「蒲焼店が考える“これから”」114 〜2017年11月15日号掲載〜

竜田 晃オーナー
（うなぎ日本料理 菊水／福岡県柳川市）

『（職人不足対策は）労働条件を良くしていくしかない』

売行きに関して、昨年同時期と比べるとどうだろうか。仕入れ値は一時期のピークを過ぎたものの、高値安定で推移している。また、一昔前と比べて利益率などは圧迫されているのだろうか？
「売上は減少していますし、利益率も時給の値上げに伴って圧迫されていますね」。

仕入れ高を背景にし、取り巻く販売状況も厳しいなかで、販売促進、あるいはインバウンド消費（訪日外国人旅行者）に対する何らかの対策は行なっているのだろうか？
「特にはしておりません」。

ところで、貴店にとって〝良いウナギ〟とはどのようなものを指すのだろうか。扱いサイズや産地などのこだわりはあるだろうか？
「弊店で扱っているのは、宮崎、あるいは鹿児島産のウナギを使用しています。一方、外国産の品物は使用しておりません。国産の方が安心して食せる事が出来るからです」。

昨今、懸念されているウナギ資源問題。専門店間では周知のように、天然ウナギ不使用の動き、完全養殖の商業化に向けた研究機関、また石倉カゴに必要な費用に関する募金活動などが見受けられるが、資源保護・管理問題については貴店ではどのような意見、考えをお持ちだろうか？
「ウナギ加工業は、冷凍保存で、素焼き（白焼き）・蒲焼の作りだめを行なっていますので、我々一般のうなぎ店では高い値で買わないといけないですね」。

ウナギ文化継承に不可欠なウナギ職人の不足問題も深刻さを増している。その育成や確保についてはどのように考えているか？また、不足している要因は何だろうか？
「労働条件を良くしていく方法しかないと思います。不足している要因として考えられるのは、“熱い”“汚れる”“誇りをもっていない”ことが挙げられるのではないでしょうか」。

専門店を取り巻く環境は一昔前と比べて、大きく様変わりしている。そうしたなかで今後、〝ウナギ専門店〟としてどうあるべきか、あるいは何をしていくべきだと考えているか？
「現在のウナギの価格を下げる訳にはいきませんので、心地よい雰囲気を作り出し、お客様への応対に気をつけ、また活物のウナギを使用し、冷凍ものを使用せず、うなぎにしっかりこだわりを持つ事でリピーターを望んでいます」。

［データ］
「うなぎ日本料理　菊水」
〒832-0024 福岡県柳川市辻町24-6
電話：[phone]

最新号20.4.5発行しました！

主な内容〈10ページ建て〉
▼“テイクアウト”で踏ん張る 老舗蒲焼店「八ツ目や にしむら」〜新型コロナウイルス影響 おばあちゃんの原宿「巣鴨」も大打撃〜
▼水産庁にシラス採捕停止要請 〜全日本持続的養鰻機構 日本シラスウナギ取扱者協議会 先月31日〜
▼うなぎ養殖670億円、前年比3.9％のマイナス 〜平成30年漁業産出額／農林水産省〜
▼3カ国1地域で60㌧乗せ確実 〜国内外シラス鰻情報〜
▼昨年同月比39％の68㌧ 〜3月分台湾活鰻対日輸出実績〜
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▼大高未貴のなんくるないさぁ～その82 〜ミロクの時代の前の大波〜
▼佐久鯉消費喚起目指す 末端の鯉料理取扱店に聞く！！ 〜刺身を積極的にPR 味生かし他魚種とコラボ〜
▼食事券でコロナ窮状打開 〜8日間で432万円の売上げ 鰻文化守る老舗蒲焼店「喜代川」〜
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▼スーパー蒲焼拝見 国産・中国産の積極販売目立つ 〜国産1尾1,280～1,580～1,780円など値頃感を前面に コロナ影響？真空販売伸びる〜
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その他。