最新号20.11.25発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼「社会的信用度高まり、活動の幅広げたい」（三田俊介代表理事） 一般社団法人 全国鰻蒲焼商協会が2日、設立 〜コロナ禍も「小さな努力、積み重ねるのみ」〜
▼3回でなんと55尾採捕 〜浜名湖分場のシラスウナギ試験採捕〜
▼鰻用8ヶ月連続のプラス 養魚用配合飼料生産（10月分）〜増加率53％、9月の倍以上〜
▼前年同月比98.9%減、2万7,400人 〜10月の訪日外客数〜／日本政府観光局
▼専門店に国産表示徹底の協力を！ 全日本持続的養鰻機構 理事会／17日、東京・港区、三会堂ビル
▼「3ヶ月ぶりの昨対プラスも‥」 〜令和2年10月分・東京淡水魚卸協同組合〜
▼［役員人事］佳成食品、新社長に山口薫氏が就任
▼大高未貴のなんくるないさぁ〜 その90 〜氣の字が消えた理由〜
▼コロナ禍のお歳暮商戦 〜鰻、鮎商品も詰合せ目立つ〜
▼髙崎竜太朗のウナギストワールドツアー60 〜港町・基隆（キールン）でホクホク ハモ料理〜
▼藤嶋亜弥のうなぎと刻む私の時間！！その15 〜成田から印旛沼へ 千葉はうなぎの聖地だった〜
▼地元の鰻の味知ってほしい！ 〜全青連宮崎支部、鰻蒲焼寄贈〜
▼2.5倍の220kgを放流！！ 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 千葉県松戸市「うなぎ割烹 にし村」〜チラシ配布奏功し、弁当売上前年比150％〜
▼今号のうなLady Vol.180
▼「うな重高校創作料理コンテスト」開催！12月25日〜1月25日／青鰻会主催
▼「ミミズがウナギの大きな餌資源」メリーランド大、東大などの研究チームが発表 〜全長40cm以下のウナギの餌の68〜93％占める〜
▼小1ヶ月で300kg強採捕漁獲に 順調な出足示す台湾シラスウナギ漁 〜先週末頃、中国に魚影！！月初めから商戦に火ぶた〜
▼学校給食で消費拡大狙う 〜全国養鯉振興協議会情報交換会〜 16日／福島県郡山市「ホテル華の湯」
▼明鏡止水

その他

美味！！「鯉」メニューのお店19〈2016年11月15日号掲載〉

さいたま市南区　
うなぎ川魚料理店「小島屋」

鯉の魅力、栄養価をいかにアピールするか

今号の「鯉シリーズ」は、さいたま市南区の創業200年以上の老舗川魚料理店「小島屋」を訪問。稲垣武博総料理長に鯉料理のこだわりや、鯉の消費の変化などについてお話を伺った。

「小島屋」はJR京浜東北線の「南浦和駅」から車でおよそ10分。幹線道路から細い道を入った住宅街の中にある。老舗旅館のような広々としたずっしりと重みのある店構えが特徴だ。




























老舗旅館のような店構えが特徴の「小島屋」の外観（上）と店内（下）

提供する鯉料理は「鯉のあらい」と「鯉こく」の2品。産地は群馬県・福島県・栃木県などさまざまで、1尾の重さは1.2〜1.5kgほど。1尾から「あらい」なら5〜6人前、「鯉こく」なら4人前が調理できる。稲垣総料理長は「川魚は生きた状態でさばかないと商品になりません」と、鮮度に神経を使っていることを強調する。

「あらい」は酢みそにしょうがが付くが、これはかつて周辺が田畑に囲まれていて、畑で収穫されたしょうがを使用していたことの名残。しょうがの香りで鯉の臭みをやや抑えるという。骨を完全に抜くと身が崩れてしまうので、客が気にならない程度に骨を小さくしつつ、独特の歯応えは残すのもこだわり。また、「鯉こく」のみそも手作りだが、みそ自体を完成させるのに3〜4ヶ月はかかるため、年に1〜2回しか作ることができない。




























「鯉のあらい」（上）と「鯉こく」（下）

「発酵が進まないといい味が出ませんので、実際に料理に使用するのはさらに先になります」。
材料の高騰で「鯉こく」1人前を作るのにも原価がかかるが、手間をかけているとあって利用客からは「懐かしい味だ」と好評だ。ただ、10数年前に発生したKHVの影響で消費は確実に減っているという。一時より戻りつつあるものの圧倒的に高齢者が多く、若い世代は食わず嫌いのような傾向がある。

消費拡大に向けて、稲垣総料理長は「鯉は海水魚と比べて華やかさに欠け、調理法も限られています。鯉の魅力や栄養価をどうアピールしていくかが重要でしょう。川魚料理自体が珍しいことで消費が伸びていく可能性もないとはいえませんが」と話す。「小島屋」はメニューの種類が比較的少ないが、逆にそれによって鯉料理に注目が集まる仕掛けになっている。















1尾の鯉から「あらい」なら5〜6人前、「鯉こく」なら4人前が調理できる。

一方、うなぎについては3P〜4Pの太ものが主流で、産地は鹿児島・愛知・静岡など、その時期に最もよい素材を使用。炭火でパリッと香ばしく焼き上げた身の厚い大ぶりのうな重で、利用客からも「食べ応えがある」と満足する声が寄せられている。特に土・日はここ数年、「子どもにおいしいうなぎを食べさせたい」という家族連れで賑わいを見せており、子どもがおいしそうにうなぎを頬張る様子を見ると「今後消費が伸びる可能性はある」と感じるという。













「もちろん、資源問題や完全養殖の実現化といった問題もありますが、それらが解決できればうなぎに関してはまだ望みはあるのではないでしょうか」。
少子化が進んでいるからこそ、鯉についても特に将来の消費を担う子供たちにその魅力をどうアピールしていくか、知恵を絞る必要があるだろう。





































「小島屋」の小嶋正行社長（上）と、稲垣武博総料理長（下）

うなぎ川魚料理店「小島屋」
〒336-0015 さいたま市南区太田窪2166
電話：[phone]

今号のうなLady〈Vol.116〉2018年9月25日号掲載

井川 桃子さん（25歳）
水産庁増殖推進部栽培養殖課　　

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－疲れたときや、体力をつけたいときに食べます。頻繁には食べることができませんが、食べると元気が出ます。

▼お馴染みのニホンウナギ（学名；アンギラ・ジャポニカ種）が絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－ニホンウナギの絶滅を防ぐことは、生態系保全の観点からも、日本の食文化を守る観点からも大切だと感じます。個体数が減少している要因を科学的に分析して、適切な対策を講じていかなければならないと思います。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－大好きな海と人々の生活（経済活動や食生活など）とを結びつける取組に携われることです。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－ひとつひとつの仕事を丁寧にこなすように心がけています。まだまだ未熟ですが、日々勉強させていただき少しでもお役に立てるように頑張ります。

美味！！「鯉」メニューのお店18〈2016年11月5日号掲載〉

栃木市　うなぎ・甘露煮「せしも」

今までにない味わい方で鯉の魅力をPR

鯉料理を提供しているお店を紹介する「美味！！『鯉』メニューのお店」シリーズ。今回は栃木市にある完全予約制の「うなぎ甘露煮 せしも」を紹介したい。
100年以上前、この地は船着場として栄え、荷物を小型の船に積み替えて東京へ持っていくための要として重要な役割を果たしていた。当時はウナギやコイ、ナマズなどたくさんの川魚が捕れ、周辺に多数あった宿屋や飲食店に川魚を卸そうと、現在の瀬下知也店主の曽祖父が本格的に川魚の取扱を始めたのがきっかけ。




























「せしも」の店構えと店内の一部

「多いときには行商が20人ほどいたそうです。当時はまだスーパーがありませんでしたので、今でいうスーパーのような存在ですね。祖父の代までは川魚を生の状態で卸していましたが、行商がいた当時はさばいたウナギやコイを売っていました。父の代になって『今後生の魚を煮たり焼いたりする家庭が減ってくると思う。うちで煮たり焼いたりしてはどうか』と、甘露煮などの販売を始めました」。








































鯉のあらいは、あらいの下に大根おろしを置くことで水分を吸収する。下は「お重 並串」

瀬下店主はそう振り返る。瀬下店主自身は若い頃、世界中を旅していたが、各国の食べ物を食べる中で「やはり和食はすごい」と思うようになった。「小さい頃はウナギをさばくということが当たり前だと思っていましたが、外へ出ると当たり前ではないことがわかりました」と話すように、ウナギをさばくのがすごいことだと気づき、同時にコイを食べることの大切さも認識したという。
「せしも」ではコイ料理は「鯉のあらい」を提供。店内で味わうのはもちろん、持ち帰りもできる。産地は茨城県で、1尾の大きさは1.5kgほど。仕入先の生産者は餌も製造しているが、原料に使う霞ヶ浦の魚にタンパクなどを入れている関係で独特の甘みがある。また、冬場には「鯉の旨煮」も提供。
「旨煮は二日間煮て、三日目は味をよく染み込ませることで骨まで柔らかく食べられます。うろこを外すと身が崩れてしまうので、うろこはつけたままにします」。
瀬下店主はこだわりについてそう話す。ただ、平成15年に発生したKHVの影響もあり、コイの消費は今も減少の一途をたどっている。「せしも」でコイを注文するのも圧倒的に年輩の利用客が多いという。



























鯉の三枚おろしの様子

一方、ウナギは「丼ぶり 小串」「お重 並串」「お重 特串」などが主なメニューだが、売れ筋商品は「並串」。1尾の大きさは3P〜5.5Pが中心。「共水鰻」を100％使用しているのは栃木県内では「せしも」のみで、天然ウナギに近い風味と高い栄養価で甘い脂が大きな特長。美肌効果が高く、「美肌鰻」とも呼ばれている。
「夏はそうめんなどさっぱりしたものを食べますが、そこでウナギを食べても逆においしいんですよ」。
瀬下店主はおいしさをさらにPRする。




























鰻の裂きと焼きの光景

「80歳を過ぎたおばあさんが鯉のあらいを3ヶ月間食べ続けてヤケドが治ったり、歯肉がついて入れ歯を作れたりという例がありますが、こうした鯉の効能や高い栄養素をまだ知らない方が多いです。当店ではあらいは酢みそと、トマトソースをシャーベット状にしたものと二種類の味で楽しめます。希少価値もありますし、こうした食べ方を広めていきたいですね」。
瀬下店主は消費の拡大についてそう話す。ウナギについても「食材としての力はズバ抜けていて、焼いただけで旨さが違うのがわかる」という。どちらも栄養価のある魅力ある商材だけに、今までにはなかった味わい方で、特に若い世代にその美味しさに触れてもらえることを望みたい。



















瀬下 知也店主

うなぎ・甘露煮「せしも」
〒329-0316 栃木県栃木市藤岡町石川315-2 完全予約制
電話：[phone]

最新号20.11.15発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼シラス池入れ指標価格60万円 活鰻在庫、前年を1,800t上回る12,000t 〜日本鰻協会定例会合開催 10日／東京・港区、全荷連事務所〜
▼国内主要3県（高知・宮崎・鹿児島）前年度に比べ解禁早める！！ 〜多獲の3ヶ所（千葉・茨城・静岡）はいずれも12月1日解禁〜
▼浜名湖の試験採捕【10日晩網入れ11日引き揚げ】6年ぶりに1回目で7尾採捕！
▼シールで当てよう！！「年末どっこい鯉フェア」 今月1日〜12月31日まで〈福島県郡山市〉
▼静岡うなぎ漁協・青年部 全青連助成金活用、鰻蒲焼販売 〜3日／静岡県榛原郡吉田町「小山城公園」〜
▼“クリスマスうなぎ”は少人数に照準も 〜えっせい 鰻に魅せられて その117〜
▼全国の鰻蒲焼支出額、9ヶ月連続の前年超え 〜家計調査・9月分〈速報〉〜
▼自分を諦めないで 若人に伝えたいこと 〜新美貴資の「めぐる。」101〜
▼隔月のスーパー蒲焼拝見「中国産中心に概ね値下がり」
▼バリエーションに富んだうなぎ料理に舌鼓 〜明治時代からの古民家をリノベーション 愛知県名古屋市「しば福や」〜
▼新東調理士会主催「鰻調理実習授業」5日／世田谷区「駒場学園高校」
▼開業20周年「名代字奈とと」キャンペーン中 〜来月7日まで〜
▼今号のうなLady Vol.179
▼将来はよりエンタメ性のある店を 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店 埼玉県松伏町「川昌」〜
▼日本橋の若旦那5氏が集う！日本橋三四四会＆SHISEILABO共催 〜「日本橋×豊洲 江戸の食文化、その真髄と新常識」12日／東京・日本橋「日本橋Flatto」〜
▼練馬のお魚やさん 丸川水産 今旬のオススメ！その37
▼（一社）全国鰻蒲焼商協会2日、設立へ
▼中国J種いかに売るかが最大の課題 日本鰻輸入組合・森山喬司理事長が強調 〜「来年需給バランスが破滅的に崩れる段階に」〜
▼台湾好調なスベリ出し すでに前年を大きく上回る180〜190kg！！（12日現在）
▼明鏡止水

その他

今号のうなLady〈Vol.115〉2018年9月15日号掲載

笹山 美波さん　29歳
外資系マーケティングサービスのWebプロデューサー、技術、マーケティング担当（東京）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？
－誕生日や大事なお祝いなど、特別なハレの日に大好物の鰻を食べに行きたくなります。鰻は貴重な資源であり、食文化なので大切にしたいです。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについて、どう思いますか？
－資源問題に個人が与える影響は小さいと思いますが、「適切な業者から仕入れているお店で大事に食べよう」等、情報を共有し、力になりたいと考えます。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－新しい考え方を見つけて問題を解決したり、他人にも喜ばれたりする仕事にやりがいを感じます。そのために、職種や分野に囚われず横断的に対応しています。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－何でも柔軟に吸収し、組み合わせて活用するようにしています。新しいことができたり、知らない世界を覗けたりする趣味の一つとして捉えるようにもしています。

今号のうなLady〈Vol.114〉2018年9月5日号掲載

荒木 美有さん（14歳）
「荒木麻友ナビオフィス株式会社」お手伝い（鹿児島県薩摩川内市）

▼どんなときにウナギを食べたいと思いますか？（または、ウナギに対するイメージは？）
－ウナギは高級なもの。特別な日に食べるものだと思っています。生きたウナギをいただいたことがあり、かわいいので毎日庭の池で育てていました。

▼ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されていることについてどう思いますか？
－私がもしウナギだったら仲間が減って悲しいです。ウナギをもっと沢山育てたいです。

▼お仕事のやりがいをお聞かせください。
－お仕事博覧会など行事の際に小さい子のお世話役をしていますが、皆さんが楽しそうにしてくれているとやりがいを感じます。

▼お仕事ではどのようなことを心がけていますか？
－何事も一生懸命に前向きにワクワクしながらやっていくと、自分もお客さんにも伝わって楽しくなると思います。

最新号20.11.5発行しました！！

主な内容〈8ページ建て〉
▼シラスシーズンイン！！不漁もたらす悪い要素ない 東大大気海洋研・木村伸吾教授に聞く 〜シラスは河川によりメリハリある保全活動を 資源保護活動「銀ウナギの採捕の制限は効果的」〜
▼過去5年で最低水準の64㌧ 10月分台湾活鰻対日輸出実績 〜台湾区鰻蝦輸出業同業公会〜
▼需要伸ばすフードデリバリーサービス「出前館」〜真鯉ひろしの「長いものには巻かれよ」その188〜
▼客足停滞でパブ・居酒屋、低迷顕著 〜チェーンストア・スーパー・百貨店・コンビニ・外食産業の9月分販売概況〜
▼資源回復目指し、第一回放流 〜浜名湖発親うなぎ放流連絡会〜
▼京都・三嶋神社で鰻放生大祭を開催 先月26日〜「信念持って行動を」（友田斎主） 業界関連の参加者多数〜
▼「親ウナギと稚魚を放流」 16日／広東省佛山市順徳区、中国広東省農業農村庁 〜『今月の気になる鰻ニュースin中国』〜
▼「おかみさん会」開催 先月24日／東京・中央区「鰻はし本」
▼“コロナ禍”どう乗り切る？鰻福会の服部公司会長に聞く 〜「人間味ある店が求められる」（鰻福会・服部会長）〜
▼東蒲青年部、定例会催す 先月31日／東京・豊島区「大塚うなぎ宮川」
▼SNS活用し、若年層でも入れるお店に 〜取材先で見つけた話題のうなぎ料理専門店・埼玉県所沢市「うな一」〜
▼今号のうなLady Vol.178
▼2020年9月活成鰻の税関別到着地実績
▼活鰻：昨対111％の448㌧、加工品：昨対倍増の1,105㌧ 〜9月分の活鰻、加工鰻、稚魚ウナギ輸入実績〜
▼中学校で鯉を使った給食を提供！／福島県郡山市
▼明鏡止水
▼台湾出足悪くない！？2021年度国内外シラスウナギ漁始まる 〜解禁後、宜蘭縣中心に6kg前後 月夜の大潮も新しいシラス見当たらない？〜
▼「伊勢定」富田会長、旭日単光章を受章〈秋の叙勲〉
▼11日から3回の試験採捕／静岡県水産技術研究所浜名湖分場
▼新デザイン資源保護ポスター／鹿児島県

その他

美味！！「鯉」メニューのお店17〈2016年10月25日号掲載〉

ひと工夫の提供で若い世代にPR！
東京・台東区「浅草うな鐵」

今号の「美味！！『鯉』メニューのお店」シリーズは東京の下町・浅草にある「浅草うな鐵」を訪問。小野義哲店長に、鯉料理のこだわりや消費拡大へ向けたアプローチ方法などのほか、メインで扱っている鰻についても合わせてお話を伺った。

「浅草うな鐵」は昭和56年4月に創業。2店舗目となる「浅草駅前本店」は、すぐ目の前を隅田川が流れ、店内から東京スカイツリーが一望できるほか、春になると隅田川の土手沿い一面に満開となる桜を楽しむこともできる。都内でも無類の観光地という場所柄、近年は外国人観光客、特に中国・韓国の若い観光客が多くなっているが、10年以上通い続けてくれている常連客もおり、地元に支えられている。





































「浅草うな鐵」の外観と店内の様子

鯉料理は「鯉のあらい」を提供。産地は福島県で、1尾の重さはおよそ1.8〜2kgと比較的大きめ。1尾から「あらい」8〜9人前を調理することができる。約45度のお湯に熱湯を足して湯がくことで独特の歯応えが出るのはもちろんだが、酢みそにゆずこしょうを混ぜており、酢みそのさっぱり感に、ゆずこしょう独特の風味と辛さの両方を味わうことができるのも特長。また、こうすることで「ゆずこしょうの風味で川魚特有の臭みも気にならなくなります」と、小野店長は言う。

「鯉のあらい」を注文するのは50代以上の年配の客が中心。提供している店が少ないこともあり、来店時には必ず注文する客も多い。近年の「浅草うな鐵」での鯉の消費自体は大きな増減はなく、横ばい状態が続いているというが、やはり若い客層が鯉という食文化になじみがないことは否めない。
「コース料理は幅広いお客様に注文いただくので、コースに含まれているサラダと『鯉のあらい』を混ぜて出すなど、提供の仕方を工夫しております」。
小野店長は若い世代に向けたアプローチ方法についてそう話す。















「鯉のあらい」

一方、うなぎについては主に鹿児島産と愛知三河産を使用し、サイズは4.5Pの1種類のみ。以前は5Pを使用していたが、懸念される資源問題のことを考え、4.5Pに切り替えた。1尾を使用する「松重」、7〜8割を使用する「竹重」、半分を使用する「うな丼」などがあるが、やはり売れ筋商品は「松重」。柔らかく風味豊かな焼き加減と、深く濃厚な味わいが自慢の秘伝のタレが人気を博している。

また、客の約半数が注文するのが東京初の「浅草ひつまぶし」。地焼きでうなぎとタレをしっかりからませながら香ばしく焼き上げるのが特長で、名古屋とはまた違ったおいしさが楽しめることから利用客からも好評。さらに平成15年からは塩味に挑戦。2年の歳月をかけて「塩タレ」を考案し、独自メニューの「塩ひつまぶし」を世界で初めて完成させた。






























「うな重（松）」と「浅草ひつまぶし」

「身は塩だけで焼き、タレは白醤油と砂糖で甘さを出しています。甘さとしょっぱさの絶妙なバランスが自慢で、『ひつまぶし』の注文の中で2〜3割を占めます。珍しいメニューですが、お客様からは『おいしい』と好評です」。
小野店長は『塩ひつまぶし』のこだわりについてそうPRする。うなぎやひつまぶしに対する知識が豊富な客が気軽に「もっとこうした方がいいのではないか」と言えたり、スタッフもそれに応えたりできるようなフレンドリーな雰囲気も魅力だ。




























業界では現在、職人不足の問題が深刻化しているが、「12名いる職人は皆、20代〜30代です。お互いに距離感が近く、親しい間柄ですから比較的溶け込みやすいと思います」と、新人の職人でも慣れやすい環境を整備している。
昨年9月には運営会社が変わったが、「それにより、私たち一人一人が今まで以上にお店のマネージメントも考えるようになりました」と小野店長は話す。

「どうすればもっと多くのお客様に来ていただけるか、スタッフ一人一人にそれを考えることが求められます。そうすることで必然的にお客様にいい商品を提供することにつながるでしょう。皆で考えながら、密度の濃い仕事をしていきたいと思います」。
小野店長はそう目標を語った。

「浅草うな鐵」本店
東京都台東区花川戸1-2-11
電話：[phone]