今号のうなLady〈Vol.113〉2018年8月25日号掲載

古賀 明美さん 34歳
「本格焼肉ほるmoon」勤務（福岡市博多区中洲）

▼どんなときにうなぎを食べたいと思いますか？
－疲れて元気を出したいときや、特に夏は食べたくなります。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－謎の多いうなぎの生態が判明して危機の改善。そして美味しい養殖のうなぎが食べられることを期待したいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様の笑顔と「美味しい！」と言っていただけること。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－元気な接客と笑顔を常に心がけています。

美味！！「鯉」メニューのお店16〈2016年10月15日号掲載〉

茨城県石岡市 割烹旅館「いづみ荘」

「鯉の美味しさを知っていただきたい」

今回の「鯉シリーズ」は鯉料理を提供しているお店として、前号で掲載した茨城県行方市の理崎養魚場の取材の際に訪問した同県石岡市の割烹旅館「いづみ荘」を紹介したい。霞ヶ浦のほとりに位置し、1階には和食レストランを併設、気軽な食事、家族との宿泊といろいろな楽しみ方ができる。また、地元で養殖された鯉を使用した「あらい」と「旨煮」のほか、脂の乗った国産の「うなぎ蒲焼」や「鮒すずめ焼き」など新鮮な川魚料理を味わえるのも自慢。女将の石本惠子さんに鯉料理のこだわりやサービス面などについてお話を伺った。















「いづみ荘」の外観

割烹旅館「いづみ荘」は昭和28（1953）年、釣り堀として創業。平成10（1998）年にリニューアルオープンを遂げた。すぐ目の前に国内第二位の面積を誇る風光明媚な霞ヶ浦が広がり、部屋からは霞ヶ浦から昇る朝日、筑波山へ沈む夕日が一望できるロケーションが魅力。市内に点在するゴルフ場からの帰りの客のほか、特に団体客や宴会の利用客は水戸市を始めとして近隣の市町から訪れる客が多く、中には東京や埼玉から訪れる客も。マスコミで紹介されたのを知って訪れ、「やっと来られた」と喜ぶ客や、実際に宿泊して目の前に広がる霞ヶ浦の景色に驚いた客もいるという。1階には食事処を併設、簡単な食事だけ楽しむこともできる。最近は50代〜70代の高年齢層の団体客が同窓会として利用する例も増えている。

「自然体でアットホームな雰囲気づくりを心がけ、お客様におうちに帰ってきた感覚を味わっていただけるように『お帰りなさい』という挨拶でお出迎えしています」。
女将の石本さんはおもてなしの面での工夫についてそう話す。
食材は地産地消にこだわり、野菜や卵なども地元のものを使用。特に川魚料理がおすすめで、中でも「鯉のあらい」「鯉の旨煮」「鯉こく」（要予約）「うな重」は高い人気を誇っている。鯉は隣接する小美玉市で養殖されたものを使用。1尾約2〜2.5kgと比較的大きめで、1尾であらいなら8人前、旨煮なら5人前が調理できる。















「鯉のあらい」















「鯉の旨煮」

「あらいはプリプリとした独特のフレッシュな食感が魅力です。新鮮な鯉を少し熱めのお湯で湯がいてから冷水で締めますが、水には氷は入れていません」。
女将の石本さんがそう話すように、食べてみると独特の食感が口に広がる。旨煮は地下水を使用したいけすで長時間かけて臭いを取り除き、ほどよい甘さの秘伝のタレでじっくりと味付けした絶品。石本さんも「時折、女性のお客様で旨煮の見た目に抵抗があるという方がいらっしゃいますが、当館で出された旨煮は召し上がってくださいます」と、おいしさの違いを強調。















「うな重」

また、うな重は主に三河一色産と静岡産を使用。脂の乗ったふっくらとしたうなぎを先代から受け継いだ秘伝のタレで香ばしく焼き上げており、先にほかのメニューを味わってから最後にうな重を楽しむのがポイント。















団体客用の宴会場も併設




























一方で、特に鯉は低迷している需要をいかに取り戻すかが課題といえるが、どのような対策を考えているだろうか。
「まずは若いお客様に召し上がっていただく必要があります。初めて召し上がるお客様には少し小さめのものを試食としてサービスでお出しし、鯉の美味しさを知っていただくようにしています。そういった取り組みを続けていきたいですね」。
一度味わってもらうことで初めて今後につながる。それを地道に続けていく姿勢も大切だろう。



















女将の石本惠子さん

最新号20.10.25発行しました！！

▼3ヶ国1地域でシラスウナギ採捕量40〜50トン！？ 台湾大学漁業科学研究所・韓玉山所長兼教授 〜シラスシーズン間近〜日本の来遊ピークは1月の闇の大潮前後か
▼スタートは解禁後、最初の闇の大潮から －台湾のシラスウナギ漁－
▼消費低迷、マイナスが続く／令和2年9月分・東京淡水魚卸協同組合
▼前年同月比99.4％減の1万3,700人 9月の訪日外客数／日本政府観光局
▼鰻用7ヶ月連続のプラス 9月分の養魚用配合飼料生産 〜10月以降も前年比約20％増推移？全体では2ヶ月ぶりマイナス〜
▼うなぎにまつわるエピソード55
▼大森淡水グループ第41回鰻供養祭催す／16日・宮崎市 〜日々進歩する技術に対応 我々も進化をし続けたい（大森仁史会長）〜
▼冬支度で心もホカホカ ミラクル“意識薬”の作り方 〜大高未貴のなんくるないさぁ〜 その89〜
▼“日本食普及の親善大使”がもてなす日本料理店「三宅輝」－東京・六本木－ スペシャリテは“地焼きの天然うなぎ” 〜実家は窯元で器はすべてオリジナル〜
▼うなぎを求めてGO TO 成田！ 〜藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間！！ その14〜
▼ウナギの缶詰、実は… 〜髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー59〜
▼「浜名湖発親うなぎ放流事業」協力求める下敷配布《ウナギ資源保護の周知徹底図る》〜静岡県浜松市〜
▼今号のうなLady Vol.177
▼新型コロナ禍、生き残る方法を模索 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 埼玉県上尾市「まるます家」〜 夜の来店、増えてくれれば…
▼栄養豊富な鯉でコロナに負けない体に！母乳の出も良くする《鯉を身近に〜耳よりコラム〜⑦》
▼中国産4串999円の特価！／オオゼキ 〜オススメ！折込チラシ情報〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その36
▼昨年の約4倍、122万円集まる！ 浜名湖発親うなぎ放流連絡会、クラウドファンディングで募集 〜募集開始以降、過去最高額 メディアによる紹介も奏功〜
▼コロナの影響で一時、販売量増 安定供給に向け、完全養殖の確立を！〜神奈川県藤沢市の安藤養鰻場〜
▼明鏡止水

その他

今号のうなLady〈Vol.112〉2018年8月10日号掲載

一条みすずさん 35歳
『クラブ ジャルダン』オーナー（福岡市博多区）

▼どんなときにうなぎを食べたいと思いますか？
－元気を出したいときやお祝い事のときに。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－絶滅しないでほしいと思います。どうして絶滅危惧種になったのか、どうしたら阻止できるのかを考えて実践し、是非また繁栄してほしいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－スタッフがイキイキと働いていること。お客様が喜んでくださること。満席御礼の日。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－お客様のニーズを知ることと、お客様のご要望に添える接客をすることです。また明日から頑張ろう！と、明日への活力になるようなお店でありたいと思います。

茨城県の網いけす養鯉の現況！

今回の鯉シリーズは鯉料理を提供しているお店はお休みし、番外編として全国でトップの生産量を誇る大産地・茨城県行方市を訪れ、霞ヶ浦北浦小割式漁業協同組合の組合長で、養殖場を持つ理崎茂男氏に養鯉の現状などについてお話を伺うとともに、所有する池を見学させていただいた。茨城県、特に霞ヶ浦北浦では湖内に張った網を生かして魚を飼う「網いけす養殖」という方法で鯉の養殖を行っており、理崎組合長は養殖した鯉を問屋や料理店を中心に卸している。















霞ヶ浦北浦小割式漁協の事務所

「網いけす養殖」は網で水面を区切って行う養殖方法のひとつで、「小割式養殖」とも呼ばれる。現在は海面でハマチやタイなど魚類養殖の多くがこの方法で行われているほか、長野県の諏訪湖や茨城県の霞ヶ浦の鯉の養殖のように湖沼でも採用されている。竹や丸太の枠に網を取り付け、直接またはドラム缶や樽などの浮きで水面に浮かべる従来の方法に加え、最近では投餌や取り揚げなどの作業の足場を備えた鋼鉄製の枠に発泡スチロール製の浮きを使う方式も普及しているという。















およそ5m四方の池を97面所有している

「光熱費がかからないのでコストの削減になるほか、大きさごとに分けて飼育しているので出荷の際に取り揚げやすいのが大きな特長です。また、スペースが限られている池や沼と違って魚が擦れたり傷んだりしにくいという利点もあります」。

理崎組合長は「網いけす養殖」のメリットについてそう紹介した。ほかにも、陸上池に比べて水の交換がいいため、多量の魚を飼育することができるという利点もある。網の大きさは縦5m、横5m、高さ3m。湖底に打ち込んだ支柱に網をつるし、理崎組合長は全部で97面を所有している。

一方で、風が強かったり台風に見舞われたりすると魚が逃げてしまうというデメリットもある。理崎組合長も「やっぱり台風や大雨の影響は受けやすく、毎年のようにあります。台風が来ないことを祈るしかないけど、自然のことですから。魚が逃げてしまうと大きな損失になりますが、そのままやり続けるしかありません」と、自然災害による損失もあることを紹介した。当然、悪天候のときには池揚げなどの作業は中止せざるを得ない。















網いけす以外にも地下水を使用する池を所有

網いけす以外にも、地下水を使用している通常の池を所有。1尾の大きさはおよそ1〜2kgで、この大きさが最も需要があるという。年間の生産量は約80〜100t。年間を通じて5月の大型連休前、8月の盆前、12月と3回の出荷のピークがある。生産量の推移については「今年は例年よりやや落ちていますが、量自体はあまり変わりません。県全体でも昨年は1,087tで一昨年より減ったものの、依然全国1位を維持しています」と、大きな変化は出ていない。

ただ、平成15年に国内で初めてコイヘルペス（KHV）が発症した際にはやはり直撃を受けた。

「茨城県から移動禁止勧告が出されました。人体には影響ないのでお客様も特に慌てる様子はありませんでしたが、KHVをきっかけに廃業せざるを得ない生産者もいました」。
理崎組合長はそう話し、被害が深刻だったことを強調する。それ以前にも生産過剰で魚価が急落し、経営難で廃業してしまった生産者もいたという。現在では生産量も全国1位になるまで回復してきているが、どのように克服したのだろうか。

「お客様の要望どおりに鯉をお届けすることを続けてきたからだと思います。やはりお客様との信頼関係で成り立っているので、お客様から『このサイズがいい』と要望があればほぼ100％に近い形でお届けしています。どの大きさの鯉をどのくらい生産するかが難しく、最も技術のいるところですが、やはり地道にそれを続けていくしかありません」。

理崎組合長は当たり前のことが大切であることを強調する。




























鯉の池揚げの様子。年間生産量は80〜100t

また、今年の大型連休前には行方市からの依頼と補助を受け、鯉を広くPRしようと小美玉市内の道の駅で鯉の旨煮を販売したほか、鯉こくの無料配布も行った。普段食べる機会が少ないせいか利用客の反応もよく、比較的短時間で完売したという。理崎組合長も「ぜひまたやりたいですね。11〜12月の脂が乗った鯉のおいしい季節に実施してもいいかもしれません」と手応えを感じている。同時に、「あれをやろう、これをやろうと思ってもなかなか難しいですが、息子が本業として継いでくれているので、この先のことは息子に任せたいと思っています」と、将来については若い世代に任せたいという意思も示している。

「組合員の平均年齢も60歳を超えて高齢化が進んでいますが、極力ロスを出さず、全員が安心して続けていけるにはどうすべきかを考えています。『こういう鯉を作っていくのはどうか』といったことを常にお互いに話し合い、臨機応変な養殖を目指しています」。

相手の要望に合った鯉を提供するために定期的に組合員同士で意見交換を行い、次に生かしている。
　
理崎養魚場
〒311-3513 茨城県行方市手賀1517
TEL：[phone]



















理崎茂男組合長（霞ヶ浦北浦小割式漁協）

最新号20.10.15発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼ネット通販の送料無償化などで需要回復狙う 水産庁「水産物販売促進緊急対策事業」開始 〜すでに数百事業者から申請 「送料無料で売り上げ大きく伸張」の声も〜
▼小型の個体も遡上しやすく？ 芝マット魚道設置で生態調査 〜7日／静岡県水産・海洋技術研究所浜名湖分場〜
▼過去5年で最低水準の72㌧ 〜9月分の台湾活鰻対日輸出〜
▼宮城産生鮮カキの初入札 〜1,700㌧と大幅増の出荷予想〜
▼鰻蒲焼18食セット購入で『鬼滅の刃』下敷きプレゼント！／くら寿司が16日〜、先着150名限定
▼オススメ！折込チラシ情報 〜東武ストア中国産串焼3串999円〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、8ヶ月連続前年増〈家計調査8月・速報〉
▼『鰻を魅せて、魅せられて』〜えっせい 鰻に魅せられて その116〜
▼いまは“我慢”の時期（小嶋会長談）「第60回鰻供養」7日／さいたま市南区、別所沼公園 〜埼玉県鰻川魚供養会主催〜
▼大西洋ウナギ産卵場は－大西洋中央海嶺か 〜塚本東大名誉教授ら共同研究チームが発表！！〜
▼新美貴資の「めぐる。」100 〜鰻谷を探して遡る 愛知県小牧市の大山川〜
▼「めぐる。」100回連載を迎えて 〜“ウナギと人”伝えたい〜
▼コロナ感染拡大防止で供養祭のみの開催 〜2日／高知県淡水養殖漁協〜
▼鰻・祝会席料理の「一味亭」リニューアルオープン／埼玉県ふじみ野市
▼次世代が安心して仕事できる業界に 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 神奈川県藤沢市「うな善」〜
▼川魚を海外からの観光客に食べてもらいたい！低迷する消費の維持・拡大に取り組む 〜雑魚の佃煮を年間3t生産 千葉県成田市「高橋水産」〜
▼鰻年度6ヶ年の鰻加工品・活成鰻の国別輸入実績と平均単価
▼秋の土用丑の日ポスターを作成 秋の土用丑の日（10/25、11/6）に向けPR 〜協同組合浦和のうなぎを育てる会〜
▼明鏡止水

その他。

今号のうなLady〈Vol.111〉2018年7月25日号掲載

川崎 香保里さん 40歳
（健康製品の製造販売業 製品企画部）東京・六本木

▼どんな時にうなぎを食べたいと思いますか？　
－大好きなのでいつでも！！ですが、なかなかそうは参りませんので「ご褒美食」だったり、タレの焼ける香りに遭遇したときに食べたい思いが増したりします。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－最近のニュースで知った2.7トンに及ぶ廃棄については悲しいです。貴重でありながら愛されている食材のため、無駄にしないような取組が進むことを願います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－仕事での成果をメンバーと分かちあえたとき、お客様から喜びの声をいただいたりその様子を実際に体感できたりしたときは、また次のステップのやりがいとなります。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－関わる方への感謝。より良くなるであろうことを思い考えるだけでなく「行動に移す」勇気をもって、成長できるよう心がけています。

今号のうなLady〈Vol.110〉2018年7月15日号掲載

道津　エミさん（36歳）
（株）紗利伊勤務（スキンケア商品・販売／福岡市中央区）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－疲れているとき、スタミナつけたいなぁーと思うときに無性に食べたくなります！

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－日本の、そして天然のウナギを食べたい！と思うので、貴重な天然ウナギが食べられなくなるのは残念です。これから養殖ウナギに期待します。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お客様の喜んでいるお顔を見られたとき。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－スキンケアの仕事なので、お肌にとって良いことは取り入れるようにし、食生活などもバランス良く！を心がけています。

最新号20.10.5発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼ウナギ関連対策に15億8,500万円 水産庁／令和3年度水産予算概算要求 〜引き続きシラスの種苗生産研究に重点〜
▼フードトラック「UNG WATABE」下旬より始動へ コロナ禍で新たなサービス 〜鰻蒲焼専門店「うなぎわたべ」〜
▼地域単位での活動へ まず宮崎県、子供食堂に鰻加工品寄贈 〜全青連〜
▼営業時間短縮影響し、外食産業は低迷続く 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の8月分販売概況〜
▼8月分の魚粉・魚油情報 〜魚粉：前年比68％、4ヶ月連続減 魚油：前年比半減：3ヶ月ぶり減〜
▼真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その187 〜子供に大人気！吉野家の「ポケ盛り」キャンペーン〜
▼新刊紹介『黒いサカナ』保坂 祐希著／ポプラ社
▼『今月の気になる鰻ニュースin中国』 〜中国独自の鰻文化を－「福建鰻文化祭」開催〜
▼今号のうなLady Vol.175
▼第22回 ジャパン・インターナショナル・シーフードショー／（一社）大日本水産会主催 9月30〜10月2日、東京ビッグサイト 〜水産関係者からの強い要望で例年通り開催 水産業発展に全力尽くす〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 東京都杉並区「うな藤」〜今後は真空パックの販売も視野に〜
▼生鮮カキ、入荷スタート 東京・豊洲市場／1日〜
▼山椒不作で供給、相場不安浮上 〜鰻加工メーカー「添付のツインパックから“山椒”外す検討も」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その35「甘エビ」
▼加工鰻2倍近い1,699㌧！8月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績 〜活鰻は昨対109％の539㌧ 一昨年に比べると60％の水準〜
▼鰻・祝会席料理の「一味亭」8日にリニューアルオープン 〜埼玉県ふじみ野市〜
▼明鏡止水
▼うなぎにまつわるエピソード53

その他。