美味！！「鯉」メニューのお店32〈2017年5月10日号掲載〉

埼玉県行田市 川魚料理「堀口屋」

若い世代の需要拡大に期待

連載している「鯉シリーズ」の取材で今月1日、埼玉県行田市の川魚料理店「堀口屋」を訪ねた。
「堀口屋」は秩父鉄道の「行田市駅」から徒歩1分。駅前は静かだが、駅前から続く幹線道路は平日の日中でも車通りが多い。幹線道路を少し歩くとほどなく、「うなぎ」と書かれたのぼりとのれんが掲げられた三階建ての「堀口屋」が見えてきた。

















「堀口屋」の外観。現在の店舗は昭和48年に建て替えられた。

「堀口屋」は大正6（1917）年創業。今年でちょうど100年の節目を迎える老舗川魚料理店で、現在の堀口弘代表は三代目。以前は「鯉の洗い」「鯉こく」「鯉のうま煮」の3品を提供していたが、昔と比べて客層が変わり、需要が少なくなってきたため、現在も提供しているのは「鯉の洗い」の1品のみとなってしまった。

「鯉は主に長野県産か群馬県産のものを使用しています。1尾の重さは800g〜1.2kgくらいが多いですが、このくらいのものが一番美味しいといわれています。全体的に丸みを帯びていて身がやや白味がかっているものが特にいい鯉です」。

















「鯉の洗い」

堀口代表は使用する鯉のこだわりについてそう話す。「鯉の洗い」は独特の歯応えはもちろんだが、川魚特有の強い臭いがまったくないのも特長。鯉を飼育する生けすは井戸水を使用、活かし込んでいるので臭いが消え、身もキュッと締まるという。

「鯉の需要自体は減っていますが、以前と比べて『鯉の洗い』を注文する若いお客様が増えました。若いお客様にはもっとご来店いただきたいですね」。
堀口代表は低迷が続いている鯉の需要の回復に期待を寄せた。

一方、鰻は主に鹿児島産を使用。メインメニューはうな重「上」「並」「小」で、特に「上」が売れ筋商品となっている。
「鰻特有の旨みや香りを引き出すために余分な脂を取り除き、蒸しを効かせた白焼きを秘伝のタレに潜らせます。うなぎはやはり裂いてからすぐ焼いてお出しするのが原則です。特に昼間はお客様が集中しますし、お待たせするとお客様の足が遠のいてしまいますから」。

















メインメニューの「うな重」は売れ筋商品となっている。

堀口代表は鰻のこだわりについてそう話す。鰻の需要については、一時期高騰したときは確かに厳しかったものの、客足自体は特に減ってはいないという。7〜8月の繁忙期はもちろん、毎月コンスタントに利用客が来店し、遠方から訪れる利用客も多い。行田市内から来店する客層は主に40〜70代が中心だが、最近は20〜30代のグループや二人連れの利用客も増えてきた。
































「若いお客様にも召し上がっていただこうと、鰻を使ったちらし寿司『うなちらし』を始めました。酢飯であっさり仕上げているのが特長で、特に女性のお客様にお勧めです。鰻があまり得意でないお客様が試しに食べてみようと注文されることも多いですね」。
堀口代表自身も、若い来店客が増え、鰻や鯉を注文して美味しそうに味わってくれることをとても嬉しく感じ、「若鮎の天ぷら」を勧めることもある。

「2階は8名〜最大で50名までご利用いただける大広間になっています。以前と比べて接待でのご利用は減りましたが、法事や宴会でのご利用は多いです。引き続き一生懸命やっていきます」。
若い世代の来店がさらに増え、需要を押し上げることを期待したい。






















堀口 弘代表

川魚料理「堀口屋」
〒361-0072 埼玉県行田市宮本2-6
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.138〉2019年6月25日号掲載

鈴木 香穂さん（25歳）
公益財団法人するが企画観光局（静岡市葵区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－夏の時期になると食べたくなります！食べると暑さを乗り越えられそうです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－完全養殖などに力を入れている企業もあるので、各々ができる形でのサポートと、食品ロスを減らす工夫をしていければと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－一緒に取り組む業者さんから、企画を喜んでもらえることです。また頑張ろうと励みになります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－今流行っているものは何か、企画に取り組めるポイントはないか、いろいろな情報に触れることを心掛けています。

最新号21.5.25発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼－2021年度の国内外シラスウナギ〈2面〉－3ヶ国1地域の池入れ60㌧弱！！
▼オンラインショップ「うなぎ_STYLE」開設 全国の飲食店、一般消費者へも冷凍鰻蒲焼5kg箱から販売へ／鰻蒲焼輸入販売のBGI JAPAN
▼4月の訪日外客数、一昨年比0.4%の1.1万人／日本政府観光局
▼コロナ前の一昨年比13％減 4月分の活鰻流通量／東京淡水魚卸協同組合
▼全国の鰻蒲焼支出額、15ヶ月連続前年超え／家計調査3月分・速報（二人以上の世帯）
▼鰻用、5ヶ月連続の前年超え／4月分の養魚用配合飼料生産
▼前年同月比4.2%増の1,207億8,100万円 〜3月度の通信販売売上高〜／公益社団法人 日本通信販売協会
▼「人体という小宇宙を持つ喜び」／大高未貴のなんくるないさぁ〜 その96
▼明日はどんなお客様と出会えるのか 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京・台東区「川松」〜
▼魅力あるうなぎグッズの数々 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間！！その21〜
▼今号のうなLady Vol.195
▼キャンペーン通じ、魅力ある鰻をアピール 〜ライバル同士の3店舗、手を組み強力タッグ 三河一色「鰻御三家」春の食べ廻りキャンペーン！〜
▼北緯38度線近くの町パジュ 北朝鮮に最も近いうなぎ屋 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー66〜
▼オリジン弁当、「うな重」販売開始／鹿児島産・中国産等ラインナップ！16日10時〜、期間限定
▼どのような内容がとくに反応が良いのか 〜うなぎ好きを増やしたい！vol.5〜
▼県内スーパーで本格的に出揃う／銀ザケ市況
▼最高値4万円！長良川天然アユ初競り 〜発育良好もコロナ禍で需要減〜／岐阜市中央卸売市場
▼なか卯「うな重」「うなぎご飯」販売開始 今月13日〜、一部店舗除く全国463店舗で 〜夏に向け、さらに新商品販売を検討〜
▼2021土用丑うなぎポスター登場！／西三河鰻販売組合制作
▼明鏡止水

その他

今号のうなLady〈Vol.137〉2019年6月15日号掲載

川路 美紀さん　31歳
司会、ナレーション（フリーランス）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－土用丑の日はもちろん、外食でお寿司を食べるときに食べます。高級食材の一つだと思っていますが、鹿児島県産のウナギは特に脂ものっていて美味しいと思うので、贅沢ですが自分へのご褒美にしています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－とても残念です。食べ続けたい食材なので、どうすれば絶滅危惧から回避できるのか、私たちに出来ることであれば改善していきたいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－現在はフリーランスというスタイルで鹿児島を拠点に活動しています。日に日に成長し、縁することが何よりも嬉しく、こういった幸せを今はもっと多くの人に伝えるべく、「変わることを魅せる生き方」をテーマに仕事をしています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－仕事を終えた後に見える相手の喜ぶ顔を意識しながら、１つ１つの仕事に対して事前準備を最大限にすることです。また、分からないことは必ず確認するようにし、報連相も怠らないよう心掛けています。

美味！！「鯉」メニューのお店31〈2017年4月25日号掲載〉

さいたま市浦和区「うなぎ　満寿家（ますや）」

「あらい」の魅力は独特の食感と酢みそ

今号の「鯉シリーズ」はさいたま市浦和区にある「うなぎ 満寿家」を訪問。五代目の矢部貢美子代表取締役に伺った料理のこだわりや、お店として行なっている面白い取り組みなどについて紹介したい。

「満寿家」は明治21（1888）年創業、およそ130年続いている老舗蒲焼店。JR浦和駅から徒歩6分ほど歩いて中山道に出ると、ほどなく木造の落ち着いた風格の建物が出迎えてくれる。3年前に店舗をリニューアルし、テーブル席のほかに8種類の個室も併設。2人から最大65人まで、会食・商談・祝い事・法事と人数や目的に応じて利用できる。
































「満寿家」の外観と店内の様子

鯉の産地は茨城県で、鯉メニューは「鯉あらい」と「鯉こく」の2品を提供。
「『あらい』の魅力はやはり独特の食感と酢みそなので、昔から酢みその味は変えていません。『鯉こく』は身の味をしっかり出すため、あまり煮込みすぎないようにしています」。

矢部社長は料理のこだわりをそう説明する。酢みそなのでスッと食べられてお腹にもたまらず、さっぱりした『あらい』とややこってりした『鯉こく』のバランスが逆によいという。矢部社長は「特に『鯉こく』は滋養強壮にも効果的で、『お嫁さんに食べさせたい』とお持ち帰りになるお客様もいらっしゃいます」と、利用客から好評であることを強調。また、昼食コースと懐石コースのほとんどの料理にも「鯉のあらい」がつくほか、「うな重」と「鯉こく」が味わえる「満寿家セット」も提供。
































「鯉のあらい」と「鯉こく」

「鯉はお客様によって好みが分かれますが、好きなお客様はやはり『あらい』を注文されます。『満寿家セット』も初めてご来店されたお客様はわりと注文されますので、『鯉こく』にも特に抵抗感はないようです。KHVが発生した際には確かに落ち込みましたが、それ以降は決して減ってはいません」。
鯉の需要自体は大きくは変わっていないという。

一方、うなぎメニューは「うな重」並・上・特上「ひつまぶし」が中心で、特に「上」と「ひつまぶし」が売れ筋商品。主に九州産を使用し、メニューによって3P・5P・6Pを使い分けている。

「すべて紀州備長炭と秘伝のタレで焼き上げ、やや甘口に仕上げているのが特長です」。
客層は比較的年配が多いが、昔から浦和では川魚文化が根強いため、周囲にはうなぎ屋が点在。矢部社長も「土地柄、あまりうなぎ離れは感じていません。店舗をリニューアルしてからは客足が増えています」と、うなぎの消費は増えていることを感じている。

















「うな重」（特上）

「浦和のうなぎ」で街を盛り上げていることに関連し、定期的に地元の小学校の三年生を対象に、矢部社長が浦和のうなぎの歴史や、関東と関西での味やさばき方の違いなどについて講義する教室を開いている。矢部社長も「やはりそれほど地元にうなぎが浸透しているのだと思います。学校の授業でもうなぎを取り上げてくれているのはありがたいですね。児童は皆、真剣に聞いて多くの質問をしますし、私も児童にどう説明しようかと考えます」と、刺激を受けている。同じように15年ほど前からは小学二年生の児童を対象に、うなぎを調理する様子を見学したり、活鰻に触れてもらったりする教室も実施。「それがうなぎを好きになるきっかけになれば」と矢部社長も期待を寄せている。

最近は家族連れで来店する客が多く、三世代でうなぎを注文する客も増加傾向。お宮参りで、七五三で、さらに結納で来店と続けて利用する客もいる。

「子供の頃に食べた味は忘れることはありません。そのようにして次の世代へうなぎの味が引き継がれていくのは本当に嬉しいです」。

うなぎのおいしさや魅力を知った子供たちが将来所帯を持ち、「『満寿家』は昔見学に来たからよく覚えている」という気持ちで久しぶりに来店、うなぎの味に再び舌鼓を打つ。子供たちの間にさらにうなぎが浸透し、消費の拡大につながってほしい。






















矢部 貢美子社長

「うなぎ 満寿家」
〒330-0064 さいたま市浦和区岸町7-1-3
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.136〉2019年5月25日号掲載

藤嶋 亜弥さん
編集者（時計専門誌、ウイスキー専門誌、書籍）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－本が出来上がったときや、原稿料が入ったとき、頑張ったご褒美に、鰻屋さんへ向かいます。仕事で疲れているときも、鰻を食べてパワーをいただきます。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－絶滅危機を嘆くだけでなく、養殖鰻の進化にマスコミがもっと注目すべきだと思います。信頼できる養殖鰻の生産者や、それを扱う鰻店に目を向けてほしいです。私としては、個々の味や特徴がある養殖鰻、その美味しさをいただく楽しみを、出版人として、いつか本を書いて伝えたいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－作った本を読んだ読者の方が興味を持たれたり、楽しんでくださったりすることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－常に好奇心を持つことを心がけています！

美味！！「鯉」メニューのお店30〈2017年4月15日号掲載〉

埼玉県久喜市　川魚料理「田口屋」

若い層へいかに美味しさ伝えるか

今号の「鯉シリーズ」は、埼玉県久喜市にある川魚料理店「田口屋」を訪問。三代目の田口敏男店長に料理のこだわりや利用客の感触、今後の展望などについて話を伺った。
「田口屋」はJR高崎線の「桶川駅」から車でおよそ15分。交通量の多い幹線道路から狭い道を曲がると間もなく、「うなぎ・なまず・こい」と書かれたのぼりや暖簾を掲げた重々しい外観が見えてくる。

















「田口屋」の外観

















ゆったりとくつろげる店内

「かつては酒屋で酒とウナギを併売し、天丼や玉丼なども扱っていたときがありましたが、二代目（田口店長の父）が『川魚に特価した方がいい』と判断。以来、ウナギやコイをメインに扱っています」。
田口店長はお店についてそう紹介してくれた。

使用する鯉の産地は日によって異なるが、主に群馬・福島県産が中心で、1尾の重さは1.2〜1.5kgほど。鯉料理は「鯉あらい」「鯉刺身『たたき』」「鯉こく」「鯉うま煮」の4品を提供し、中でも「あらい」の注文が多い。

















「鯉のあらい」

















「鯉刺身たたき」

「『あらい』の場合は特に使用するコイによって切身の厚さが変わってくるほか、コリっとした独特の歯応えを出すためにお湯の温度管理にも気を使います」。
田口店長は調理する上でのこだわりについてそう話す。また、「うま煮」は味付けに地元産の醤油を使用。色が濃くしょっぱ味が少ないためコイに合っているのが特長で、短時間で一気に煮上げている。

















使用する鯉によって切身の厚さを変えるのがこだわり

「コイは本当においしい魚ですが、実際に食べてみないとその魅力は伝わりません。栄養も豊富ですし、やはりなじみの薄い若い世代に親しんでもらえれば消費も増えると思います。最近は若いお客様も増えているので、骨の問題をどのように克服するか考えながら、若い世代に召し上がっていただけるようにしたいですね」。
田口店長はそう話し、若い客層へのアプローチを重視している。

一方、うなぎについては鹿児島産や三河産を主に使用。「うな重」は並・上・特上とあり、上が売れ筋商品となっている。
「タレは代々受け継がれているものを使用しています。当然のことですが、大切なのは一生懸命気持ちを込めて焼くことですね。また、当店は金串を使用していますので、串が抜けてしまわないよう極端に柔らかくしないように気を使っていますが、お客様からは『おいしい』と好評いただいています」。

















「うな重 上」

隣接する加須市では元々うどんの消費量が多いことからメニューにはうどんやそばも取り入れている。うなぎで足りない利用客がさらにうどんを注文するケースも多い。

「当店ではうなぎの消費自体は以前と比べても特に変わっていません。ただ、コイと同様にもっと若い世代に召し上がっていただきたいと思っていますので、若いお客様が来店されたときは特に嬉しいですね。『数年後に子どもを連れてまた来店してくれないかな』と、期待を寄せることもあります」。

















「鯉のうま煮」

田口店長が「最近は若いお客様が増え、先日までは春休みでお子さん連れのお客様も多くいらっしゃいます」と話すように、取材中にも子ども連れの利用客が数組見受けられた。
客席にはうなぎに含まれる栄養価など、うなぎに関する豆知識を記したカードを置き、待ち時間に見てもらうことで少しでも若い利用客にうなぎに親しんでもらおうという工夫も施している。

「あやめとラベンダーが咲き誇る久喜市菖蒲地区では6月4日〜25日まで、毎年恒例の『あやめ・ラベンダーのブルーフェスティバル』が開催されます。圏央道も開通してアクセスがさらに便利になりましたので今年も混雑が予想されます」。

繁忙期の大型連休も目前だが、この機会にさらに若い客層を取り込みたい。






















田口 敏男店長

川魚料理「田口屋」
埼玉県久喜市菖蒲町下栢間2106
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.135〉2019年5月15日号掲載

矢島 佳歩さん（20才）
「入谷鬼子母神門前のだや」（東京都台東区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－夏の暑い時期や元気がないとき、ウナギ屋さんの前を通って香ばしい香りがしてくると、もう毎日食べてもいいくらいと思いますね。家族もみんなウナギが大好きなので。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－仕方のないことだとは思いますが、養殖でも本当に美味しいので、その良さをもっと伝えていければ、それが天然ウナギの資源保護にも繋がっていくと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様に「美味しかった」と言っていただいたときですね。私が焼いた訳ではないのですが（笑）。また、お店の方も皆さん優しくて、例えば言われる前にお客様の少なくなったお茶を入れたときに、お店の人に「よく気付いたね」と褒めていただけると、とても嬉しいです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様は貴重な時間とお金を使って来て下さるので、気持ちよくお食事していただけるよう、常に気配りを大切にするようにしています。

最新号21.5.10発行しました！！

主な内容〈10ページ建て〉
▼GW、昨年よりも人出多く！！ 東京、大阪、兵庫、京都は緊急事態宣言延長へ 〜活鰻流通、一昨年比でもまだ20〜30％減－〜
▼「名代 宇奈とと イオン品川シーサイド店」5月中旬OPEN予定！
▼新会長に一色うなぎ研究会の川口昌保氏 〜うなぎ資源管理が最重要課題！！ 先月24日／全青連・第38回通常総会〜
▼国内外シラスウナギ総括！！
▼サービスには“感動分岐点”がある 〜えっせい 鰻に魅せられて その122〜
▼百貨店18ヶ月ぶりプラスも、パブ・居酒屋依然低迷 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の3月分販売概況〜
▼台湾活鰻輸出実績：2021年4月分 一昨年比で半分以下の82㌧／台湾区鰻蝦輸出業同業公会
▼問屋「光輝」直営 「うなぎ成田新川」東京駅グランルーフ店、オープン！ 〜3店舗目を出店 刺身加えたうなぎ御膳メニューも〜 先月29日／JR東京駅「グランルーフ」
▼うなぎ魚醤『鰻能』誕生記念 『鰻能』レシピコンテスト開催中 〜愛知県豊橋市「うなぎ割烹 一愼」レシピ募集／6月30日まで〜
▼かつて「鱣廻間池（うなぎはざまいけ）」があった場所を訪ねる 〜新美貴資の「めぐる。」107〜
▼今号のうなLady Vol.194
▼福建、広東の鰻業協会 協力関係強化へ／先月12日、福建鰻業協会常務理事会 〜「今月の気になる鰻ニュースin中国」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その46 〜生しらす〜
▼早く食べりん♪家庭での白焼調理法 〜Youtube連動 イルちゃん's高校生うなぎニュース⑤－うな重高校うなぎ部－〜
▼タレ、味守り継ぐ創業190年の老舗 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京・文京区「はし本」〜
▼活鰻：昨対181％の578t 加工：過去5年で3番目の水準 〜3月分の鰻輸入通関情報〜
▼母の日兼ねて国産鰻PR！SAでウナギ弁当を格安販売 〜台湾／行政院農業委員会 5月8日から6月下旬〜
▼若年層にうなぎを食べてもらう機会を！！ 全青連、川口昌保新会長に聞く 〜人人人 ひと〜
▼「だし自販機」増加中！ 〜コロナ禍「自販機」ビジネス熱視線〜 真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その194
▼特設コーナーでも積極販売！！スーパーの蒲焼拝見 〜輸入もの中心に値頃感維持〜
▼明鏡止水

その他。

今号のうなLady〈Vol.134〉2019年4月25日号掲載

関﨑さち子さん　69歳
「鮨 れいめい」（東京都中央区）　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－高価なイメージですので、身内が揃ったお祝いのとき、また、疲れているとき、大金が入ったとき、病気回復のため等々。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－残念ですが、仕方ないことだと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様が近くからも遠くからも足を運んでくださり、笑顔で帰ってくださることがやりがいに繋がっています。本当にありがたいと思います。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－鮨は鮮度が命なので、働く私たちも元気で、常に活気を持っていることが大事かと思います。