最新号21.6.25発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼森山喬司理事長続投へ 台湾シラス問題解決へ役割果たす〈令和3年度 日本鰻輸入組合通常総会〉23日／東京・千代田区 組合会議室 〜来年12月施行の水産流通適正化法「シラスウナギは対象にならず」（森山理事長）〜
▼コロナ前の一昨年比24％減 〜5月分・東京地区活鰻流通実績／東淡〜
▼新仔池揚げ続く！！ 中村養鰻場で7.5㌧初揚げ 18日／宮崎県新富町 〜「低気温、多雨で予定よりやや遅く」（中村社長）〜
▼「名代 宇奈とと 笹塚店」6月22日NEW OPEN！ 〜初の立ち食い店〜
▼鰻用、6ヶ月連続の前年超え 〜5月分の養魚用配合飼料生産〜
▼夏の土用丑商戦ムード高まる！！岩切水産が新仔初揚げ 大森淡水が13.5㌧を集荷 〜21日／サイズは3,4尾の好アソート〜
▼＃山田の鰻ソングキャンペーン「夏はうなぎで世の中元気に」（山田信太郎社長）〜山田水産／優勝賞品・鰻蒲焼20尾！！〜
▼脂肪を落とす大事な睡眠と呼吸 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その97〜
▼愛知三河一色 新仔池揚げ続く 〜一色うなぎ漁協、今シーズン初の新仔を荷受〜
▼山梨でも新仔初揚げへ 1㌧4尾中心、13日／勇華商事
▼コンビニ5社、丑の日チラシ揃う
▼ノンアルコールドリンクで楽しむ、うなぎ料理 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間！！その22〜
▼フィリピン・マニラで丸焼きウナギ 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー67〜
▼今号のうなLady Vol.198
▼常に新しいメニューへの挑戦を 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 さいたま市大宮区「う匠 山家 膳兵衛」〜
▼「老舗の“うなぎせいろ蒸し”家庭でも」〜創業330余年「元祖 本吉屋」がふるさと納税返礼品提供へ／福岡県柳川市〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その48 シマエビ
▼浜名湖エリア 新仔初揚げへ 〜浜名湖養魚漁協が15日、新仔2㌧（4尾中心）を初荷受 14日には新仔相場も打ち出す〜
▼今年は暑い夏「7月下旬と8月下旬に暑さのピーク」／ウェザーニュース
▼明鏡止水

その他

美味！！「鯉」メニューのお店34〈2017年6月5日号掲載〉

埼玉県行田市 割烹「魚豊」

地域と密着、お客様を大事に

秩父鉄道・行田駅を下り、徒歩7〜8分で目的地の川魚料理店「魚豊」に到着した。
「魚豊」は1862（文久2）年、江戸時代末期の創業という老舗で、今年で155周年。行田市内では最も古い店だという。話を伺ったのは店を切り盛りする31歳、七代目の橋本兼一さん。





























「魚豊」の外観（上）と、店内の様子

「行田市は大きな河川が流れており、昔は天然のウナギがたくさん捕れました。城下町だったので商人がウナギなどを売るようになり、川魚料理が発展していきました。現在でもうなぎ屋が多いのはそのためです」。
ウナギは国内外産問わず、その時期に一番いいものを仕入れ、サイズはすべて4Pを使用。うな重は「上」（税別2,700円）「中」（1,880円）「並」（1,500円）「姫」（1,000円）の4種類あるが、いずれも手頃な価格といっていいだろう。

「ウナギというと、庶民の方が『ちょっとぜいたくしよう』『たまには奮発して食べよう』という感覚だと思うんです。そう考えると私の中では高くても3,000円が限界かなと。一時期、価格が非常に高騰した際には止むなく値上げをさせていただきましたが、それ以降は改定していません」。















「うな重 上」

仕入れ価格も一時、非常に高かったときがあったが、「ウナギは高くて食べられない」という来店客がいたときのために、もちもちした食感とふっくらしたうなぎのハーモニーが自慢の「うなちまき」（380円）や、人気の鶏とウナギを盛り合わせた「うな鶏重」（1,260円）など、比較的注文しやすいメニューも考えた。

「幸い、お客様は常連さんが多いので、値上げしてもご来店くださいました。やはり歴史があるので信頼をいただいているのだと思います」。
食事だけの来店客は以前よりもやや減り、最近は横ばいが続いているが、出前の注文が減るなど一時期と比べて需要は落ちている。ただ、値上げした分、売上自体は増えているという。

一方、コイは主に長野県産を使用。一尾の重さは0.9〜1.3kgほど。「鯉あらい」（600円）と「鯉フライ」を提供し、「うな重」の吸い物として「鯉こく」を出すこともある。

















コイは1尾、0.9〜1.3kgほど

「コイが苦手なお客様には『先ほどまで泳いでいたのでぜひお試しください』とお勧めしますが、『初めて食べたけどおいしい』という反応が多いですね。コース料理ではあらいか刺身かを選べますが、多くのお客様があらいを注文されます」。





























「鯉のあらい」（上）と「鯉のフライ」

ここ数年は宴会需要が増えているため、橋本さんは「コイの需要自体は増えているのでは」と話す。「魚豊」でも看板メニューとして、うな重を待っている間に鯉あらいを食べるスタイルが定着している。

「50〜60代の中高年の常連さんが多く、若いお客様は2〜3割程度ですが、客層はある程度絞る必要もあります。重要なのはいかに今の客層を大事にしていくかです。当店は家族経営ですが、『うなぎ職人ってカッコイイな』と思われる雰囲気を作り、そういう魅力を発信すれば若い職人も入ってくるのではないでしょうか」。

橋本さんは業界の人材不足問題についてそう指摘したほか、「今後も引き続き、この地で地元密着の店として続けていきたいですね。長く歴史を重ねるためにはお客様の声に耳を傾けることも欠かしてはいけません」と語った。






















7代目の橋本 兼一さん

「魚豊」
〒361-0073 埼玉県行田市行田20-17
TEL：[phone]

今号のうなLady〈Vol.140〉2019年7月15日号掲載

林 美穂子さん（48歳）
まるよ運送、カフェア&パブ「アリス」（愛知県西尾市）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－うなぎは夏バテ防止というイメージがありますので、やはり暑い時や体が疲れている時に食べたいなと思います。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－日本の食文化の一つであるうなぎが減少傾向にあるのは非常に残念に思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－私はうなぎを運んでいる運送屋さんと飲食店、二足のわらじで頑張っていますが、色々な方と出会える事に幸せとやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－一つ一つの出会いを大切にして、いつもやる気を持って、笑顔でお客様に接するように心がけています。

美味！！「鯉」メニューのお店33〈2017年5月25日号掲載〉

さいたま市南区 うなぎ・川魚料理「幸楽園」

「鯉こく」を楽しみに来店されるお客様少なくない

埼玉県内では昔から川魚文化が発達し、さいたま市内にもその名残で今も多くのうなぎ屋が点在している。南区の閑静な住宅街に店を構える「幸楽園」もそのひとつ。
「幸楽園」は昭和5年創業。高台に面していて眺めがよく、眼下に広がる上谷沼調節池はかつて広大な沼地帯で川魚が生息していたため、利用客に鰻や鯉などを提供するようになった。

















「幸楽園」の外観。創業は昭和5年

















大人数も利用できるテーブル席

鯉料理は「鯉の洗」と「鯉こく」を提供。取材に応じてくれた大高立之専務取締役は「5時間煮込むことで骨まで食べられるようにしています。『鯉こく』を楽しみにご来店されるお客様も多いので、きちんとしたものを出したいですね」と料理のこだわりについて話すほか、「年配のお客様も多いですが、若いお客様も注文されます。埼玉県では川魚文化が根付いているため、お客様も鯉に食べ慣れているのでしょう。鰻屋が多いこともあり、『うなぎを食べるならこの店』と自分のお店を決めているお客様が多いです」と、消費も特に落ち込んではいない。

コース料理にも必ず鯉料理が入るが、初めて食べた利用客でも「こんなに美味しいんだ」と好感触を示すという。
































「鯉のあらい」（上）と「鯉こく」

また、うな重は「大鰻重」「二段重」「特上」「松重」の4品を提供。売れ筋商品は「特上」だが、1尾をそのまま使用した「大鰻重」も人気が高い。
「やはり鰻を食べる頻度は決して多くないため、『せっかく食べるんだから』と『大鰻重』をご注文されるお客様も多いです。数年前にTV番組で紹介された際には大変な反響でした」。

















「うな重」特上

一方で、大高専務は「私以外にもう一人職人がいますが、若い人材が少ないのが現状です」と、喫緊の課題である職人不足の問題にも言及。その原因について「職人を目指す学生たちにとって、うなぎ業界が魅力ある職場に写っていないのだと思います。彼らにとって〝うなぎ業界〟がどういうものか、想像できないのではないでしょうか。調理講習会などの場がもっと広がってほしいですね」と話す。うなぎ業界を少しでも働きやすい場所にしていくことが必要だろう。

















「鯉こく」は5時間じっくりと煮込む

大高専務自身、35歳でこの業界に転職した経験を持ち、「お客様を逃さなかったからこそ今まで続けることができました。基本に忠実な料理をお出し続けてきたことが大きいと思います」と振り返る。

「お客様は満足してくれたからこそ、改めて足を運んでくださいます。お客様は特に変化は求めていません。当店に『鰻重』や『鯉の洗』『鯉こく』を食べにご来店くださるのですから、大切なのは引き続き基本に忠実なメニューをご提供し続けることではないでしょうか。いかに多くのお客様にリピーターになっていただくか、それを考えるのも私たちの仕事だと思います」。

利用客に満足してもらうには、基本に忠実という姿勢を崩してはならない。






















大高 立之専務取締役

「幸楽園」
〒336－0015 さいたま市南区太田窪2235
TEL：[phone]

今号のうなLady〈Vol.139〉2019年7月5日号掲載

中尾　聖さん（22歳）
イベントMC・フリータレント（鹿児島県）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－ウナギは高級食材のイメージがあり、なかなか食べることがありませんが、祖母がウナギが大好きで、特別な日にはみんなで食べに行くことが恒例になっています。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについてどう思いますか？
－祖母の大好きなウナギが少なくなると思うと寂しいです。ウナギが減少している理由を知ること、自分たちにできることを考え、ウナギの絶滅を防げたらいいと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－私は多くの人を笑顔に、元気にしたいという夢があります。イベントに来てよかった！楽しかった！という声を聞いたとき、やっていてよかったなと感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－出会いを大切にし、笑顔で接することを心がけて仕事をしています。お客様に楽しんでいただくとともに自分自身も楽しみ、元気の輪を広げていきたいです。

最新号21.6.15発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼「流適法」施行前にシラス問題解決を 全日本持続的養鰻機構・日鰻連 令和3年度総会 4日／東京・港区、三会堂ビル 〜採捕・流通・養鰻… 関係者全員が襟を正すべき（水産庁・黒萩部長）〜
▼新仔池揚げ続く！！中村養鰻場が1.8㌧、丸庄商店6日荷受 〜愛知三河一色地区〜
▼夏メニュー『鰻冷やし中華』『猪すき焼膳』導入 〜「コロナ禍だからこそ、いろんなことをしていかないと」（中村雅人会長） 千葉県市原市／蒲焼専門店「八幡屋」〜
▼新美貴資の「めぐる。」108 〜地名が語る歴史 鱣廻間（うなぎはざま）の由来を考える〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、16ヶ月連続前年超え 〜家計調査4月分・速報（2人以上の世帯）〜
▼やよい軒「うな重」等4品販売スタート 今月16日〜
▼えっせい 鰻に魅せられて その123 〜酒が飲みたくなる魔法の書〜
▼〈保存版〉2021年国内外シラスウナギ採捕・池入れ実績データ
▼取材先で見つけた話題の蒲焼専門店 東京都日野市「うなぎ藤田」〜予想外の事態にも対応出来るお店を〜
▼今号のうなLady Vol.197
▼うなぎ好きを増やしたい！Vol.6 〜視聴者は「うなぎを食べる」ことに興味を示す〜
▼「国内養鰻業への影響甚大」と危機感 〜違法水産物なくすための「水産流通適正化法」、来年12月に施行〜 「海外シラス、証明書なく事実上の輸入ストップも」 （一社）日本シラスウナギ取扱者協議会・森山喬司理事長に聞く
▼明鏡止水

その他。

最新号21.6.5発行しました！！

主な内容〈10ページ建て〉
▼新仔シーズン！愛知三河一色初揚げ 〜三河淡水魚が先月21日、全国に先駆け自社池で初揚げ〜 本格化は今月半ばから下旬
▼主要産地軒並み減少！！ 〜日本国内のシラスウナギ池入れ量〜
▼各業態、一昨年比では依然低迷続く 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の4月分販売概況〜
▼活鰻：コロナ前の一昨年比85％ 加工：過去5年で最も多く 〜4月分の鰻輸入通関情報〜
▼一昨年比で半減の109㌧ 〜台湾活鰻輸出実績 2021年5月分／台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼令和3年度うなぎ新作ポスター〈全荷連・東淡〉 〜「重箱」「丼」等9種類ラインナップ！〜
▼「長い歴史を刻む浜名湖うなぎに興味を持ってね」（山下翔大会長）〜幼稚園児大興奮「うなぎ掴み取り」青鰻会主催 19日／浜松市「鴨江幼稚園」〜
▼J種シラス資源保護、輸出管理の強化焦点 〜中国鰻業工作委員会セミナー／先月16日〜 『今月の気になる鰻ニュースin中国』
▼愛知三河一色、新仔池揚げ続く！！ 先月28日／やまと川魚店荷受、数量3.2t
▼牛丼チェーン「すき家」明らかにウナギ小さい？ 〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その195〜
▼今号のうなLady Vol.196
▼ヒモを引っ張るだけで温かく 〜老舗蒲焼店「髙嶋家」のうなぎ弁当〜 コロナ禍で加熱式容器注目度増す
▼時代に応じて変えるべき点は変える 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京・千代田区「うなぎ 秋本」〜
▼2年連続過去最低更新 令和2年漁業・養殖業生産統計 先月28日／農林水産省 〜内水面養殖2年ぶり減、初の3万t割れ〜
▼水田養鯉にも取り組んでいる佐久市／鯉を身近に〜耳よりコラム10〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その47 〜石垣鯛〜
▼刺身用販売少なく／銀ザケ市況
▼令和3年 全国主要河川鮎釣り一覧
▼養殖うなぎ生産量微減、1万6,887㌧ 令和2（2020）年漁業・養殖業生産統計／農水省 〜主要産地いずれも減少も減少幅は2％以下 天然うなぎ3年連続減少〜
▼前年半減近い6.3㌧にとどまる／国内シラスウナギ申告数量
▼明鏡止水

その他