の丑の日や、ちょっと贅沢したいとき、元気になりたいときです。脂が乗っていて肉厚な鹿児島産がおいしいので、お客様にも鹿児島産をお勧めしています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－乱獲が原因だと思います。消費する側もただ安いからという理由だけで買うのではなく、大手のブランドや、品質の良し悪しをよく判断して買う姿勢も必要ではないでしょうか。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様一人一人の顔と名前を覚え、お客様の好みや傾向をつかむようにしています。そうすることで、お客様のニーズに合った商品をお勧めできます。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様にも自分の顔を覚えてもらうことで、お店以外の場所でも声をかけてもらえるのが嬉しいです。お客様から「いつものをお願い」と頼まれたときも、自分が信頼されていると感じて嬉しくなります。

「蒲焼店が考える“これから”」101 〜2017年5月25日号掲載〜

井口恵丞代表取締役
（うなぎの井口／浜松市浜北区）

「ウナギ資源保護は世界の大切な資源としての認識を持つこと」

早いもので6月も間近に迫った。貴店の販売状況はどうだろうか。

「売上は、昨年対比で若干あがっていますが、販売価格が高い状況が続いているので、お客様が買い疲れをしないか心配です。特に当店は地域のお客様に支えられ今日があり、インターネットでの受注増だけでなく、店頭へのご来店の客数、売上も下がらないように地道なサービス等で、丁寧な接客を心掛けたいです。利益率等は売価変更があまり出来ないので、販売管理費のチェックをまめにし、月次決算で計画と比較し予定通りで推移しているか毎月確認しています」

一昔前に比べて相場高のなか、販売促進、あるいはインバウンドにおいてどのような対策をしているか？

「商品単価が高い商材なので、チラシや折り込み等で新規顧客の獲得は費用対効果が薄い為、ご来店いただいた新規のお客様がお得意様になっていただけるよう施策しています。土地柄、インバウンドは見込めないので、商品開発やマスコミ等への掲載でも新規顧客の獲得を図っています」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店は4尾～5.5尾サイズの国産うなぎのみを扱っています。良いウナギですが、当店は白焼をメインにし、蒸しを入れない為、活鰻の状態で身も骨も柔らかいものが使いやすいです。身や骨が固いとお客様からご意見をいただくこともありますので、お客様が食べやすい食感が好ましいです」

ところで昨今のウナギ資源問題についての考えは？

「専門店としてうなぎを大事に扱うことも必要だと思っています。当店は環境省や農林水産省、経済産業省のリサイクル循環資源の再生利用化計画の認可を取得し、残渣であるうなぎの頭を有機肥料に変え、地元の農業生産者さんに購入してもらい、売上の一部を親うなぎの放流事業へ寄付をしています。今や日本のみならず、世界の大切な資源としての認識を持ち、自分の立ち位置で出来ることから始めていく事が必要だと感じています」

一方、ウナギ職人不足についてはどうだろうか。

「これから少子化がどんどん進み、伝統と言われる技術を要する仕事に従事する人はますます少なくなっていくと思います。その中で仕事へのやりがいや充実感、会社の今後の方向性などを丁寧に説明し育成するしかないと思っています。今の若い世代の考え方も理解しながら、会社の経営者も考え方を変える時期なのかもしれません」

近年、取り巻く環境が大きく変化する中、鰻専門店として今後、どう進むべきか？

「現在のメインターゲットは販売単価もあり、40代以上の方です。今の20代、30代の人はうなぎの価格が高くなってから大きくなっているので、その人たちが40代以上になった時は、うなぎを食べる習慣が少ない為、メインターゲットは50代以上になっていく可能性があります。お客様に品質とサービス、安心感や店への信頼感を日々お伝えしながら、お客様を育てる、ということも必要かもしれません。また、食の傾向や家族構成にあった商品やメニューも必要になってくると思います。地道に丁寧に仕事をすることが必要ですし、販売しているうなぎについての説明も出来るようにしたいと思います。養殖業者さんや問屋さんとコミュニケーションを深め、地域としてうなぎの付加価値やブランディングにも努めていくことも大事だと思っています」

［データ］
「うなぎの井口」
〒434-0041 浜松市浜北区平口253-1
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.84〉〜２０１７年９月５日号〜

米山明子さん（44歳）
一般財団法人日本水産油脂協会（東京都渋谷区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－丑の日近くにチラシや店頭で目にすると食べたくなります。また、特別な日や自分へのご褒美に、年に1〜2回うなぎ屋さんでいただきます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたことについてどう思いますか？
－食料源だけとしてではなく、種として絶滅してほしくないと思いました。ただ、そのための具体的な取り組みは、個人としては難しいと感じます。実際に、店頭で普通に売られているのに絶滅危惧種と言われても一般消費者には伝わりにくいと思います。絶滅危惧とはどういう状態なのか、選び方や買い方の提案など、まずは知ってもらうことが大切なのではないでしょうか。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－普段、直接お客様とやり取りをすることが少ないので、講演会や刊行物の感想やご意見をいただけたときは励みになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－講演会や刊行物などで情報提供を行っていますが、どのようにすれば多くの方に関心を持っていただけるか、わかりやすく伝わるかを考えて、広報や資料作成の作業をしています。また、人数が少ない職場ですので、迷惑をかけないように迅速・丁寧で効率的な作業を心がけています。

「蒲焼店が考える“これから”」100 〜2017年5月10日号掲載〜

柴藤成利氏（40）
（本家柴藤／大阪市中央区）

『職人育成には子供の頃から鰻に興味を持ってもらうこと』

早いもので新緑の５月に突入した。早ければ今月にも、今シーズン初の新仔が池揚げされる見通しで、夏に向けて業界は盛り上がりを見せていく。そうしたなか、売行きはどうだろうか。

「今年は、去年に比べ外国のお客様も増え、プレミアムフライデーの効果もあってか、売行きは良かったです。また仕入れ値に関しても、最高値の頃に比べて価格も値下がっており、利益率も多少、回復しています」

一時期の相場高値により、ウナギ離れを引き起こしているウナギ業界だが、販売促進、あるいはインバウンド対策等は施しているのだろうか？

「４月に、春の土用丑の日がありましたが、当店ではとくに目立った変化はありませんでした。各季節の土用の丑の日の知名度は上がってきていると思いますので、宣伝していきます。一方、インバウンド消費の対策については、外国の方のためのメニュー作り、当店のホームページに英語でのブログ開設、また外国のアルバイトの方に通訳になっていただく、などですね」

ちなみに貴店で扱う活鰻原料に対するこだわり、あるいは考えなどはあるのだろうか。

「当店では昔から5尾サイズを扱っています。私の考える良い鰻は、皮が柔らかい、焼くと身がふっくらする、ほどよい脂が乗っている、という3つの条件を揃えたものが良い鰻だと思います。ちなみに、新仔の出荷時期は良いのですが、3月、4月になると味に満足出来ない鰻が出てくるので、一年中、味が変わらず、安定した美味しい鰻を育ててほしいと思います。なお、外国の鰻、というだけでも毛嫌いするお客様もいらっしゃるので当店では、国産の鰻を使用しています」

ところで近年は “絶滅危惧種”だの“ワシントン条約”だのウナギ資源問題が大きくクローズアップされている。これらの件について、どのような考えを持っているだろうか。

「資源保護は、個人でやるには限界がありますが、出来ることは行っていきたいです。植樹することで鰻の減少を抑えるという、運動があり協賛し、参加させていただいています」

一方、抜本的な解決策が見えない、ウナギ職人不足についてはどのような考えがあるだろうか。

「育成・確保には時間がかかりますが、子供の頃から鰻にふれ、鰻の業界に興味を持てもらうのが大事かと思います。子供のお客様には調理場を見学してもらうのもいいかもしれません。また鰻職人の数に対し、鰻屋の数が多いのが不足の原因かも、と思います」

取り巻く環境が大きく様変わりする中、鰻専門店として今後、どう進んでいくべきだろうか？

「鰻さんのおかげで、商売をさせていただき、毎日、感謝をして、鰻専門店として、美味しい鰻を焼いてお客様に喜んでいただくのが至上です。そのことを子供に伝えていきたいと思っております」

［データ］
「本家柴藤」
〒541-0043 大阪市中央区高麗橋2-5-2
電話：[phone]

最新号19.4.15発行しました！

主な内容（８ページ建て）
▼うなぎ養殖697億円　前年比7.2％のプラス　堅調な需要の影響で４年連続の増加　平成29年　漁業産出額　〈農水省〉
▼台湾貿易センター東京事務所　新所長に陳英顕氏就任
▼シーズン本番に向け、「みやぎサーモン」試食会　12日、仙台市中央卸売市場
▼えっせい鰻に魅せられて その99　“２年連続シラス大不漁”ですべき事とは
▼前年同月とほぼ同水準　３月分の台湾活鰻対日輸出実績　台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼漁獲三カ国一地域で現段階史上最低の17.8トン国内外のシラスウナギ
▼全国のうなぎ蒲焼支出額、14ヶ月連続の減少　家計調査19年2月分（速報）/二人以上の世帯
▼うなぎ割烹 焼鳥　白金台まつ本オープン　お客様が気軽に立ち寄れる店目指す（松本店主談）
▼第３回鰻屋で落語　立川志の太郎独演会へ　６月27日於：埼玉県ふじみ野市「一味亭」
▼フランスウナギの思い出（愛知県田原市　佐治良雄さん）うなぎにまつわるエピソード41
▼２年連続シラス鰻大不漁、先行き深刻さ増す！　第68回東和会開催（９日、東京・港区ホテルオークラ東京別館）　小規模河川の採捕で供給増？　〜東大・木村伸吾教授/講演〜
▼美味「鯉」メニューのお店85　千葉県旭市「川千家」　鯉料理の注文 ４人に一人の割合
▼今号のうなLady〈Vol.133〉
▼新米記者・白州うな吉が行く！豊洲市場訪問記①　仲卸・芳三淡水の巻　後継者不足も課題　記者も現状を実感
▼新美貴資の「めぐる。」82　理念や具体像が不明の水産改革　日本水産学会がミニシンポ
▼「自分の身は自分で守る」 富田理事長談　東蒲・東淡合同「第59回鰻供養」開催　14日、東京・西巣鴨「妙行寺」　来年以降、国内外活鰻供給に危機感
▼すき家、17日から「うな丼」販売　吉野家「うな重」ともにお手頃価格で提供
▼外山会長、白石副会長それぞれ留任　静岡県養鰻管理協議会

その他。

最新号19.4.5発行しました！

主な内容（8ページ建て）
▼効果的な増殖対策の実施を　東アジア鰻学会主催「第2回研究発表会」先月31日/於：東京大学・中島薫一郎記念ホール　ウナギ放流は効果の確認が困難／シラスウナギが小型化傾向との報告も
▼新元号は令和　出典元は日本最古の歌集「万葉集」
▼「静岡うなぎ煎餅 うなぎとね」販売　玉華堂（静岡県磐田市）
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」＝ニッポンの裏食事情＝その169　お酒にピッタリ！　香川県名物「骨付鳥」
▼「江戸酒場 半助」オープン　有楽町にうなぎ串の店　江戸の食文化を堪能できる　くりからや半助豆腐も　先月20日〜
▼チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の2月分販売概況　百貨店、コンビニ、外食で前年超え
▼シリーズ活鰻問屋を訪ねて⑦　（株）鮒平　「消費地問屋、今はサービス業」　中国、台湾もシラス池入れ少なく、今後が心配
▼日本鰻輸入組合親睦ゴルフコンペ
▼台北市に「江戸川」オープン　17日/近鉄グループ、飲食店として海外初出店　５年間で計10店舗出店計画打ち立てる
▼鯉の六十里「鯉の甘煮」等出展！　第2回にっぽんの弁当祭＆ご当地グルメ　3/28〜4/2、池袋・東武百貨店
▼美味「鯉」メニューのお店84　埼玉県幸手市「割烹 義語家」　若い職人に鯉の新メニュー開発を期待
▼今号のうなLady〈vol.132〉
▼「ニホンバシ桜屋台」〜日本橋桜フェスティバル2019〜
▼練馬のお魚やさん　丸川水産　今月のオススメ！　〜その11〜
▼2月分の通関実績　活鰻、大幅マイナスへ
▼新日本科学 人工シラスウナギ量産化へ前進　沖永良部島・和泊町に新たに開発拠点設立　2年後までに1万匹目指す
▼三カ国一地域で16.5トン　国内外シラス鰻漁　日本国内池入れはようやく13トンにのせる　鹿児島県全体の46％占める
▼（株）ニチレイフレッシュ　役員人事　４月１日付
その他